«Анализ финансового состояния предприятия общественного питания на примере кафе Хуторянка»

Определение границ финансовой устойчивости предприятий относится к числу наиболее важных экономических проблем в условиях перехода к рынку, поскольку недостаточная финансовая устойчивость может привести к отсутствию у предприятий средств для развития производства, их неплатежеспособности и, в конечном счете, к банкротству, а “избыточная” устойчивость будет препятствовать развитию, отягощая затраты производства излишними запасами и резервами.

Для оценки финансовой устойчивости предприятия необходим анализ его финансового состояния. Финансовое состояние представляет собой совокупность показателей, отражающих наличие, размещение и использование финансовых ресурсов.

Вместе с тем, финансовое состояние - это важнейшая характеристика экономической деятельности предприятия во внешней среде. Оно определяет конкурентоспособность предприятия, его потенциал в деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы экономические интересы самого предприятия и его партнеров по финансовым и другим отношениям. При развитии рыночных отношений количество пользователей финансовой информации значительно возрастает. Условно их можно разбить на три группы:

лица, непосредственно связанные с предпринимательством, т.е. менеджеры и работники управления предприятием;

лица, которые могут не работать непосредственно на предприятии, но имеют прямой финансовый интерес, - акционеры, инвесторы, покупатели и продавцы продукции (услуг), различные кредиторы. Так, в частности, финансовое состояние предприятия является главным критерием для банков при решении вопроса о целесообразности или нецелесообразности выдачи ему кредита, а при положительном решении этого вопроса - под какие проценты и на какой срок;

лица, имеющие косвенный финансовый интерес, - налоговые службы, различные финансовые институты (биржи, ассоциации и т.д.), органы статистики и др.

Все эти пользователи финансовой отчетности ставят себе задачу провести анализ состояния предприятия и на его основе сделать выводы о направлениях своей деятельности по отношению к предприятию.

Но осознанные и оправданные решения можно принимать только на основе достоверной информации. Не случайно знаменитый швейцарец И. Шер говорил: “Бухгалтерский учет является непогрешимым судьей прошлого, необходимым спутником и руководителем в настоящем и надежным консультантом относительно будущего всего хозяйственного предприятия”.

Такое понимание роли и возможностей учетных данных меняет роль бухгалтера на предприятии, превращая его из регистратора фактов хозяйственной жизни в финансового аналитика, консультанта или менеджера. Бухгалтерская отчетность становится не “конечным продуктом” труда бухгалтера, а информационной основой последующих аналитических расчетов, необходимых для принятия управленческих решений.

В ходе работы над курсовой работой были использованы нормативные документы, работы ведущих авторов в области финансового анализа, а также различные публикации из периодической экономической печати за последние годы.

Актуальность исследования и анализа предприятия и его социально-экономического аспекта в новых условиях экономической реформы определяются прежде всего продолжающимся становлением рыночной экономики, что в свою очередь требует перестройки форм и методов хозяйствования.

Новый механизм хозяйствования должен обеспечивать предприятию как устойчивость, так и гибкость, его восприимчивость к изменениям конъюнктуры рынка и различным нововведениям. Формирование такого механизма методов проб и ошибок - процесс слишком дорогой и затяжной. Поэтому необходимым условием разрешения поставленных задач является научный поиск, анализ обобщение практики и обоснование такой системы управления предприятием, которая могла бы обеспечить повышение эффективности производства.

Объектом исследования стало предприятие общественного питания кафе “Хуторянка” города Ижевска.

Предприятие общественного питания кафе “Хуторянка” в установленном законом порядке осуществляет розничную торговлю, закупочную деятельность, основным является общественное питание. Среднесписочная численность работников в 2004 году составила 21 человек.

Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально- или общественно- организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего люди, занятые здесь получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

Давая оценку выполнению плана и динамике основного оценочного показателя хозяйственной деятельности, следует обратить внимание на экстенсивную (количественную) и интенсивную (качественную) стороны использования ресурсов, задействованных при этом. Положительно оценивается прирост выручки в том случае, если основная его доля достигнута за счет более эффективного использования ресурсов, что в конечном итоге ведет к относительной экономии расходов и росту прибыли.

Основными видами ресурсов, используемых в ходе осуществления хозяйственной деятельности, являются материальные, товарные, трудовые, торговые площади, основные средства. Каждый из указанных выше видов ресурсов характеризуется системой частных показателей, отражающих экстенсивное и интенсивное направления их использования.

