«Оборудование предприятий общественного питания» - Курсовая работа

Содержание

Аннотация 3

Введение 5

1. Основные сведения о тепловом оборудовании 10

2. Краткое описание поверяемого аппарата 11

3. Шкаф пекарский ШПЭСМ-3 12

3.1. Техническая характеристика 12

3.2. Рецептура № Сосиски запеченные в тесте 12

4. Материальные расчеты 14

4.1. Определение количества продуктов загружаемых в аппарат 14

4.2. Расчет производительности по готовому продукту 14

5. Распределение температуры в конструктивных элементах аппарата 16

6. Тепловые расчеты 17

6.1. Расчет полезно используемой теплоты 17

6.2. Расчет температуры стенок аппарата в конце разогрева при установившемся режиме работы теплового аппарата 18

6.3. Расчет кинетических коэффициентов теплоотдачи 21

6.4. Расчет потерь тепла в окружающую среду 23

6.5. Расчет теплоты на нагрев аппарата 24

6.6. Определение теплового коэффициента полезного действия 25

7. Расчет тэна 26

8. Правила эксплуатации 29

Заключение 36

Библиографический список 38

Приложения 40

Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Рынок оборудования для предприятий общественного питания стал интенсивно развиваться по следующим причинам:

- во-первых, благодаря развитию внутренней торговли и увеличению спроса на оборудование,

- во-вторых, за счет притока наиболее прогрессивного оборудования из промышленно развитых стран.

Такая ситуация способствовала образованию большого числа торгово-посреднических фирм, закупающих оборудование оптом и реализующих его на российском рынке. Одновременно они же предоставляют услуги технологического проектирования, включая разработку дизайн-проектов, проведение монтажных работ и технического обслуживания, все виды сервисных услуг.

Оборудование, попадая на предприятия общественного питания, становится существенной частью материально-технической базы предприятий, важнейшим прогрессивным элементом технологического процесса в целом.

В последние годы очень популярны как у потребителей, так и у производителей оборудования небольшие предприятия по производству хлебобулочных изделий - мини-пекарни. Преимуществом таких малых предприятий является возможность выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий и реализации их непосредственно в магазинах при пекарнях для обеспечения населения близлежащего микрорайона свежей продукцией.

В настоящее время на российском рынке пищевого оборудования для организации мини-пекарен имеется большой выбор машин.

Некоторые машины необходимы при любой комплектации: мукопросеиватель, тестомесильная машина, расстоечные и пекарские шкафы. Для изготовления мелкоштучной продукции требуются взбивальные машины, тестораскаточные машины для производства слоеного теста и другое специальное оборудование.

В зависимости от желаемой производительности и ассортимента подбирается марка и количество печей, тестомесильная машина. Деление и формование тестовых заготовок можно механизировать, что уменьшит количество рабочих мест и удешевит продукцию. В таком случае в пекарне устанавливаются тестоделительные, тестоокруглительные, тестозакаточные и другие тестоформовочные машины. Оборудование размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам.

Выдержка из текста работы

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источнику тепла, степени автоматизации.

По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное (секционные кухонные и комбинированные электрические плиты) и специализированное.

Специализированное оборудование имеет существенные преимущества перед универсальным, т.к. позволяет получать более высокое качество изделий, уменьшать расход жира при изготовлении котлет, шницелей, пирожков, сокращать время приготовления, использовать оборудование с более высоким КПД, значительно снижать расход энергии на приготовление продуктов.

По способу обогрева тепловое оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев – это передача тепла через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).

По принципу действия тепловые аппараты подразделяются на аппараты непрерывного и периодического действия. Аппараты непрерывного действия характеризуются тем, что загрузка и выгрузка готовых изделий в них производится одновременно (кипятильники непрерывного действия, печь конвейерная жарочная и т.д.). В аппараты периодического действия сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (пищеварочные котлы, плиты и т.д.).

По источнику тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое, паровое.

2. Краткое описание поверяемого аппарата

Пекарные шкафы ШПЭСМ предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Могут быть использованы для запекания, жарки, а также разогрева различных блюд из овощей, мяса, рыбы и других продуктов.

