«Оборудование предприятий общественного питания»

Оборудование, попадая на предприятия общественного питания, становится существенной частью материально-технической базы предприятий, важнейшим прогрессивным элементом технологического процесса в целом.

В последние годы очень популярны как у потребителей, так и у производителей оборудования небольшие предприятия по производству хлебобулочных изделий - мини-пекарни. Преимуществом таких малых предприятий является возможность выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий и реализации их непосредственно в магазинах при пекарнях для обеспечения населения близлежащего микрорайона свежей продукцией.

В настоящее время на российском рынке пищевого оборудования для организации мини-пекарен имеется большой выбор машин.

Некоторые машины необходимы при любой комплектации: мукопросеиватель, тестомесильная машина, расстоечные и пекарские шкафы. Для изготовления мелкоштучной продукции требуются взбивальные машины, тестораскаточные машины для производства слоеного теста и другое специальное оборудование.

В зависимости от желаемой производительности и ассортимента подбирается марка и количество печей, тестомесильная машина. Деление и формование тестовых заготовок можно механизировать, что уменьшит количество рабочих мест и удешевит продукцию. В таком случае в пекарне устанавливаются тестоделительные, тестоокруглительные, тестозакаточные и другие тестоформовочные машины. Оборудование размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам.

По способу обогрева тепловое оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев – это передача тепла через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).

По принципу действия тепловые аппараты подразделяются на аппараты непрерывного и периодического действия. Аппараты непрерывного действия характеризуются тем, что загрузка и выгрузка готовых изделий в них производится одновременно (кипятильники непрерывного действия, печь конвейерная жарочная и т.д.). В аппараты периодического действия сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (пищеварочные котлы, плиты и т.д.).

По источнику тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое, паровое.

2. Краткое описание поверяемого аппарата

Пекарные шкафы ШПЭСМ предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Могут быть использованы для запекания, жарки, а также разогрева различных блюд из овощей, мяса, рыбы и других продуктов.

Во всех представленных моделях печей:

2 или 3 пекарные камеры;

каждая камера работает независимо;

внутренний размер пекарной камеры: 1000х760х180 мм;

рабочая температура в пекарной камере: 100-280 °С;

время разогрева камеры до 280°С: не более 60 мин;

материал облицовки дверей – оцинкованная сталь;

В комплекте: противни (борт с 4-х сторон) из конструкционной стали размером 470х660х20 мм; подставка под шкаф.

Более подробные технические характеристики аппарата представлены в таблице 1.

Модели ШПЭСМ-3М снабжены дополнительными переключателями, позволяющими автономно включать группы ТЭНов (верх, низ) и регулировать интенсивность их нагрева (3 положения).

Возможность готовить блюда, требующие различной температуры вверху и внизу камеры, а также медленного нагрева, что позволяет использовать любую камеру в качестве шкафа для сушки изделий.

Основными достоинствами считаются: достаточно низкая цена, широкий ассортимент блюд, которые можно приготовить в нем, высокая температура, вместительность рабочей камеры, разные режимы жарки.

Недостатки: большая потребляемая мощность, большие размеры шкафа.

3. Шкаф пекарский ШПЭСМ-3

3.1. Техническая характеристика

Технические характеристики пекарного шкафа представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Технические характеристики аппарата

Наименование показателя Значение

Площадь пода 1,872

Вид и толщина теплоизоляции Шлаковата, 55 мм

Внутренние размеры рабочей камеры 1000*760*180

Размеры противней 470*660*20

Число камер 3

Число ТЭНов в камере 2

Максимальная температура в шкафу 280градусов

Время разогрева 60мин

3.2. Рецептура № Сосиски запеченные в тесте

Таблица 2 - Поверочный расчет по рецептуре № 220 «Сосиски, запеченные в тесте»

Продукты Вес брутто, г Вес нетто, г

Сосиски 450 440

Молоко 300 300

Яйцо 50 35

Жир 30 30

Мука 150 150

Выход 980 955

Для расчета приведем рецепт сосисок, запеченных в тесте.

На 4 порции: сосиски 450г, молоко 1,5 стакана, 1 яйцо, 30г жира, 150г муки, соль, перец по вкусу.

Из молока, муки, яйца и соли приготовить однородное жидкое тесто. Дать постоять в течение часа. Сосиски наколоть вилкой и опустить на 2 минуты в кипящую воду, снять оболочку.

Растопить жир на сковороде, выложить разрезанные вдоль сосиски, залить приготовленным тестом, посолить и поставить в горячую духовку. Запекать при температуре 220-250 около 40 минут. Готовое блюдо можно подать или в той посуде, в которой запекалось или выложить на плоское блюдо. К столу подать любой соус, острый салат или маринад.