Так, количественная сторона использования товарных ресурсов, составляющих значительную долю оборотных средств предприятий торговли, характеризуется таким показателем, как «Средняя стоимость товарных запасов». Её величина рассчитывается по формуле средней хронологической:

,

где,

– средняя стоимость товарных запасов;

Зi – стоимость товарных запасов на первое число i-го квартала (месяца). Эти данные берутся из главной книги по соответствующему субсчету к счету 41 «Товары»;

n – число кварталов, за которые берутся данные.

Качественная характеристика использования товарных запасов производится на базе показателей товарооборачиваемости. Ими являются время обращения (В) и скорость обращения (С), которые рассчитываются по формулам:

; ,

где, ВР – выручка от продажи товаров за отчетный период;

ОВР – однодневная выручка от продажи, рассчитываемая как отношение выручки за анализируемый период к числу дней в периоде.

Время обращения измеряется в днях, причем чем меньшее число дней обращается средняя величина товарных запасов, тем меньше оборотных средств необходимо для осуществления хозяйственной деятельности. Сумма высвобожденных оборотных средств в результате ускорения товарооборачиваемости [ *ОБ(В) ] рассчитывается по формуле:

*ОБ (В) = *В х ОВР*,

где, *В

– величина ускорения (замедления) товарооборачиваемости, выраженная в днях;

ОВР*

– фактические данные об однодневном обороте в отчетном периоде.

Наоборот, чем выше скорость обращения товарных запасов, выраженная в оборотах, тем выше эффективность использования товарных ресурсов. Следовательно, об ускорении товарооборачиваемости, т.е. эффективности использования товарных ресурсов, свидетельствует наличие абсолютного отклонения по времени обращения со знаком «-» или абсолютного отклонения по скорости обращения со знаком «+».

При анализе выручки от продажи товаров и товарных запасов в динамике данные по ним переводят в сопоставимый вид путем умножения фактической величины указанных выше показателей за предшествующий период на средний индекс цен, определяемый по каждой организации индивидуально.

В сфере материального производства экстенсивная сторона использования материальных ресурсов характеризуется суммой затрат, израсходованных на производство продукции (МЗ). Эти данные находятся на стр. 610 раздела 6 «Расходы по обычным видам деятельности» формы 5 «Приложение к бухгалтерскому балансу». Эффективность использования материалов оценивается с помощью таких показателей, как материалоотдача (Мо) или материалоемкость (Ме). Их расчет осуществляется в рублях по формулам:

и .

Положительно оценивается ситуация, при которой основная доля прироста выручки от реализации достигнута за счет увеличения материалоотдачи или снижения материалоемкости. Расчет влияния экстенсивного и интенсивного направлений использования материальных затрат на прирост выручки от реализации осуществляется с помощью модели мультипликативного вида: ВР = МЗ х Мо.

Методика расчета влияния факторов методом абсолютных разниц представлена ниже: *ВР (МЗ) = *МЗ х Мо*, *ВР (Мо) = *Мо х МЗ*,

где, *МЗ, *Мо – изменение величины материальных затрат и материалоотдачи соответственно;

МЗ*

– величина израсходованных материальных затрат в отчетном периоде;

Мо*

– величина материалоотдачи в базисном периоде.

Экстенсивная (количественная) сторона использования трудовых ресурсов оценивается с помощью такого показателя, как среднесписочная численность работающих, которая определяется на основании данных статистической формы П-4 «Сведения о численности, заработной плате и движении работников». В годовой бухгалтерской отчетности данные о среднесписочной численности работающих содержатся в 7 разделе «Социальные показатели» формы 5 «Приложение к бухгалтерскому балансу» по строке 760. Характеризуя трудовые ресурсы, очень важно выяснить их состав разрезе категорий работающих. Важнейшим показателем, характеризующим структуру трудовых ресурсов в организациях торговли, является удельный вес работников прилавка в среднесписочной численности работающих (dр.пр), поскольку именно работники прилавка, обслуживая процесс «купли-продажи», непосредственно воздействуют на психологию покупателя и обеспечивают рост выручки от продажи. Расчет этого показателя осуществляется по формуле:

,

где, р.пр. – среднесписочная численность работников прилавка;

– среднесписочная численность всех работающих.

Основным показателем, характеризующим структуру рабочей силы на предприятиях общественного питания, является удельный вес работников производства в среднесписочной численности работающих; на предприятиях сферы материального производства - удельный вес работников основного производства в среднесписочной численности работающих. Рост указанных показателей в сравнении с планом и в динамике характеризует улучшение структуры рабочей силы в специфических условиях российской экономики, при низком уровне механизации и автоматизации торгово-технологических и производственных процессов.

