«Анализ ассортимента и экспертиза качества молочных консервов (на примере продуктового магазина)»

Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, составу, свойствам, обработке и другим характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении, а также новых видов современной упаковки для молочной промышленности.

Современные способы обработки молока дают возможность выделять из него отдельные компоненты – лактозу, сывороточные белки, молочную кислоту и др., что позволяет целесообразно их использовать.

Значительные возможности для максимального применения молочного сырья представляет производство полуфабрикатов для мороженого, плавленых сыров, маргарина, добавок в разные пищевые продукты. В развитых странах в последние десятилетие наметилась тенденция увеличения переработки молока на стойкие в хранении продукты – сухие молочные изделия, сыры – и уменьшения использования молока на производство масла. Структура потребления, в свою очередь изменяется в сторону потребления молочных продуктов с низким содержанием жиров.

Сроки хранения традиционных молочных продуктов увеличиваются за счет использования новых методов обеззараживания их от бактерий – бактофугирование, селекции специальных видов микроорганизмов, применения методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки. Это означает, что систематическое употребление таких продуктов значительно улучшает деятельность разных систем и органов человеческого организма.

Важную роль среди молочных продуктов играют молочные консервы. В ближайшее десятилетие намечается увеличить объемы производства молочных консервов за счет расширения ассортимента путем внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов, биологически активных пищевых добавок и ферментов.

Вышесказанное определяет актуальность темы товароведного исследования молочных консервов. Целью работы является анализ теоретических и практических аспектов изучения ассортимента и экспертизы качества молочных консервов. Задачи работы:

• анализ потребительских свойств молочных консервов;

• изучение организации производства молочных консервов;

• изучение ассортимента молочных консервов;

• изучение требований к качеству молочных консервов;

• анализ требований к упаковке, маркировке и хранению молочных консервов;

• изучение пороков молочных консервов;

• анализ рынка молочных консервов в РФ;

• изучение деятельности розничного предприятия по продаже молочных консервов.

Предметом исследования работы являются товароведческие характери-стики молочных консервов. Объектом исследования работы является ассортимент и экспертиза качества молочных консервов в розничном торговом магазине.

Теоретической базой исследования является российская и зарубежная научная литература по товароведению. Для решения поставленных в работе задач использовались как общенаучные, так и специальные методы анализа и синтеза, логического и ситуационного анализа, индукции и дедукции. Информационной базой исследования является документация магазина. Работа состоит из введения, основной части, которая включает в себя 3 главы, и заключения.

Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки (сгущения, высушивания, стерилизации, добавление осмотически деятельных веществ) и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства без изменения. В производстве часто создаются запасы сырья: молока, пахты, сыворотки. Все это вызывает необходимость переработки молока в стойкий в хранении и транспортабельный продукт .

К основным факторам, влияющим на потребительские свойства молоч-ных консервов, относятся: титруемая и активная кислотность, плотность, вяз-кость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания, электропроводность, диэлектрическая постоянная, температура кипения, светлопреломление.

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. Однако кислый характер молока определяют не только ионы водорода, которые образуются в результате электролитической диссоциации содержащихся в молоке кислот и кислых солей.

Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консер-вов с сахаром:

• молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное молоко с сахаром;

• сгущенные сливки с сахаром;

• какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром.

Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении.

Из физико-химических показателей в сгущенных молочных консервах стандартом предусмотрены следующие показатели: влажность, содержание сахарозы, жирность, кислотность, степень чистоты и др.

Не допускаются в продажу сгущенные молочные консервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песчанистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушением упа-ковки.

Упаковывают сгущенные молочные консервы в герметично укупоренные металлические банки. На каждой банке должна быть бумажная художественно оформленная этикетка с указанием наименования завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, химического состава продукта и калорийности. Помимо обычной маркировки на банки наносят условную, состоящую из цифр и букв.

Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес., в негерметичной – 8 мес. В случае хранения сгущенных молочных консервов при температуре выше 20°С они загустевают, цвет их изменяется со светло-кремового на темно-бурый, повышаются кислотность и вязкость, иным становится вкус.

Сухие молочные консервы – это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4-7%). Они обладают хорошими вкусовыми свойствами, питательны и удобны для хранения и транспортирования.

Ассортимент сухих молочных консервов:

• молоко цельное сухое;

• сухое цельное молоко с сахаром; сухое обезжиренное молоко;

• сливки сухие;

• сливки сухие с сахаром, молоко сухое быстрорастворимое;

• сухие смеси для мороженого.

По жирности вырабатывают молоко 20 и 25%-ное.

