«Оборудование предприятий общественного питания. Вариант 2»

В настоящее время российскими предприятиями налажено производство универсальных приводов типа УКМ (универсальная кухонная машина) нескольких модификаций с двухскоростным двигателем мощностью 1,1/1,5 кВт. Привод комплектуется следующими сменными механизмами: мясорубкой ММ производительностью 180 кг/ч, взбивалкой ВМ производительностью 50 кг/ч (при замесе жидкого теста), протирочно-резательным механизмом МО производительностью 1500 шт./ч, механизмом нарезки мяса на бефстроганов МБ производительностью 100 кг/ч, механизмом для дробления орехов МД производительностью 40 кг/ч, механизмом для измельчения сухарей и специй МИ производительностью 15 кг/ч (для сухарей). Стоимость УКМ зависит от комплектации (количество сменных механизмов).

Большинство стационарных предприятий общественного питания, которые осуществляют полный технологический процесс, производят полную или частичную переработку овощей при изготовлении гарниров, овощных пюре, полуфабрикатов и т. д.

Для нарезки и измельчения сырых и вареных овощей используются овощерезки и протирочно-резательные машины, например овощерезка-сыротерка «Гамма 5А» производительностью 400 кг/ч.

В процессе переработки с целью формования в оборудование первой группы (для штампования) сырье и полуфабрикаты находятся в замкнутом объеме, в котором создается определенное давление.

Во второй группе оборудования экструзии – характерно, что на сырье и полуфабрикат оказывается также воздействие давлением, но и объем, в котором находится перерабатываемый продукт, имеет определенной формы и размеров отверстие, через которое происходит выдавливание. Наконец, в третьей группе оборудования – для округления, раскатки и т.д. – продукт воспринимает давление по плоскостям или

даже линиям и точкам, не находясь в замкнутом объеме. В этой связи можно предложить называть эти классификационные группы следующим образом (рис. 1): оборудование для формования путем сдавливания (схема а); оборудование для формования путем выдавливания (схема б); оборудование для формования путем надавливания (схема с).

Рис. 1 Классификационные группы технологического оборудования для механической переработки сырья и полуфабрикатов формованием

Оборудование для формования путем штампования (прессования).

К указанному виду обработки прибегают в кондитерской, хлебопекарной промышленности для формирования изделий из теста. Различные виды теста имеют различные физико-химические характеристики. Так, пшеничное тесто представляет собой коллоидную систему, состоящую из губчатого клейковидного скелета, заполненного набухшими зернами крахмала. Оно обладает большой вязкостью, малой способностью к прилипанию и большой упругостью. Эти свойства делают пшеничное тесто пригодным для штампования и придания ему определенной формы.

Ржаное тесто не имеет клейковинного скелета, обладает меньшей вязкостью и большей способностью к прилипанию. В следствие этих свойств при формировании ржаного теста ограничиваются только окружением его.

Изучение физико-механических свойств теста позволяет определить усилия, которые необходимо приложить штампующим механизмам. Так Луник О.Г. нашел, что напряжение σ (в Па), которое необходимо создать в материале при штамповании, может быть найдено из уравнения

где τ- время штампования,

еост=8/Н - остаточная деформация,

η - постоянная для данного материала, имеющая размерность вязкости;

δ - глубина штампуемого рисунка;

Н -толщина штампуемого изделия.

Значение η определяют из опытных данных.

Для различного вида пшеничного кондитерского теста величина η колеблется от 1,26 до 9,9. Схема ротационной формующей машины показана на рис. 50. Процесс прессования нашел особенно большое применение в сахарорафинадном производстве.

Прессованию подвергаются внешняя рафинадная кашка, состоящая из отдельных кристаллов и их сростков. Для проведения процесса прессования наиболее часто в пищевых производствах используют карусельный пресс, схема которого представлена на рисунке.

В производстве вареников с помощью автоматических устройств важно, чтобы и фарш, и тесто обладали определенными механическими свойствами. А именно: тесто должно быть эластичным и не липким, а фарш – однородным, с умеренной вязкостью, т.е. не сухой и не жирный, чтобы обеспечивалась необходимая текучесть.

Для замораживания и хранения используются холодильные камеры объемом от 4 до 20 м3 с соответствующими техническими параметрами. Если позволяют финансовые возможности и есть производственная необходимость, то приобретаются скороморозильные конвейерные агрегаты. Такое оборудование дорогое, но позволяет замораживать пельмени с той же скоростью, с которой их производят (в среднем 50 кг в час). А для сохранения вкусовых качеств и уменьшения потерь массы как раз необходимо быстро их замораживать. Процесс заморозки осуществляется на лотках, которые установлены на рамы или тележки, помещаемые в морозильные камеры.

После замораживания варекники должны пройти галтовку. При вращении галтовочного барабана вареники очищаются от крошек, муки и отделяются друг от друга. Таким образом улучшается товарный вид продукции, а отходы, собираемые в лоток под барабаном, направляются: крошка – в колбасное производство, просеянная мука – в тесто.

Для упаковки необходимо применять фасовочно-упаковочные устройства с весовым дозатором.

6. Якушев В.В. Коммерческое товароведение, М.: Гардарики, 2004.-623с.