«Автоматизация предприятия общественного питания (на примере ресторана)»

Использование вычислительной техники позволяет ускорить работу, связанную с документооборотом, уменьшить персонал, а значит увеличить производительность труда. Фирмы, занимающиеся торговлей конкурентоспособной продукцией, необходимой широкому потребителю, сталкиваются с проблемой увеличения количества клиентов. А так как при ручном ведении документации требуется много времени, трудозатрат и материалов, необходима автоматизация процессов заполнения, обновления, хранения и обработки документации, вообще процессов работы с любой деловой информацией. Автоматизационные технологии позволяют избежать бумажной работы, уменьшают затраты времени на обработку и накопление информации и снижают финансовые затраты на обслуживание.

Для успешной работы владельцу ресторана необходимо четко представлять себе, кто является завсегдатаем его заведения, какие блюда и напитки предпочитают клиенты, какие непопулярные блюда необходимо исключить из меню, в какой день недели пик посещений, а когда – затишье, кому из официантов посетители отдают предпочтение и многое другое. Осуществлять анализ деятельности ресторана по такому количеству параметров вручную практически невозможно. Кроме того, остро стоят вопросы бухгалтерского и оперативного учета реализации и изготовления блюд. Учет приготовления блюд и их реализации необходим во всех предприятиях общественного питания: и в ресторанах, и в точках быстрого питания, и в столовых, и в больницах, и в домах отдыха, и в кафетериях магазинов, и в буфетах, в кинотеатрах, кафе, барах, кулинариях. Именно для решения всех этих задач и нужна автоматизация.

Для предприятий работающих в сфере общественного питания очень важно оперативно и своевременно вести учёт заказов. Поэтому задача автоматизации обработки данных ресторана является одной из приоритетных задач развития предприятия. Автоматизация позволит снизить трудозатраты и число ошибок работников предприятия при обработке данных. Также она приведет к экономии времени сотрудников и повысит оперативность принимаемых решений. Централизованное хранение данных повышает точность и достоверность предоставляемых сведений.

Автоматизация приема заказов позволяет оперативно получать и обрабатывать информацию о клиенте и продукции, купленной им, о количестве обслуженных посетителей определенным официантом. Ускорится получение заказа клиента в отделе приготовления пищи. Вследствие экономии времени, официант получает возможность обслужить большее количество клиентов.

Вышеозначенное определяет актуальность темы данной дипломной работы. Целью работы является анализ теоретических и практических аспектов автоматизации предприятий общественного питания и, в первую очередь, автоматизации обслуживания клиентов. Поставленная в работе цель определяет наличие следующих задач:

• изучение общих принципов автоматизации предприятий общест-венного питания;

• анализ задач, решаемых при автоматизации предприятий общест-венного питания;

• изучение отображения хозяйственных процессов действующего ресто-рана;

• анализ внедрения автоматизированной системы управления предприятием общественного питания и обслуживания клиентов и расчет экономической эффективности от произведенного внедрения.

Предметом исследования данной работы являются автоматизированные системы управления предприятием общественного питания и обслуживания клиентов. Объект исследования – автоматизированная система управления рестораном ООО «Бэрри».

Для решения поставленных в работе задач использовались как общенаучные, так и специальные методы анализа и синтеза, логического и ситуационного анализа. Нормативной базой исследования является документация, посвященная автоматизированным системам управления предприятиями общественного питания. Эмпирической базой исследования является российская и зарубежная научная и техническая литература, посвященная автоматизированным системам управления предприятиями общественного питания. Научная и практическая значимость работы заключается во внедрении ее результатов на предприятии общественного питания.

• Полуфабрикаты – результат производства, входящие в состав продаваемых блюд, но не являющиеся объектами продажи. Например, фарш входит в состав котлет, тефтелей и т.п.

• Блюда и полуфабрикаты – результат производства и объект продажи, а также:

- Непосредственно склад, где ответственное лицо – кладовщик, прини-мающий товары от внешних поставщиков и по мере необходимости вы-дающий их на кухню и в бар.

- Производство, где ответственным лицом является технолог или шеф-повар.

- Место розничной торговли: бар, где ответственный – бармен.