По качеству молоко сухое цельное, сливки сухие с сахаром и без сахара подразделяют на высший и 1-й сорта. Сухое молоко и сливки высшего сорта – это мелкий сухой порошок с незначительным количеством легко рассыпающихся комочков. Сухие молоко и сливки имеют вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов.

Дефектами сухих молочных консервов являются салистый привкус, по-ниженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, потемнение цвета.

Сухие молочные консервы упаковывают в жестяные, картонно-металлические банки.

На дне и крышке жестяной или картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения. Хранят сухие молочные продукты при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности 75% в герметичной упаковке до 8 мес., в негерметичной таре — не более 3 мес.

Магазин ИП Кривомазов К.Е., рассмотренный в работе, активно развивает продажи молочных консервов, работая с надежными, проверенными поставщиками. Магазин работает с крупными оптовыми складами, приобретая молочные консервы всех основных производителей и продавая молочные консервы нижней и средней ценовой группы.

Условия хранения молочных консервов в магазине соблюдаются. В тоже время были выявлены следующие проблемы магазина в организации складского хозяйства:

• нерациональное использование стеллажного оборудования;

• размещение поступающих молочных консервов «случайным» обра-зом;

• отсутствие достаточного количества подъемно-транспортного оборудования;

• простои имеющегося подъемно-транспортного оборудования;

• не отлаженность системы управления поставками, возможность необоснованного выбора менеджерами по закупкам приобретаемых товаров;

• отсутствие единой централизованной системы учета – учет поставок ведется в 1С Предприятие и в программе Excel, при этом каждый менеджер по закупкам осуществляет отдельный учет своих поставок;

• большое количество времени, затрачиваемое на организацию процесса закупок.

В работе предложены следующие пути решения проблем магазина:

• приобретение нового складского оборудования – тележки и погрузчика, дополнительных стеллажей;

• сокращение нерегламентированного простоя оборудования;

• размещение молочных консервов с помощью АВС метода;

• увеличение ширины ассортимента;

• изменение интерьера торговой зоны;

• внедрение новой системы качества;

• замена холодильных камер.

8. Коробкина З. В. Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 2006. – 208 с.

9. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение молочных товаров и пищевых концетратов. – М.: Издательский дом «Маркетинг», 2001. – 342 с.

10. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности // 3-е изд. / Пер. с нем. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 256 с.

11. Николаева М. А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. – 288 с.

12. Николаева М.Л. Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М. Экономика, 2006. – 108 с.

13. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. – М.: Наука, 1991. – 39 с.

14. Памбухчиянц О. В. Организация и технология коммерческой деятельно-сти. – М.: Издательство ЮНИТИ, 2007. – 487 с.

15. Панкратов Ф. Г. Коммерция и технология торговли. – СПб.: Издательство СПбГУ, 2005. – 352 с.

16. Пилипенко Т. В. Экспертиза потребительских товаров. Учебное пособие. – СПб: ТЭИ, 2005. – 24 с.

17. Пичунова О. В. Стратегия коммерческой деятельности предприятия роз-ничной торговли. – М.: Издательство ДРОФА, 2005. – 145 с.

18. Пищевые продукты. Общие требования к информации для потребителя // Период, изд. – СПб.: Тест-Принт, 2005. – 64 с.

19. Производство сливочного масла: Справочник / Ю.П. Андрианов, Ф.А. Вышемирский, Д.В. Качераускис и др. – М.: Агропромиздат, 2002. – 303 с.

20. Радаева И.А. Пороки органолептических свойств молочных консервов. // Молоко и молочные продукты. 2007. №1.

21. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. – М.: Колос, 2004. – 192 с.

22. Рязанова О.А., Першина Е.И. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты). – Кемерово, 2004. – 353 с.

23. Справочник предпринимателя: розничная торговля, оптовая торговля, грузовой транспорт, общественное питание и гостиничное хозяйство. – М.: Коммерция, 2007. – 78 с.

24. Станкевич Л. Г. Организация и технология торговли. – Минск: Издательство БГУ, 2005. – 289 с.

25. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000. – 450 с.

26. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М,2001. – 544 с.

27. Торговое дело: экономика и организация / Под ред. Л. А. Брагина. – М.: Издательство МГУ, 2006. – 501 с.

28. Управление качеством / под ред. С. Д. Ильенковой. – М ЮНИТИ, 2005. – 398 с.

29. Черногорцев С.Н. Анализ конкурентоспособности предприятия. – М., 2004. – 422 с.

30. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение молока и молочных продуктов.– Ростов-на-Дону. Издательский цент «МарТ», 2001. – 555 с.

31. h**t://w*w.zna**ovar.r*/tema10.html