«Совершенствование обслуживания потребителей услуг предприятий общественного питания на основе инновационных технологий (на примере ресторана «Шале»)»

Для начала работы по данной теме ВКР, необходимо обозначить предмет, объект, цель, методы и задачи дальнейшей работы.

Объект исследования - инновационные технологии в сфере обслуживания общественного питания.

Предмет исследования - условия внедрения инновационных технологий в сфере обслуживания общественного питания на примере ресторана «Шале».

Цель - рассмотреть инновационные технологии обслуживания в сфере общественного питания на предприятии «Шале».

Гипотеза исследования заключается в утверждении о существовании зависимости между внедрением инноваций и успешного ведения ресторанного бизнеса.

Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:

1) Определить понятие и сущность инновационных технологий;

2) Рассмотреть понятие, сущность и виды предприятия общественного питания;

3) Выявить особенности организации услуг общественного питания на основе инновационных технологий;

4) Провести анализ практики внедрения инновационных технологий в ресторане «Шале».

5) Разработать бизнес-план инновационной услуги сервисного обслуживания.

При написании ВКР использовались такие методы исследования, как:

1) Метод анализа и синтеза;

2) Системный анализ;

3) Сравнительный анализ.

Само слово «инновация» происходит от латинского «innovare» - восстановление, обновление.

Термин «инновация» впервые было исследовано австрийским экономистом Й. Шумпетером. Под инновацией он понимал «непостоянный процесс внедрения новых комбинаций в пяти следующих случаях: введение нового товара, внедрение нового метода производства продукции, открытие нового рынка, завоевание нового источника сырья или полуфабрикатов независимо от того, существовал ли он ранее, внедрение новой организационной структуры». По его мнению, нововведение используется преимущественно в области технологии производства или управления некоторой хозяйственной системой. Однако мы считаем, что с развитием экономики понятие «инновация» приобрело более широкий смысл и используется теперь не только в области технологии производства, но и в области управления кадрами, торговой политики, финансово-кредитной системы и т. д.

В толковом словаре Колинза инновации определен «как осуществление изменений путем внедрения чего-то нового». Считаем, такая трактовка не может быть эталоном, поскольку является довольно упрощенным.

Фоломьев А. Н. трактует инновацию «как форму проявления научно-техническому прогрессу, результат творческого интеллектуального труда человека, связанного с возобновлением всех сфер деятельности человека». Но данное определение учитывает только научно-технический аспект создания и производства новой продукции, а, следовательно, является слишком узким.

В Энциклопедии рынке подается такое определение: «инновации, нововведения - новое явление в различных сферах жизнедеятельности человечества». С данной трактовки не понятно: инновация - это процесс или уже результат? По нашему мнению, инновация - это процесс, во время которого происходит научный поиск и внедрение.

Тельнов Е. А. трактует данное понятие как «вновь созданные (примененные) и усовершенствованные конкурентоспособные технологии, продукции или услуги, а также организационно-технические решения производственного, административного, коммерческого или иного характера, существенно улучшающие структуру и качество производства и социальной сферы. С данным определением мы согласны, но, как уже отмечалось выше: инновация - это процесс создания совершенствования и внедрения.

«Инновация, по мнению Т. Тидда, Д. Бессанта и К. Павитт, - это процесс превращения возможностей в новые идеи, которые широко внедряются в практику». По нашему мнению, это не только процесс преобразования возможностей в новые идеи, но и, наоборот, внедрение идей с учетом возможностей.

Инновация и технология тесно связаны между собой, поскольку именно через технологию инновация находит свое распространение и диффузию. Поэтому, следующим этапом в исследовании понятия «инновационные технологии» является определение содержания понятия «технология».

Само понятие «технология» означает: téchne - искусство, мастерство, умение, а logos - учение, понятие.

Термин «технология» была начата в конце XVIII-начале XIX в. Иоганном Бекман. Он применил данный термин, назвав учебную дисциплину, которую изложил в германском университете в Гетинзи и опубликовав научную работу «Введение в технологию». В целом И. Бекман рассматривал понятие «технология» как «совокупность ремесленного искусства, навыков, орудий, производственных операций и т.д.».

В словарях понятие «технология» преимущественно трактуют как совокупность знаний, сведений о последовательности отдельных производственных операций в процессе производства чего-то.

Так, в Большом толковом словаре современного украинского языка подается такое определение: «совокупность способов обработки или переработки материалов, изготовление изделий, проведение производственных операций и т.д., а в коротком толковом словаре украинского языка -" наука о переработке и обработке материалов, способы изготовления продукции и совокупность приемов, применяемых в различных видах деятельности». По нашему мнению, последнее определение стоящее, поскольку технология - это наука о технике.

Мескон М., Альберт М., Хедоури Ф. считают, что технология - это «любое средство преобразования исходных материалов, будь то будут люди, информация или физические материалы, для получения желаемой продукции или услуг». В данном определении технология считается элементом, а мы еще раз хотим подчеркнуть, что это наука о преобразовании.