Однако для эффективной работы ресторана необходимо контролировать движение каждого товара на конкретном участке. С этой целью, а также для расчета себестоимости и цены готовой продукции составляют калькуляционные карты, которые основаны на данных о по-ставках сырья и технологических картах. Последние описывают технологию приготовления полуфабрикатов и блюд, а также нормы закладки сырья. По закону любые изменения в нормах закладки и в стоимости сырья должны отражаться в калькуляционной карте. Раньше для каждого объекта учета заводилась отдельная карточка. В результате их набиралось несколько сотен. Чтобы составить элементарный отчет, нужно было все перебрать и произвести огромное число арифметических операций.

Еще сложнее было контролировать работу кухни. Даже при применении самого простого способа – сличения фактических остатков товара на каждом участке с расчетными необходимо было высчитывать количество использованных продуктов, причем все расходы сырья и приходы готовой продукции отражались в товарных карточках.

Для оперативного управления рестораном обязателен и учет денег. Чтобы определить прибыльность предприятия, найти слабые места в ведении хозяйства, необходимо было считать затраты на производство, частью которых являются затраты на покупку сырья.

Повысить эффективность вышеперечисленных процессов и помогает ав-томатизация. В компьютерных системах складского учета формы для ввода данных максимально приближены к оригинальным документам. Их можно выбрать из соответствующих словарей (товаров, единиц измерения, мест хранения, корреспондентов) простым нажатием нескольких клавиш. Кроме того, вводить данные можно при помощи сканеров для чтения штрих-кода.

Автоматизация позволяет вести складской учет и между подразделениями ресторана. В компьютер заносится документ о внутреннем перемещении товаров, которые списываются в подразделении-источнике и приходуются у получателя. В базе данных хранятся и электронные копии рецептов, и история их изменений. Поэтому можно отслеживать динамику изменений сырьевого набора и его стоимости и за считанные секунды получать полную картину работы кухни.

Производственный процесс и отпуск готовых изделий отражается в за-борных листах или в расходных накладных. Обрабатывая их, компьютер фиксирует расход сырья, необходимый для получения продукции, приход готовых изделий и рассчитывает себестоимость. Документы по расходу блюд также можно формировать автоматически – для этого кассу и складской компьютер надо связать в единую сеть. В результате все данные о приготовленных блюдах (включая выручку) заводятся официантами и кассирами.

Одной из первоочередных задач любой системы автоматизации предприятия питания является минимизация неконтролируемых потерь, связанных с воровством персонала. В ресторанном бизнесе эта проблема стоит особенно остро. Результатом автоматизации кафе или ресторана является достижение максимальной эффективности работы персонала. Это и своевременное и качественное обслуживание клиентов, и автоматическая обработка заказа, и отсутствие ошибок в его оформлении. Высокое качество обслуживания посетителей благотворно сказывается на имидже предприятия, повышает его конкурентоспособность. Существующие программные продукты позволяют в автоматическом режиме списывать продукты со склада и рассчитывать себестоимость блюд, формировать окончательный счет клиенту с учетом возможных скидок, наценок и прочего. Этот механизм дает возможность в любой момент времени проводить полную или выборочную инвентаризацию по интересующим позициям: на начало или конец смены, в течение смены и т.д. Таким образом, облегчается работа руководителя и повышается ее эффективность – все действия персонала, от приема заказа до его исполнения, фиксируются и контролируются.

Основные направления автоматизации предприятий общественного питания, это:

• Рациональность использования ресурсов.

• Оптимизация временного графика выполнения работ и контроль соблюдения данного графика.

• Ускорение обслуживания посетителей.

• Минимизация ошибок в работе персонала.

• Минимизация злоупотреблений (особенно воровства).

• Улучшение качества сервиса.

• Повышение рентабельности бизнеса.

Конфигурация программно-аппаратного комплекса для автоматизации ресторанов зависит от размера и других индивидуальных параметров заведения. При внедрении автоматизированной системы управления предприятием общественного питания самая главная задача – научиться эффективно работать с выбранной системой автоматизации и извлекать из нее максимум выгоды. Выбирая систему автоматизации ресторанного бизнеса, нужно учитывать, что на рынке представлено большое количество решений, и все они имеют свои достоинства и недостатки. Если автоматизированная система построена на разрозненных рабочих элементах и плохо стыкующихся между собой программных продуктах, это не только не облегчит работу персонала и руководства заведения, но и может привести к неприятным сбоям. Положительный эффект может проявиться только в том случае, если оборудование и программное обеспечение, используемое на предприятии, являются единым комплексом.

