«Оборудование предприятий общественного питания.» - Курсовая работа

Содержание

Аннотация 2

Введение 4

1. Поверочный расчет теплового аппарата 6

1.1. Основные технические данные и характеристики 6

1.2. Расчет производительности аппарата 7

1.2.1. Производительность аппарата периодического действия 7

1.2.2. Жарочно-пекарные шкафы 8

1.3. Тепловые расчеты 9

1.3.1. Тепловой баланс аппарата 10

1.3.2. Расчет полезно используемой теплоты 11

1.3.3. Расчет температуры стенок аппарата в конце разогрева при установившемся режиме работы теплового аппарата 13

1.3.4. Расчет кинетических коэффициентов теплоотдачи 15

1.3.5. Расчет потерь тепла в окружающую среду 19

1.3.6. Расчет теплоты на нагрев аппарата 19

1.3.7. Определение теплового коэффициента полезного действия 20

1.4. Указания мер безопасности 20

1.5. Техническое обслуживание 22

Заключение 23

Библиографический список 24

Приложения 26

Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях по городу Москва увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

В целях улучшения организации обслуживания населения горячим питанием на основе рецептов Русской национальной кухни в 1995 году в городе была создана система быстрого питания «Русское бистро». Ежедневно в этих предприятиях обслуживается более 10 тыс. человек. Акционерное общество имеет свое предприятие по производству полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий в замороженном виде, пирожков, пельменей, супов.

С 1995 года ассортимент реализованной продукции увеличился в 3 раза и составляет более 80 наименований. Организация ежедневного бесплатного питания (обеды) заняты 85 предприятий питания. В проведении благотворительных акций по предоставлению бесплатного питания заняты более 300 предприятий питания, в том числе крупные рестораны и кафе.

На сегодняшний день практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода. Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.

За последнее время создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.

Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

Цель данной работы рассмотреть приготовление сосисок, запеченных в тесте при помощи пекарного шкафа. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:

1. Дать характеристику приготовления блюд и оборудованию

2. Произвести технические расчеты

Выдержка из текста работы

1. Поверочный расчет теплового аппарата

1.1. Основные технические данные и характеристики

Пекарные шкафы ШПЭСМ предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Могут быть использованы для запекания, жарки, а также разогрева различных блюд из овощей, мяса, рыбы и других продуктов.

Во всех представленных моделях печей:

2 или 3 пекарные камеры;

каждая камера работает независимо;

внутренний размер пекарной камеры: 1000х760х180 мм;

рабочая температура в пекарной камере: 100-300 °С;

время разогрева камеры до 280°С: не более 50 мин;

материал облицовки дверей – оцинкованная сталь;

В комплекте:

противни (борт с 4-х сторон) из конструкционной стали размером 470х660х20 мм;

подставка под шкаф

Модели ШПЭСМ-3М снабжены дополнительными переключателями, позволяющими автономно включать группы ТЭНов (верх, низ) и регулировать интенсивность их нагрева (3 положения).

Возможность готовить блюда, требующие различной температуры вверху и внизу камеры, а также медленного нагрева, что позволяет использовать любую камеру в качестве шкафа для сушки изделий.

Таблица 1

Технические характеристики аппарата

Модель ШПЭСМ-3 ШПЭСМ-3-02 ШПЭСМ-3М ШПЭСМ-3М

с пароувлажнением

Производительность, кг/час 54 36 54 54

Кол-во противней в комплекте, шт. 6 4 6 6

Вместимость печи (по формам Л7), шт. 60 40 60 60

Напряжение, В 380 / 220 380 / 220 380 / 220 380 / 220

Мощность, кВт 15,6 10,4 15,6 15,6

Габаритные размеры, мм 1200х1040х1500 1200х1040х1205 1200х1040х1500 1200х1040х1500

Вес, кг 380 340 400 400

1.2. Расчет производительности аппарата

В разделе «Расчет производительности аппарата» приводят расчет производительности аппарата в зависимости от размеров рабочей камеры (объема или площади), продолжительности тепловой обработки продуктов, выхода готовой продукции, его тепловой мощности, коэффициента теплопередачи через стенку рабочей камеры ТА.

Для расчета производительности аппарата приводится рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий.

Заключение

В данной работе были рассмотрены технологические процессы обработки продуктов. В качестве вывода можно сказать следующее:

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры.

Список литературы

2. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.

3. Браун Г., Хэппер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 320 с.

4. Дуденко Р.И. Учебное пособие по оборудованию и охране общественного труда в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 194с.

5. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. и др. Обслуживание на предприятиях общественное питания. М.: Экономика, 1986.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2000,- 224с.

7. Ключников В.П. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1985. – с.53.

8. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980.

9. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 2005.

10. Кучер Л.С., Шкуратова К.Г. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2002.

11. Липатов Н.И. Процессы и аппараты пищевых производств.- М.: Экономика, 1987. - 272 с.

12. Литвина Л.С. Тепловое оборудование предприятий общественного питания – М.: Экономия, 1987,-270с.

13. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980.

14. Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров, М.: Инфра-М, 2003.-597с.

15. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». – Ростов-на-Дону. – 2004.

16. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.

17. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989.

18. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятия общественного питания (Сер. «Учебники ХХI века».) – Ростов н/Д: изд – во «Феникс», 2005, - 156с.

19. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990.

20. Якушев В.В. Коммерческое товароведение, М.: Гардарики, 2004.-623с.

Примечания

Интересный курсовой проект выполненный на высоком уровне. был сдан на оценку "отлично"