«Молоко и молочные продукты (на примере продуктового магазина)»

Молочная промышленность в России насчитывает в 2010 г. более 1145 крупных и средних предприятий различных форм собственности, которые могут перерабатывать около 250 тыс. т молока в сутки. В настоящее время потребление молока на душу населения в России составляет около 212 кг при минимальной физиологической норме 392 кг в год. Сегодня созданы биопродукты, которые отвечают требованиям науки о современном питании и могут быть отнесены к продуктам здоровья XXI в. В ближайшее десятилетие намечается увеличить объемы производства сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов за счет расширения ассортимента путем внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов, биологически активных пищевых добавок и ферментов. Поэтому анализ товароведческих аспектов молока и молочной продукции является актуальным.

Целью работы является анализ теоретических и практических состав-ляющих товароведения молока и молочных продуктов. Цель, поставленная в работе, обуславливает решение следующих задач:

изучение общих характеристик молока и молочных продуктов;

анализ видов молочных продуктов;

изучение показателей качества, условий хранения, особенностей марки-ровки молока и молочных продуктов;

Работа состоит из двух частей – теоретической и практической. В практической части работы анализируется продовольственный магазин «Улыбка».

Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока – хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремоватым, для нежирного – со слегка синеватым оттенками.

Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях. Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

Все без исключения продукты переработки молока имеют высокую пи-щевую ценность. Подобное проистекает из состава исходного продукта – собственно, молока, ценнейшей составной частью которого являются белки, содержащие все необходимые человеку аминокислоты. Белки молока – это казеин (приблизительно 80% общего содержимого белков), сывороточные белки – альбумин и глобулин (около 16%), низкомолекулярные белки и белки оболочек жировых шариков и ферментов (остаток). Также в молоке присутствует так называемый молочный жир. Вместе с жирообразными веществами (фосфатидами, стеринами) он равномерно «размешен» в водной части молока в виде эмульсии. Молоко – важный источник минеральных веществ, особенно кальция и фосфора. Присутствуют в нем и ферменты, например, липаза, пероксидаза, каталаза и др.

К цельномолочным продуктам относят: молоко и сливки (пастеризованные и стерилизованные); кисломолочные продукты (диетические кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия); молочные консервы – сухие, сгущенные; мороженое. Из молока также готовят коровье масло и сыры разных видов. Каждый из этих продуктов имеет свои особенности хранения, фасовки и маркировки.

В работе был проведен анализ приемки, оценки качества и хранения молока и молочных продуктов в продовольственном магазине «Улыбка». По результатам анализа было внесено предложение о введении балльной системы оценки органолептических показателей продукции.

7. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. – М.: Колос, 2004.

8. Станкевич Л. Г. Организация и технология торговли. – Минск: Издательство БГУ, 2005.

9. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. – М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000.

10. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты). Учебное пособие/ Е.И. Першина, О.А. Рязанова Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004.

11. Торговое дело: экономика и организация / Под ред. Л. А. Брагина. – М.: Издательство МГУ, 2006.

12. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение молока и молочных продуктов. – Ростов-на-Дону, Издательский цент «МарТ», 2007.