«Оборудование предприятий общественного питания» - Курсовая работа

Содержание

Аннотация 2

Введение 4

1. Поверочный расчет теплового аппарата 5

1.1. Основные технические данные и характеристики 5

1.2. Расчет производительности аппарата 6

1.2.1. Производительность аппарата периодического действия 6

1.2.2. Сковороды 6

1.3. Тепловые расчеты 7

1.3.1. Тепловой баланс аппарата 7

1.3.2. Расчет полезно используемой теплоты 8

1.3.3. Расчет температуры стенок аппарата в конце разогрева при установившемся режиме работы теплового аппарата 9

1.3.4. Расчет кинетических коэффициентов теплоотдачи 10

1.3.5. Расчет потерь тепла в окружающую среду 15

1.3.6. Расчет теплоты на нагрев аппарата 16

1.3.7. Определение теплового коэффициента полезного действия 16

1.3.8. Расчет расхода теплоносителя или мощности электронагревательных элементов 17

1.4. Указания мер безопасности 17

1.5. Техническое обслуживание 18

Заключение 21

Библиографический список 22

Введение

Актуальность выбранной темы заключается в том, что оборудование, попадая на предприятия общественного питания, становится существенной частью материально-технической базы предприятий, важнейшим прогрессивным элементом технологического процесса в целом.

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в пище.

Предприятия питания выполняют три основные функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт населения, стремительно растет число предприятий общественного питания, что способствует решению многих социально-экономических проблем. Позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Цель курсовой работы заключается в изучении проблем производства и использования специализированного оборудования.

Выдержка из текста работы

1. Поверочный расчет теплового аппарата

1.1. Основные технические данные и характеристики

Сковорода электрическая СЭ-0,45 используется на предприятиях общественного питания и является идеальным решением для приготовления плова, рагу, соуса, чебуреков, а также для жарения и тушения мяса и овощей.

Сковорода СЭ-0,45 отличается большей вместительностью, чем аналогичная модель СЭ-0,25. Максимальный объем чаши составляет 90 л

Основным достоинством данной модели сковороды является более быстрый разогрев и малая инерционность.

Легкость конструкции сковороды обеспечивает удобство размещения и транспортировки. Поверхность, которая соприкасается с пищей, выполнена из качественной нержавеющей стали – это не только практично, но и соответствует всем санитарным нормам.

В днище сковороды расположены ТЭНы для нагрева наружной поверхности сковороды. Характерной особенностью конструкции является специальный крепеж электронагревателей, что существенно облегчает их замену в случае выхода их из строя. Сковорода СЭ-0,45 изготовлена с применением комбинированных материалов: нержавеющей стали и пищевого металла. Крышка, верхние поверхности и лицевая панель чаши сковороды изготовлены из нержавеющей стали, остальное - из пищевого металла с термостойким покрытием.

Таблица 1. Технические характеристики: Сковорода электрическая СЭ-0,45

Габаритные размеры ДхШхВ, мм 1440х800х850

Площадь пода чаши, м^2 0,45

Максимальная вместимость, л 90

Напряжение, В 380/220

Мощность, кВт 9,6

Время разогрева до рабочей температуры 280 С, мин 20

Масса, кг 195

1.2. Расчет производительности аппарата

1.2.1. Производительность аппарата периодического действия

Производительность варочных аппаратов определяется по формуле

,

(1.1)

где – производительность аппарата, кг/ч (шт./ч); – масса готовой продукции ( , где Z – выход готового продукта), кг; – продолжительность загрузки, с; – продолжительность тепловой обработки, с; – продолжительность выгрузки (в нее входит и время остывания готового продукта), с.

Продолжительность каждой стадии процесса тепловой обработки принимается на основе практических данных в зависимости от коэффициента заполнения варочного сосуда или площади противней (жарочный шкаф) и т. д., а также рецептуры кулинарного изделия.

кг/ч

1.2.2. Сковороды

Берут практические размеры одного изделия, количество изделий на поде сковороды находят расчетом и производят расчет массы исходного сырья по формуле

,

(1.2)

где – масса одного изделия, кг; – число изделий на поде, шт.

Для случая жарения не отдельными порциями (например, омлета), следует найти объем продукта на поде чаши (умножив площадь пода на высоту продукта), а затем рассчитать число порций уместившихся на сковороде по формуле

,

(1.3)

где – масса одного изделия (по рецептуре), кг; – средняя плотность кулинарного изделия, кг/м3; – объем продукта, м3.

577,72шт.

Заключение

Общественное питание представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции продовольственной группы. В туристской деятельности предприятия общественного питания играют немаловажную роль. К ним относятся: рестораны, кафе, бары, закусочные и т.д. Количество данных заведений, а также качество услуг оказывают влияние на туристскую привлекательность того или иного региона.

Предприятия общественного питания в России имеют многовековую историю от Киевской Руси вплоть до наших дней. Предприятия общественного питания классифицируются по формам и видам. Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, повышению качества дежурных блюд, комплексных обедов, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент, взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания, не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, хотелось бы дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

2. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.

3. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 1985. – 220 с.

4. Беляев М.И. Оборудование П.О.Т. –М.: Экономика, 1990. –168с.

5. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 1998. – 328 с.

6. Браун Г., Хэппер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 320 с.

7. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983. –114с.

8. Дуденко Р.И. Учебное пособие по оборудованию и охране общественного труда в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. –39с.

9. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. и др. Обслуживание на предприятиях общественное питания. М.: Экономика, 1986. – 354 с.

10. Ключников В.П. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1985. – 178 с.

11. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980. – 320 с.

12. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 1999. – 240 с.

13. Кучер Л.С., Шкуратова К.Г. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2002. – 187 с.

14. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980. – 320 с.

15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону. – 2000. – 412 с.

16. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. – 280 с.

17. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989. – 333 с.

18. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990. – 240 с.

Примечания

Работа была сдана на "отлично"