«Предприятие общественного питания»

Оборудование, попадая на предприятия общественного питания, становится существенной частью материально-технической базы предприятий, важнейшим прогрессивным элементом технологического процесса в целом.

В последние годы очень популярны как у потребителей, так и у производителей оборудования небольшие предприятия по производству хлебобулочных изделий - мини-пекарни. Преимуществом таких малых предприятий является возможность выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий и реализации их непосредственно в магазинах при пекарнях для обеспечения населения близлежащего микрорайона свежей продукцией.

В настоящее время на российском рынке пищевого оборудования для организации мини-пекарен имеется большой выбор машин.

Некоторые машины необходимы при любой комплектации: мукопросеиватель, тестомесильная машина, расстоечные и пекарские шкафы. Для изготовления мелкоштучной продукции требуются взбивальные машины, тестораскаточные машины для производства слоеного теста и другое специальное оборудование.

В зависимости от желаемой производительности и ассортимента подбирается марка и количество печей, тестомесильная машина. Деление и формование тестовых заготовок можно механизировать, что уменьшит количество рабочих мест и удешевит продукцию. В таком случае в пекарне устанавливаются тестоделительные, тестоокруглительные, тестозакаточные и другие тестоформовочные машины. Оборудование размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам.

Однако некоторые операции, такие как деление на куски теста, округление подового хлеба или производство различных плетенок могут производиться вручную, что снижает затраты на покупку оборудования и делает возможным размещение комплекта на меньшей площади.

Основным критерием, влияющим на выбор оборудования, является производительность и, соответственно, возможность обеспечить 100%-ную реализацию продукции.

Производительность пекарни, основной продукцией которой являются хлебобулочные изделия, рассчитывают исходя из возможностей печного оборудования. Для малых пекарен предлагаются печи с электрообогревом различных типов и производительности. К ним относятся:

- ярусные печи типа ШПЭСМ-3.01, ШПЭСМ-3.02 или ШПЭСМ-3.03, ЭШП-0.8, ХПЭ-500-31 и ХПЭ-500-41 (1-, 2-, 3- и 4-камерные) производительностью от 15 до 75 кг;

- конвекционные ротационные печи (КЭП-600М, КЭП-400, ПХП-6, ПКЭ-9, "Муссон-7,1", "Муссон 9,7", "Муссон-14 Супер") со средней производительность 100 кг/ч.

, (1.29)

где массу i-го элемента определяют по формуле

, (1.30)

где – объем i-го элемента, м3; – плотность материала i-го элемента, кг/м3; – площадь поверхности i-го элемента, м2; – толщина i-го элемента, м.

Для расчета , , приводят эскиз элементов, указывают их размеры согласно исходных данных.

1.3.7. Определение теплового коэффициента полезного действия

Тепловой коэффициент полезного действия ТА по периодам его работы можно определить по формулам

; (1.31)

, (1.32)

54,9%

где – полезно используемая теплота за I период работы ТА, Дж; – теплота, затраченная на I период работы (нестационарный процесс), Дж; – полезно используемая теплота за II период работы ТА, Дж; – теплота, затраченная на II период работы ТА (стационарный процесс), Дж.

1.4. Указания мер безопасности

К выполнению кулинарных работ допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. Учащиеся, назначаемые на кухонные работы должны пройти инструктаж по исполнению вспомогательных работ для работы по кухне. Инструктаж по охране труда связан с вспомогательными работами. Его проводит заведующая столовой с записью в журнале.

При выполнении кухонных работ обслуживающим персоналом, возможно воздействие следующих опасных, вредных производственных факторов:

• порезы пальцев, рук ножом при неаккуратном обращении с ним;

• травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой; ожоги горячей жидкостью или паром; поражением электрическим током.

При выполнении кухонных работ должна использоваться спецодежда: халат хлопчатобумажный или фартук и косынка (колпак).

В помещение для выполнения кухонных работ должна быть мед аптечка. Кухонные работники должны соблюдать правила пожарной безопасности. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая немедленно должен сообщить заведующей столовой или дежурному, которые сообщат об этом администрации учреждения.

При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом дежурному и заведующему столовой.

В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, соблюдать чистоту на рабочем месте.

Работник, допустивший невыполнение или нарушение инструкции по охране труда привлекаются к ответственности и со всеми работниками проходят внеплановый инструктаж по охране труда.

На предприятиях общественного питания должны быть созданы нормальные условия труда — хорошее отопление, освещение, вентиляция, а также обеспечены меры па технике безопасности. Несоблюдение этих условий может привести к повышенному травматизму. Наиболее частыми травмами на предприятиях общественного питания являются порезы и ожоги, которые возникают при мытье посуды, пользовании механизированным оборудованием, неосторожном обращении с режущим инструментом и т. д.

Для профилактики ожогов при мытье посуды работницы должны обеспечиваться индивидуальными средствами защиты: брезентовыми или резиновыми рукавицами, фартуками. При ополаскивании посуды в горячей воде необходимо использовать специальные корзины для погружения посуды в воду.

С целью профилактики ожогов при пользовании горячей водой и паром при механизированном мытье посуды запрещается открывать дверцу моющей камеры во время работы машины. Необходимо своевременно проверять плотность соединения трубопроводов, подающих горячую воду к машине.

1.5. Техническое обслуживание

Основным оборудованием горячего цеха является тепловое: электрические плиты, котлы, сковородки, жарочные шкафы, кипятильники. Здесь же устанавливают стеллажи, холодильные шкафы. Для переноски тяжелых котлов применяются тележки с подъемным устройством.

Инвентарь и посуда для горячего цеха: наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и протвени, грохоты, дуршлаги, сита, шумовки, ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки. Для того чтобы температура в цехе не превышала 22° С, над плитами и котлами устанавливается вытяжная вентиляция. На выходе из горячего цеха в торговый зал располагают раздаточную. Ее оборудуют для горячих блюд, охлаждаемыми прилавками - витринами для блюд, подаваемых из холодного цеха. Для раздачи используют разливательные лотки всех видов. Лопатки щипцы для котлет, рыбы.

На раздаче поддерживается постоянная температура блюд.

В практической части приведен поверочный расчет оборудования.

7. Ключников В.П. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1985. – с.53.

8. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980.

9. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 2005.

10. Кучер Л.С., Шкуратова К.Г. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2002.

11. Липатов Н.И. Процессы и аппараты пищевых производств.- М.: Экономика, 1987. - 272 с.

12. Литвина Л.С. Тепловое оборудование предприятий общественного питания – М.: Экономия, 1987,-270с.

13. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980.

14. Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров, М.: Инфра-М, 2003.-597с.

15. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». – Ростов-на-Дону. – 2004.

16. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.

17. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989.

18. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятия общественного питания (Сер. «Учебники ХХI века».) – Ростов н/Д: изд – во «Феникс», 2005, - 156с.

19. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990.

20. Якушев В.В. Коммерческое товароведение, М.: Гардарики, 2004.-623с.