«Качество и экспертиза ликероводочных изделий (на примере продуктового магазина)»

Наиболее высока физиологическая ценность у ликероводочных изделий. В научной литературе имеются сведения о положительном воздействии ликероводочных изделий на организм человека. Французский исследователь Сорис Рено в результате 30-летних исследований установил, что умеренное употребление ликеров, наряду с невысоким потреблением красного мяса и животных жиров, а также преобладанием в рационе плодов и овощей уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. По мнению Рено, ликероводочные изделия полезны для профилактики закупорки сосудов, так как предупреждает свертывание крови и образование тромбов. Кроме того, ликероводочные изделия повышают в организме уровень липопротеинов высокой плотности, которые способствуют выведению из организма холестерина, предупреждая атеросклероз.

Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности ликероводочные изделия можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с высокой органолептической ценностью. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности – основное достоинство ликероводочных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.

Одна из важнейших задач современного общества – удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах. За последние годы в нашей стране значительно выросло количество заводов и цехов по производству ликероводочных изделий, а в связи с этим увеличились количество и ассортимент выпускаемых ликероводочных изделий.

В этих условиях актуальной является тема анализа ассортимента и экс-пертизы качества ликероводочных изделий, реализуемых в розничном продуктовом магазине. Розничные организации осуществляют деятельность, направленную непосредственно на продажу товаров и услуг конечному потребителю для личного пользования. Большинство магазинов являются организациями розничной торговли. Они выполняют следующие функции:

• покупка товаров и предложение их на продажу. Каждая розничная организация принимает решения по поводу ассортимента продукции самостоятельно;

• обработка товаров. Она включает хранение, оценку и демонстрацию продукции;

• информирование потребителей. Осуществляется через торговых работников, рекламу;

• продажа продукции. Эта функция заключается в предоставлении потребителю услуг, ускоряющих осуществление сделки. Услуги состоят из предоставления кредита, политики возмещения, поставки, удобного времени работы и расположения и т.п.

Продажа товаров – завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине. Операции, выполняемые на этой стадии, являются наиболее ответственными, так как они связаны с непосредственным обслуживанием покупателей.

Целью работы является анализ теоретических и практических аспектов изучения ассортимента и экспертизы качества ликероводочных изделий. Задачами работы является изучение теоретических и практических аспектов:

• анализа потребительских свойств ликероводочных изделий;

• классификации и формирования ассортимента ликероводочных изде-лий;

• экспертизы качества ликероводочных изделий;

• условий транспортировки и хранения ликероводочных изделий.

Предметом исследования работы являются товароведческие характери-стики ликероводочных изделий. Объектом исследования работы является ас-сортимент и экспертиза качества ликероводочных изделий в розничном торговом магазине.

Теоретической базой исследования является российская и зарубежная научная литература, посвященная ликероводочным изделиям. Для решения поставленных в работе задач использовались как общенаучные, так и специальные методы анализа и синтеза, логического и ситуационного анализа, индукции и дедукции. Информационной базой исследования является документация розничного торгового предприятия.

Работа состоит из введения, основной части, которая включает в себя 3 главы, и заключения. Первая глава посвящена теоретическим аспектам рас-сматриваемой проблемы. Во второй главе анализируется хозяйственная дея-тельность розничного торгового магазина, в первую очередь, применительно к ликероводочным изделиям. В третьей главе выявляются основные направления оптимизации товароведческой деятельности магазина.

Рассмотрим потребительскую ценность ликероводочных изделий как вида алкогольной продукции.

Алкогольные напитки удовлетворяют, в первую очередь, физиологиче-скую потребность во вкусовых и ароматических ощущениях, а также психическую в возбуждающем действии на нервную систему, выражающемся в состоянии легкого или сильного опьянения. При этом человек может испытать разнообразные приятные ощущения: состояние эйфории, эмоциональной раскованности, повышенной веселости и т. п. Именно этими приятными ощущениями, возникающими на начальной стадии опьянения, алкогольные напитки и привлекательны для человека, заставляя его пренебрегать социальными потребностями безопасности и самосохранения. Пьющие люди забывают или всерьез не воспринимают тот факт, что алкогольные напитки при неумеренном потреблении являются потенциально опасными продуктами питания.

Одной из социальных причин употребления алкогольных напитков можно считать потребность в общении. У многих народов, в том числе и проживающих на территории Российской Федерации, существуют многовековые традиции застольного общения, неотъемлемой частью которых является потребление алкогольных напитков.

В основе формирования ассортиментной принадлежности напитков к группе ликероводочных изделий лежит единство технологических приемов производства. К общим идентифицирующим признакам ликероводочных изделий можно отнести ярко выраженные ароматические свойства, обязательное присутствие в составе этилового спирта (от 5 до 60 % об.), для большинства изделий (кроме горьких настоек, бальзамов и джина) – интенсивную сладость и высокую экстрактивность. Многие напитки имеют характерный цвет, сформированный за счет использования в рецептуре натурального окрашенного сырья или добавления пищевого красителя.

