«Оборудование предприятий общественного питания»

С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт населения, стремительно растет число предприятий общественного питания, что способствует решению многих социально-экономических проблем. Позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Несмотря на то что имена изобретателей сковород и кастрюль скрыты в глубинах истории, человечество не может не чувствовать к ним признательности: ведь придуманные ими предметы кухонной утвари— настоящее чудо кулинарной техники. Хозяйки умели создавать с их помощью изумительно вкусные блюда даже в те времена, когда эта посуда была проста по виду и конструкции. Ну а сегодня, когда новейшие технологии превратили сковороды и кастрюли в настоящие "кулинарные приборы", готовить в которых— одно удовольствие, сравнение их с чудом оказывается как нельзя более уместным.

Например, многие производители сегодня имеют собственные разработки в области конструкций кухонной утвари, призванные улучшить ее функциональность. Например, для более равномерного нагревания на днищах сковород выполняются специальные желобки — крохотные серебристые концентрические канавки, которые увеличивают площадь нагрева.

Кроме того, для предотвращения деформации днища технологи усовершенствовали конструкцию кастрюли или сковороды, сделав ее дно более массивным или многослойным.

Такая "слоеная" кухонная утварь может производиться по разным технологиям.

Самый простой вариант усовершенствования конструкции — это антидеформационный диск из алюминия, который припаивается к стальному дну с помощью припоя на основе силумина или приваривается диффузионной сваркой.

Но хотя оснащенная таким диском посуда более устойчива, чем обычная, этот вариант конструкции имеет определенные недостатки: алюминий быстро теряет внешний вид и, кроме того, пачкает плиту (на стеклокерамической плите открытое алюминиевое дно применять вообще не рекомендуется).

Кроме того, если при соединении диска с днищем допускается небрежность или оплошность, это существенно влияет на долговечность изделия — поскольку отличающиеся по коэффициенту теплопроводности металлы, некачественно соединенные друг с другом, могут в месте соединения по-разному реагировать на перепады температур.

Более совершенная конструкция — это диск с нижней покрывающей капсулой из нержавеющей стали, образующий так называемое слоеное дно, которое называют также "сэндвич", "капсулированное", "термодиффузионное" или "термораспределительное" дно. Для изготовления нижней части капсулы обычно используется сталь той же марки (чаще всего 18/10), что и сам предмет утвари. Рассматриваемая в данной работе сковорода электрическая СЭ-0,45 используется на предприятиях общественного питания и является идеальным решением для приготовления плова, рагу, соуса, чебуреков, а также для жарения и тушения мяса и овощей.

Для изучения данной темы мы использовали следующие литературные источники: Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. Ключников В.П. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика.

Цель курсового проектирования – закрепление знаний по предмету, а также приобретение навыков по поверочному расчету и выбору оборудования для выполнения определенных технологических приемов обработки продуктов. Предметом курсового проекта является сковорода.

В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:

1. Дать характеристику приготовления блюд и оборудованию

2. Произвести технические расчеты

Данная работа предназначена для поверочного расчета теплового аппарата.

По способу обогрева тепловое оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев – это передача тепла через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).

По принципу действия тепловые аппараты подразделяются на аппараты непрерывного и периодического действия. Аппараты непрерывного действия характеризуются тем, что загрузка и выгрузка готовых изделий в них производится одновременно (кипятильники непрерывного действия, печь конвейерная жарочная и т.д.). В аппараты периодического действия сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (пищеварочные котлы, плиты и т.д.).

По источнику тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое, паровое.

2. Краткое описание поверяемого аппарата

Сковорода электрическая СЭ-0,45 используется на предприятиях общественного питания и является идеальным решением для приготовления плова, рагу, соуса, чебуреков, а также для жарения и тушения мяса и овощей.

Сковорода СЭ-0,45 отличается большей вместительностью, чем аналогичная модель СЭ-0,25. Максимальный объем чаши составляет 90 л

Основным достоинством данной модели сковороды является более быстрый разогрев и малая инерционность.

