«Организация банкетов и приемов на предприятии общественного питания (на примере ресторана в гостинице)»

Выполнение функции реализации сближает предприятия обществен-ного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

В данной работе проанализированы принципы организации банкетов и приемов на предприятиях общественного питания, прежде всего, в ресторанах и применение при этом современных технологий. Основное назначение ресторана – приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков.

Целью данной работы является анализ организации банкетов и приемов на предприятиях общественного питания. Поставленная в работе цель определяет необходимость решения следующих задач:

• изучение особенностей организации банкетов и приемов;

• анализ основных видов банкетов и приемов;

• изучение организации банкетов и приемов в конкретном ресторане, проблем и путей их решения.

Объект исследования курсовой работы: ресторан как предприятие общественного питания.

Предмет исследования курсовой работы: теоретические и практические аспекты организации банкетов и приемов.

Данная тема изучена отечественными и зарубежными специалистами, такими как Н.В. Коршунов, Л.А. Радченко, но является достаточно актуаль-ной и требует дальнейшего изучения. Методы исследования, применяемые в работе: описательный и сравнительный, методы системного анализа, а также используются приёмы классификации и обобщения.

Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников.

Сервировка банкетного стола с полным обслуживанием начинается с расстановки столов и накрытия их правильно расстеленной и хорошо отгла-женной скатертью. Затем расставляют мелкие тарелки на расстоянии 0,8-1,0м друг от друга. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой. Проследите за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15см – пирожковые тарелки.

Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5см – рыбный нож, потом, если в меню есть суп,– столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее – рыбную и закусочную вилки (помните о том, что блюда будут подаваться в таком порядке, что вы будете использовать приборы, двигаясь к центру – то есть, сначала вы воспользуетесь закусочными вилкой и ножом, затем приборами под рыбу и т.д.). В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Их ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. На приемах банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, граждане которых собрались за этим столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее него), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.

По числу приглашенных на стол ставят подставные тарелки, а на них – закусочные. Салфетки, сложенные определенным способом, кладут на тарел-ки. Ножи кладут острием к тарелке. Вилки кладут выпуклой стороной вниз. Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого по размеру. Либо бокалы ставят в два ряда так, чтобы большие бокалы не закрывали собой меньшие по размеру. Тарелки с нарезанными ровными ломтиками хлеба ставят в разных частях стола, чтобы все гости без труда могли доставать до него.

Организация банкетов и приемов – это весьма сложная задача, требую-щая профессиональных знаний и умений. Этикет предусматривает соблюдение определенных правил: размещение столов, сервировки специальной посудой, расстановки и порядка подачи закусок и организации бара.

Существуют различные виды банкетов в зависимости от характера мероприятия и формы обслуживания, а именно:

• банкет за столом с полным обслуживанием;

• банкет за столом с частичным обслуживанием;

• «шведский стол»;

• банкет-фуршет;

• банкет комбинированный;

• банкет-коктейль;

• банкет-чай.

В зависимости от типа банкета осуществляется организация его проведения. Отечественный и зарубежный опыт показывает, что при организации банкетов и приемов, в первую очередь, необходимо обратить внимание на оформление обеденного зала.

Обеденный зал  основное помещение ресторана, где организовано об-служивание потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенно-сти. Освещение лучше иметь не очень яркое для того, чтобы свет отражался от стен и потолка в зависимости от светильников. В создании комфорта зала при организации банкетов и приемов важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д.

Автоматизация ресторанного бизнеса дает возможность при организации банкетов и приемов оптимизировать учет, снизить издержки за счет увеличения интенсивности труда, резко снизить количество ошибок персонала, автоматизировать трудоемкие операции, хранить, обрабатывать и анализировать данные по работе предприятия и т.п. Одной из первоочередных задач любой системы автоматизации предприятия питания является минимизация неконтролируемых потерь.

Основными преимуществами предприятий питания при организации банкетов является: специализация на предоставлении услуг питания с высоким уровнем качества; расположение предприятия, как правило, в деловом центре города; широкий ассортимент; предложение сопутствующих услуг, в том числе, в первую очередь, качественная организация банкетной развлекательной программы.

В работе проанализирована деятельность по организации банкетов и приемов гостиничного ресторана «Sir». Для оптимизации данного процесса в работе было предложено сопровождать банкеты в ресторане «Sir» организацией банкетных развлекательных программ. Проведенные в работе расчеты выявили экономическую эффективность данного предложения.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественно-го питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. – 352 с.

7. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. – М.: РМАТ, 1997 г. – 460 с.

8. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: ООО «Современный ресторан и розничные технологии», 1999 г. – 148 с.

9. Справочное пособие к СНиП «Проектирование предприятий обществен-ного питания». – М.: «Стройиздат», 2005.

10. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990 г. – 385 с.

11. Федцов В.Г. Культура сервиса. – М.: «Издательство «ПРИОР», 1997 г. – 208 с.