В работе была проанализирована система обслуживания клиентов Ресторана «Бэрри». Система учета хозяйственных процессов Ресторана не является автоматизированной за исключением отслеживания передвижения продукции в системе «1С Предприятие». В целях автоматизации деятельности Ресторана было предложено внедрение автоматизированной системы «Форинт». Расходы на внедрение системы в Ресторане в 2010 году составят 760 тыс. руб., однако в результате сокращения количества сотрудников на 5 чел., уменьшения различных видов потерь и увеличения количества клиентов, прибыль Ресторана в 2010 г. возрастет на 1886 тыс. руб. и, таким образом экономический эффект только в 2010 году составит 1126 тыс. руб. Таким образом, внедрение автоматизированной системы в Ресторане является экономически эффективным.

7. Дегтяренко В.Н. Основы логистики и маркетинга.– Учебное пособие. Ростов-на-Дону: РГАС, 1995.

8. Демичев Г.М. Складское и тарное хозяйство. – М.: Высшая школа, 1990.

9. Ершова Э. Автоматизация складов: камни преткновения. // Логистика. 2008. №2.

10. Карташев В. А. Система систем. Очерки общей теории и методологии.  М.: Прогресс-Академия, 1995.

11. Коммерческо-посредническая деятельность на товарном рынке: Учеб. пособие / Под общ. научной ред. проф. А. В. Зырянова. Екатеринбург, 1995.

12. Костоглодов Д.Д., Парамонов М.Ю., Стаханов В.Н., Шахнулов Э.А. Экономика коммерческого предприятия: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Ростовская государственная экономическая академия, 1995.

13. Костоглодов Д.Д., Харисова Л.М. Распределительная логистика. – Рос-тов Н/Д: ЭБ, 2007.

14. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле.– Минск: «Высшая школа», 1995.

15. Смирнова Г.Н., Сорокин А.А., Тельнов Ю.Ф. Проектирование экономических информационных систем: Учебник для вузов. – М: Финансы и статистика, 2003.

16. Спирин М. Автоматизация кафе и ресторанов. // ТиТО. 2007. №1.

17. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник./под ред. Л.А. Брагина и Т.П. Данько. – М.: ИНФРА-М, 2000.

18. Файоль А., Эмереон Г., Тейлор Ф., Форд Г. Управление – это наука и искусство: Пер. с англ. – М., 1992.

19. Финк С. Управление поведением: раскрывая лучшее в людях // Курс МВА по менеджменту. – М., 2004.

20. Хортонен Л.С. Единая информационно-образовательная среда // Материалы IV Международной междисциплинарной науч.-практ. конф. «Современные проблемы науки и образования». – Ялта, 2003 .

21. Хортонен Л.С. Информатика и системно-информационная картина мира. – Астрахань, 2003.

22. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М., 2001.

23. Шеннон Р. Ю. Имитационное моделирование систем – наука и искусство / Пер с англ. Под. ред. Е. К. Масловского. – М.: Мир, 1978.

24. Шинкин А.В. Система автоматизации ресторана. // Импресарио. 2008. №4.

25. Чередниченко А. Объект «под ключ». // Современный бизнес. Ресторан. 2008. №11.

26. Экономика и бизнес. Под. ред. В.В. Камаева, – М.: Издательство, МГУ, 1993.

27. Экономика предприятия и сферы услуг. Учебное пособие под редакцией профессора Аванесова Ю.А. – М.: Экономика, 1996.

28. Экономика торгового предприятия. Учебник / под ред. профессора Гребнева А.И. – М.: Экономика, 1996.

29. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учеб-ное пособие / Под общ. ред. А.Н. Соломатина. – М.: ИНФРА-М, 2000.

30. Ямпольская Д., Зонис М. Менеджмент. – М., 2008.

31. w*w.1**C.r*