Эффективность использования трудовых ресурсов измеряется производительностью труда, которая оценивается с помощью таких показателей, как средняя за анализируемый период выработка (производительность труда) одного работающего (ПТ) и средняя за анализируемый период выработка одного работника прилавка (ПТр.пр).

Указанные показатели измеряются в тысячах рублей и рассчитываются по формулам:

и .

Следует помнить, что расчет средней выработки одного работника производства на предприятиях общественного питания осуществляется на базе показателя объема продажи продукции собственного производства.

В соответствии с принципами ресурсосбережения положительно оценивается ситуация, когда прирост выручки преимущественно достгается за счет кардинального роста производительности труда при той же или меньшей численности работающих.

Для расчета влияния экстенсивного и интенсивного направлений использования трудовых ресурсов на изменение выручки от продаж товаров используется модель мультипликативного вида:

ВР = ( х dр.пр х ПТр.пр) : 100.

Расчет влияния факторов можно осуществлять методом цепных подстановок или абсолютных разниц. Методика использования последнего представлена ниже:

*ВР = (* х d*р.пр х ПТ*р.пр) : 100;

*ВР ( dр.пр) = ( * х *dр.пр х ПТ*р.пр) : 100;

*ВР (ПТр.пр) = ( * х dр.пр* х *ПТр.пр) : 100.

Известно, что при любой общественно-экономической формации для обеспечения стабильности экономического развития производительность труда должна расти быстрее средств на потребление в расчете на одного работающего (СПр), причем наиболее приемлемым признается соотношение

1 к 0,8. Расчет средств на потребление в расчете на одного работающего осуществляется по формуле:

,

где, СП – средства на потребление, сформированные за анализируемый период по кредиту счета 70 за счет двух источников - издержек обращения и прибыли. Общая сумма средств на потребление указывается в расчетах отчислений во внебюджетные фонды (социального и медицинского страхования, пенсионного обеспечения), а также в расчетах такого налога, например, как отчисления на нужды образовательных учреждений.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего люди, занятые здесь, получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию

Т.о., социальное и экономическое назначение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным и освободить женщину от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве.

Развитие общественного питания и его повседневная деятельность осуществляется на основе выполнения предприятиями взаимосвязанных комплексных групп функций: производственных, торговых и функций по предоставлению потребителям услуг, связанных с приемом пищи непосредственно на предприятиях.

Определяющими являются производственные функции. В процессе их выполнения завершается создание потребительной стоимости и стоимости готовых пищевых продуктов.

Необходимое условие взаимосвязи и непрерывного взаимодействия процессов производства, обмена и потребления в пределах комплексной деятельности предприятий общественного питания - торговые функции. С их помощью осуществляются процессы доведения до населения произведенной продукции и смены ее товарной формы на денежную.

Третья группа функций общественного питания связана предоставлением потребителям услуг. Она осуществляется путем создания условий для приема пищи населением в течение рабочего дня или во внерабочее время.

Пропускная способность имеющихся столовых, кафе и ресторанов, качество пищи во многом зависит от технологии ее приготовления, в соответствии с которой предприятия можно с определенной условностью подразделить на три группы:

1. Все технологические процессы от первичной обработки сырья до окончательного приготовления пищи и ее потребления осуществляются на одном предприятии.

2. процесс приготовления пищи частично разделен между предприятиями: одни производят полуфабрикаты, другие - готовят блюда и обслуживают посетителей.

3. Приготовление и потребление полностью разделены. На высокомеханизированных предприятия до полной готовности создается продукция, которая соответствующим транспортом по графику доставляется в пункты потребления, где, в случае необходимости, ее только подогревают.

Рационально использовать накопленный потенциал можно только, если принципиально изменить технологию приготовления пищи: изъять из каждого предприятия производство пищи, организовывать централизованное производство полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности поточно-механизированным методом на фабриках и специализированных цехах и снабжать ими кафе, рестораны.

6. Приказ Минфина РФ от 28 декабря 2001 г. №119н «Об утверждении Методических указаний по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов»

7. Приказ Минфина РФ от 9 июня 2001 г. №44н «Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов» ПБУ 5/01»

8. Приказ Минфина РФ от 6 мая 1999 г. №32н «Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Доходы организации» ПБУ 9/99»

9. Приказ Минфина РФ от 6 мая 1999 г. №33н «Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99»

10. Абрютин М.С., Грачев А.В. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия. М.: Дело и Сервис, 1998.

11. Бухгалтерский учет и налогообложение предприятий общественного питания. Практическое руководство/Под ред. В.В. Семенихина – М.:Изд-во Эксмо, 2005. – 240 с.

12. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности: Учеб. пособие. – 3-е изд. М.: ИНФРА-М, 2005. – 272 с.