Каждый вид, разновидность и конкретное наименование ликероводочных изделий имеют специфичные признаки ассортиментной идентификации. Для установления видовой принадлежности определяют органолептические показатели (прозрачность, цвет, аромат, вкус), крепость, массовую концентрацию общего экстракта и сахара. Для каждого вида (разновидности) изделий характерны специфичные органолептические свойства и определенные диапазоны варьирования физико-химических показателей. На основе этой классификации все ликероводочные изделия делятся на следующие группы:

• ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные);

• кремы;

• наливки;

• пунши;

• настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие, слабоградусные);

• напитки (десертные, слабоградусные, газированные и негазирован-ные);

• аперитивы;

• бальзамы и коктейли.

При оценке качества ликероводочных напитков определяют органолеп-тические и физико-химические показатели. Общими органолептическими показателями для данного вида напитков являются прозрачность, цвет, вкус (для многих напитков – послевкусие), аромат. Для ликероводочных изделий предусмотрена балльные системы оценки органолептических показателей с 10-балльные шкалой, где каждый исследуемый показатель оценивается в пределах отведенного количества баллов, исходя из фактического уровня качества напитка. На основании суммарного балла делается заключение о качестве напитка.

Выработанная на предприятии высококачественная продукция может ухудшить многие свои показатели во время транспортирования, хранения, реализации и хранения в домашних условиях потребителя. Для сохранения этих показателей качества необходимо соблюдать правила транспортировки и хранения ликероводочных изделий.

В работе был проведен анализ действующего торгового предприятия, реализующего продукты питания, а также хозяйственные и сопутствующие товары. В магазине продажи осуществляются традиционным методом, через прилавок. Представленный в магазине ассортимент отличается достаточной шириной и глубиной. Организация процесса закупок в магазине включает в себя следующие этапы:

1. Сбор и обработка информации о конъюнктуре рынка ресурсов и действующих условиях торговли, доставки, хранения и т.д.

2. Выбор формы и источников материально-технического снабжения.

3. Размещение заказов и их реализация.

4. Организация делопроизводства по учету ресурсов и расчетам за приобретенные материальные ценности.

5. Поддержание отношений с поставщиками.

Анализ хозяйственной деятельности магазина, в том числе, применительно к работе с ликероводочными изделиями, позволил выявить следующие пути улучшения его деятельности:

изменение условий хранения;

изменение системы выкладки;

изменение ширины ассортимента;

внедрение автоматизированной кассовой системы.

Проведенные расчеты выявили экономическую эффективность данных предложений.

8. Демичев Г.М. Складское и тарное хозяйство. – М.: Высшая школа, 1990. – 240 с.

9. Дэвис К., Харт М. Расположение и мерчандайзинг продовольственных товаров. // Маркетинг. 2005. №2. С. 21-26.

10. Елизарова, Л.Г. Алкогольные напитки / Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. – М.: Экономика, 2002. – 544 с.

11. Кузьмичев Д. Складское оборудование. // Новости торговли. 2001. №4. С. 37-39.

12. Лесняк В. Как спланировать складские зоны.// Склад и техника. 2004. №7. С. 8-12.

13. Маюрникова, Л.А. Товароведение и экспертиза напитков и продуктов брожения: В 2-х частях: Учебное пособие / Л.А. Маюрникова, Н.Г. Бабан-ская; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 411 с.

14. Моисеенко Н.С. Товароведение продовольственных товаров. – М., 2002. – 442 с.

15. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. – М.: Норма, 2007. – 622 с.

16. Позняковский, В. М. Экспертиза напитков: Учеб-справ. пособие / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева и др.; под общ. ред. чл.-корр. РАЕН, проф. В. М. Позняковский. – 5-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 355 с.

17. Полыгалина Г.В., Бурачевский И.И. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий. – М., 2007. – 567 с.

18. Ребрин Ю. Управление качеством. – Таганрог: изд. ТРТУ, 2004. – 244 с.

19. Сидоров Д.В. Плюсы и минусы мерчандайзинга. // Экономика. 2006. №1. С. 22-26.

20. Славянская А. Секреты товаров импульсной покупки. // Ритэйлер. 2007. №4. С. 25-38.

21. Смирницкий Е.К. Экономические показатели бизнеса. – М.: Юристъ, 2002. – 611 с.

22. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. – М.: КолосС, 2006. – 489 с.

23. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 505 с.

24. Товароведение продовольственных товаров.// Учебник под ред. Сыцко В.Е., Миклушовой М.Н. – Минск, изд. Вышейшая школа, 1999. – 444 с.

25. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов ву-зов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – 452 с.

26. Чечик А.М. Товароведение и экспертиза товаров культурно-бытового на-значения. – М., 2004. – 410 с.

27. Чкалова О.В. Характеристика розничных предприятий в России и за рубежом. // Маркетинг в России и за рубежом 2001. №4. С. 11-19.

28. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М., 2001. – 505 с.

29. Экономика предприятия и сферы услуг. Учебное пособие под редакцией профессора Аванесова Ю.А. – М.: Экономика, 1996. – 633 с.

30. h**t://w*w.comodity.r*/foodcommodity

31. h**t://w*w.donland.r*

32. h**t://w*w.znaytovar.r*/s/Identifikaciya_i_falsifikaciya22.html