«Оборудование предприятий общественного питания»

С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт населения, стремительно растет число предприятий общественного питания, что способствует решению многих социально-экономических проблем. Позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Цель курсовой работы заключается в изучении проблем производства и использования специализированного оборудования.

В днище сковороды расположены ТЭНы для нагрева наружной поверхности сковороды. Характерной особенностью конструкции является специальный крепеж электронагревателей, что существенно облегчает их замену в случае выхода их из строя. Сковорода СЭ-0,45 изготовлена с применением комбинированных материалов: нержавеющей стали и пищевого металла. Крышка, верхние поверхности и лицевая панель чаши сковороды изготовлены из нержавеющей стали, остальное - из пищевого металла с термостойким покрытием.

Таблица 1. Технические характеристики: Сковорода электрическая СЭ-0,45

Габаритные размеры ДхШхВ, мм 1440х800х850

Площадь пода чаши, м^2 0,45

Максимальная вместимость, л 90

Напряжение, В 380/220

Мощность, кВт 9,6

Время разогрева до рабочей температуры 280 С, мин 20

Масса, кг 195

1.2. Расчет производительности аппарата

1.2.1. Производительность аппарата периодического действия

Производительность варочных аппаратов определяется по формуле

,

(1.1)

где – производительность аппарата, кг/ч (шт./ч); – масса готовой продукции ( , где Z – выход готового продукта), кг; – продолжительность загрузки, с; – продолжительность тепловой обработки, с; – продолжительность выгрузки (в нее входит и время остывания готового продукта), с.

Продолжительность каждой стадии процесса тепловой обработки принимается на основе практических данных в зависимости от коэффициента заполнения варочного сосуда или площади противней (жарочный шкаф) и т. д., а также рецептуры кулинарного изделия.

кг/ч

1.2.2. Сковороды

Берут практические размеры одного изделия, количество изделий на поде сковороды находят расчетом и производят расчет массы исходного сырья по формуле

,

(1.2)

где – масса одного изделия, кг; – число изделий на поде, шт.

Для случая жарения не отдельными порциями (например, омлета), следует найти объем продукта на поде чаши (умножив площадь пода на высоту продукта), а затем рассчитать число порций уместившихся на сковороде по формуле

,

(1.3)

где – масса одного изделия (по рецептуре), кг; – средняя плотность кулинарного изделия, кг/м3; – объем продукта, м3.

577,72шт.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент, взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания, не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, хотелось бы дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

8. Дуденко Р.И. Учебное пособие по оборудованию и охране общественного труда в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. –39с.

9. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. и др. Обслуживание на предприятиях общественное питания. М.: Экономика, 1986. – 354 с.

10. Ключников В.П. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1985. – 178 с.

11. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980. – 320 с.

12. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 1999. – 240 с.

13. Кучер Л.С., Шкуратова К.Г. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2002. – 187 с.

14. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980. – 320 с.

15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону. – 2000. – 412 с.

16. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. – 280 с.

17. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989. – 333 с.

18. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990. – 240 с.