Легкость конструкции сковороды обеспечивает удобство размещения и транспортировки. Поверхность, которая соприкасается с пищей, выполнена из качественной нержавеющей стали – это не только практично, но и соответствует всем санитарным нормам.

В днище сковороды расположены ТЭНы для нагрева наружной поверхности сковороды. Характерной особенностью конструкции является специальный крепеж электронагревателей, что существенно облегчает их замену в случае выхода их из строя. Сковорода СЭ-0,45 изготовлена с применением комбинированных материалов: нержавеющей стали и пищевого металла. Крышка, верхние поверхности и лицевая панель чаши сковороды изготовлены из нержавеющей стали, остальное - из пищевого металла с термостойким покрытием.

3. Сковорода СЭ-0,45

3.1. Техническая характеристика

Таблица 1. Технические характеристики: Сковорода электрическая СЭ-0,45

Габаритные размеры ДхШхВ, мм 1440х800х850

Площадь пода чаши, м^2 0,45

Максимальная вместимость, л 90

Напряжение, В 380/220

Мощность, кВт 9,6

Время разогрева до рабочей температуры 280 С, мин 20

Масса, кг 195

3.2. Рецептура Лангет

Таблица 2 - Поверочный расчет по рецептуре №592 «Лангет»

Продукты Вес брутто, г Вес нетто, г

Вырезка 600 550

Жир 40 40

Мука 150 150

Масло 30 30

Зелень 10 10

Выход 830 780

Мясо обмыть, очистить от пленок, слегка отбить тяпкой, нарезать поперек волокон 8 ломтиков. Разделать ножом 8 кружков толщиной около 2 см, продержать в закрытой посуде 1 час. Перед жареньем мясо посолить и посыпать мукой. Жарить в сильно разогретом жире, примерно 3—4 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть розовое. Горячий лангет уложить на блюдо, украсить рубленной зеленью. Подавать с томатным соусом.

4. Материальные расчеты

4.1. Определение количества продуктов загружаемых в аппарат

Берут практические размеры одного изделия, количество изделий на поде сковороды находят расчетом и производят расчет массы исходного сырья по формуле

,

(4.1)

где – масса одного изделия, кг;

– число изделий на поде, шт.

4.2. Расчет производительности по готовому продукту

Производительность варочных аппаратов определяется по формуле

,

(4.2)

где – производительность аппарата, кг/ч (шт./ч);

– масса готовой продукции ( , где Z – выход готового продукта), кг;

– продолжительность загрузки, с;

– продолжительность тепловой обработки, с;

– продолжительность выгрузки (в нее входит и время остывания готового продукта), с.

Продолжительность каждой стадии процесса тепловой обработки принимается на основе практических данных в зависимости от коэффициента заполнения варочного сосуда или площади противней (жарочный шкаф) и т. д., а также рецептуры кулинарного изделия.

кг/ч

5. Распределение температуры в конструктивных элементах аппарата

Теплота распределяется в сковороде на нагрев ТЭНов, кожуха, стены, изоляции.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент, взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания, не снижается.

В практической части приведен поверочный расчет оборудования.

В ходе расчета было установлено, что данное оборудование может использоваться для приготовления лангета.

Технические данные, полученные в расчете соответствуют данным, заявленным производителем.

8. Дуденко Р.И. Учебное пособие по оборудованию и охране общественного труда в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. –39с.

9. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. и др. Обслуживание на предприятиях общественное питания. М.: Экономика, 1986. – 354 с.

10. Ключников В.П. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1985. – 178 с.

11. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980. – 320 с.

12. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 1999. – 240 с.

13. Кучер Л.С., Шкуратова К.Г. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2002. – 187 с.

14. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980. – 320 с.

15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону. – 2000. – 412 с.

16. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. – 280 с.

17. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989. – 333 с.

18. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990. – 240