Анохин М. Г. предлагает следующее определение понятия: «технология - это целостная динамическая система, включающая аппаратно-пушечные средства, операции и процедуры деятельности с ними, управления этой деятельностью, необходимые для этого информацию и знания, энергетические, сырьевые, кадровые и другие ресурсы, а также совокупность экономических, социальных, экологических и других последствий, которые определенным образом влияют и изменяют социальное и естественное «среда обитания» данной системы; совокупность процессов целенаправленной осознанной изменения, которые образуют взаимно-связанные циклы логично обусловленных преобразований вещества, энергии и информации ». Данное определение гласит, что автор хотел полно и глубоко охарактеризовать данное понятие. Но, по нашему мнению, его следует конкретизировать.

Итак, на основе представленных толкований, определим, что технология - это наука о преобразовании материалов или информации с целью влияния на ту или иную деятельность или ее изменения в целом.

Изучение сущности понятий «инновация» и «технология» с точки зрения ученых позволяет нам выделить ключевые их характеристики и определить содержание понятия инновационные технологии, как процесс создания новой или усовершенствование существующей продукции (товара, работы, услуги) на основе научных преобразований и системного набора приемов и средств с целью обеспечения общественного прогресса, повышения уровня эффективности в различных сферах деятельности человечества.

Ресторан «Шале» осуществляет свою деятельность в соответствие с существующими нормами.

Основными её преимуществами являются: удобное расположение как к общественному транспорту, так и к достопримечательностям; широкий ассортимент дополнительных услуг; роскошный интерьер высокого уровня.

В ходе прохождения практики, мной был получен следующий практический опыт:

- соблюдение норм и правил профессионального поведения и общения;

- подготовка рабочего места, организация работы, передачи дел при окончании смены;

- управление младшим персоналом;

- организация гостям основных и дополнительных услуг;

- ведения деловой документации;

- контроль за оснащением, сохранностью и исправным функционированием гостиничного оборудования и инвентаря;

- участие в инвентаризации и списании материальных ценностей.

Таким образом, мы в очередной раз убедились, что ресторанный бизнес – это очень прибыльная и перспективная коммерческая деятельность.

Подводя итог, можно сказать, что инновационные технологии необходимы для улучшения качества обслуживания предприятий в сфере сервиса.

6. ГОСТ 31692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам обслуживания на предприятии общественного питания (Дата введения 01.01.2016) М: Стандартформ 2014;

7. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (Дата введения 01.01.2016) М.: Стандартформ, 2014;Анисимов Ю.П. Доходность инновационной деятельности: Монография. Воронеж: АОНО «ИММиФ», 2013. 192 с.

8. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Современная школа, 2009.

9. Гамидов Г.С. Основы инновационной деятельности/ Под ред. Г.С. Гамидова. СПб.: Политехника, 2013.

10. Дубинина, Н. А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности / Н.А. Дубинина. - М.: Феникс, 2016. - 544 c.

11. И. де Кермадек. Инновации на предприятии - это общее дело! / И. де Кермадек. - М.: Претекст, 2016. - 886 c.

12. Индустрия питания: организация и технологии: учеб. Пособие / Т.В. Дегтярёва [и др.]; под общ. ред. к.т.н., доц. Н.В. Щербаковой; Ин-т сферы обслуж. и предпринимательства (филиал) федер. гос. бюдж. образоват. учреждения высш. Образования «Донской гос. техн. Ун-т» в г. Шахты Рост. обл. (ИСОиП (филиал) ДГТУ в г. Шахты). – Шахты : ИСОиП (филиал) ДГТУ в г. Шахты, 2018. – 102 с.

13. Инновационное развитие отраслей сферы услуг : монография; под общ. ред. к.э.н., доц. О.С. Мысовой; Ин-т сферы обслуж. и предпринимательства (филиал) федер. гос. бюдж. образоват. Учреждения высш. образования «Донской гос техн. ун-т» в г. Шахты Рост. обл. (ИСОиП (филиал) ДГТУ в г. Шахты). – Шахты: ИСОиП (филиал) ДГТУ в г.Шахты, 2018. – 171 с.

14. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания». - 3- е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988.

15. Красина И.Б. Научно-практические аспекты обоснования технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. – № 5-6.

16. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е.Б. Мрыхина. - М.: Форум, Инфра-М, 2016. - 176 c.

17. Новые кулинарные технологии / С. Долгополова - М.: Издательство «Ресторанные ведомости», 2005.

18. Носенко А.С. Формирование инвестиционно-инновационной стратегии холдинга кондитерской промышленности. М.: ИК МГУПП, 2014.

19. Переходов В.Н. Основы управления инновационной деятельностью. М.: ИНФРА-М, 2013.

20. Пилипенко А.Б. Инновационная активность российских предприятий: условия роста. // М.: Маркет ДС, 2012, 328 с.

21. Подшибякин А. Ресторанный бизнес в России сегодня // Ресторатор №4, 2014, с. 34.

22. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2013, 347 с.

23. Северин В. А. Комплексная защита информации на предприятии / В.А. Северин. - М.: Городец, 2014. - 368 c.

24. Щербакова Н.В., Чернова К.А. Инновационные процессы в деятельности предприятий общественного питания // URL: http://www.scienceforum.ru/2015/pdf/12003.pdf (Дата обращения 14.12.2018).

25. Официальный сайт Федеральный Налоговой Службы [Электронный ресурс] URL: https://e*rul.nalog.ru/; Дата обращения: 2.12.2018

26. Официальный сайт ресторана «Шале» [Электронный ресурс] URL: https://chale*river.club; Дата обращения: 16.12.2018