Во всех представленных моделях печей:

2 или 3 пекарные камеры;

каждая камера работает независимо;

внутренний размер пекарной камеры: 1000х760х180 мм;

рабочая температура в пекарной камере: 100-280 °С;

время разогрева камеры до 280°С: не более 60 мин;

материал облицовки дверей – оцинкованная сталь;

В комплекте: противни (борт с 4-х сторон) из конструкционной стали размером 470х660х20 мм; подставка под шкаф.

Более подробные технические характеристики аппарата представлены в таблице 1.

Модели ШПЭСМ-3М снабжены дополнительными переключателями, позволяющими автономно включать группы ТЭНов (верх, низ) и регулировать интенсивность их нагрева (3 положения).

Возможность готовить блюда, требующие различной температуры вверху и внизу камеры, а также медленного нагрева, что позволяет использовать любую камеру в качестве шкафа для сушки изделий.

Основными достоинствами считаются: достаточно низкая цена, широкий ассортимент блюд, которые можно приготовить в нем, высокая температура, вместительность рабочей камеры, разные режимы жарки.

Недостатки: большая потребляемая мощность, большие размеры шкафа.

3. Шкаф пекарский ШПЭСМ-3

3.1. Техническая характеристика

Технические характеристики пекарного шкафа представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Технические характеристики аппарата

Наименование показателя Значение

Площадь пода 1,872

Вид и толщина теплоизоляции Шлаковата, 55 мм

Внутренние размеры рабочей камеры 1000*760*180

Размеры противней 470*660*20

Число камер 3

Число ТЭНов в камере 2

Максимальная температура в шкафу 280градусов

Время разогрева 60мин

3.2. Рецептура № Сосиски запеченные в тесте

Таблица 2 - Поверочный расчет по рецептуре № 220 «Сосиски, запеченные в тесте»

Продукты Вес брутто, г Вес нетто, г

Сосиски 450 440

Молоко 300 300

Яйцо 50 35

Жир 30 30

Мука 150 150

Выход 980 955

Для расчета приведем рецепт сосисок, запеченных в тесте.

На 4 порции: сосиски 450г, молоко 1,5 стакана, 1 яйцо, 30г жира, 150г муки, соль, перец по вкусу.

Из молока, муки, яйца и соли приготовить однородное жидкое тесто. Дать постоять в течение часа. Сосиски наколоть вилкой и опустить на 2 минуты в кипящую воду, снять оболочку.

Растопить жир на сковороде, выложить разрезанные вдоль сосиски, залить приготовленным тестом, посолить и поставить в горячую духовку. Запекать при температуре 220-250 около 40 минут. Готовое блюдо можно подать или в той посуде, в которой запекалось или выложить на плоское блюдо. К столу подать любой соус, острый салат или маринад.

Заключение

В данной работе были рассмотрены технологические процессы обработки продуктов. В качестве вывода можно сказать следующее:

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

В практической части приведен поверочный расчет оборудования.

В ходе расчета было установлено, что данное оборудование может использоваться для приготовления сосисок, запеченных в тесте.

Список литературы

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 1985.

2. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.

3. Браун Г., Хэппер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 320 с.

4. Дуденко Р.И. Учебное пособие по оборудованию и охране общественного труда в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 194с.

5. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. и др. Обслуживание на предприятиях общественное питания. М.: Экономика, 1986.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2000,- 224с.

7. Ключников В.П. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1985. – с.53.

8. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980.

9. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 2005.

10. Кучер Л.С., Шкуратова К.Г. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2002.

11. Липатов Н.И. Процессы и аппараты пищевых производств.- М.: Экономика, 1987. - 272 с.

12. Литвина Л.С. Тепловое оборудование предприятий общественного питания – М.: Экономия, 1987,-270с.

13. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980.

14. Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров, М.: Инфра-М, 2003.-597с.

15. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». – Ростов-на-Дону. – 2004.

16. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.

17. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989.

18. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятия общественного питания (Сер. «Учебники ХХI века».) – Ростов н/Д: изд – во «Феникс», 2005, - 156с.

19. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990.

20. Якушев В.В. Коммерческое товароведение, М.: Гардарики, 2004.-623с.

Примечания

Очень качественный курсовой проект. оформленный полностью по стп. с рамками шрифтами и штампами. качество исполнение высокое.