«Названия башкирских национальных блюд: этнолингвистический аспект»

Национальные блюда каждого народа отображает социальную и духовную историю этноса, его историко-культурные связи и контакты. Являясь ценным материалом для этногенетических и лингвистических исследований, традиционная кухня, как часть материальной культуры, раскрывает реалии жизни народа в прошлом и в настоящем, его отношение к окружающей деятельности, особенности национальных обрядов и поверий, которые связанные с едой.

Традиционная культура питания в наше время немного уходит из жизни, унося с собой связанные с ней лексические единицы, которые считаются надежным источником для исследования содержания кулинарии и культуры жизнеобеспечения. Таким образом, актуализируется необходимость комплексного научного изучения лексики, обозначающей продукты питания.

Актуальность выпускной квалификационной работы обусловлена отсутствием комплексного описания названий башкирских национальных блюд в башкирском языкознании на уровне магистерской диссертации, необходимостью классификации лексико-семантических групп и выявления его историко-генетических пластов.

Целью работы является комплексный лингвокультурологический анализ названий башкирских национальных блюд.

Данная цель определяет решение следующих задач:

1) охарактеризовать лингвокультурологию как самостоятельного раздела лингвистики, определить основные ее особенности;

2) определить теоретические и лингвометодические основы изучения названий башкирских национальных блюд;

3) описать лексико-тематические и лексико-семантические особенности названий башкирских национальных блюд;

4) дать некоторые методические рекомендации по использованию названий башкирских национальных блюд на уроках башкирского языка в средней общеобразовательной школе;

5) составить образцы упражнений для использования на уроках башкирского языка в средней общеобразовательной школе.

Методологической основой работы являются достижения современной лингвокультурологии по описанию тематических групп лексики, труды видных тюркологов, посвященных проблемам описания лексики (Е.М. Ве рещагин, В.Г. Костомаров, Ю.С. Ст епанов, Р.Р. Замалетдинов, Ф.А. Аминева, С.Г. Гильманова, Н.К. Дмитриев, Э.Ф. Ишбердин, Н.Х. Ишбулатов, З.Г. Ураксин, Р.Р. Хажин и др.).

Для лингвокультурного анализа и описания анализируемых в работе лексем были использованы толковые, двуязычные, диалектологические, фразеологические, этимологические словари башкирского языка и других тюркских языков, а также художественные тексты из произведений башкирских писателей и поэтов, произведений башкирского народного творчества (А.М. Азнабаев., Р.Т. Акбулатова, М.И. Багаутдинова, Э.В. Мигранова и др.).

В работе были использованы следующие научные методы и приемы: описательный, сравнительно-исторический, сравнительно-сопоставительный методы, метод сплошной выборки лексических единиц. Нами применяется комплекс познавательных методов и установок, группирующихся вокруг смыслового центра «язык и культура».

Научная новизна работы обусловлена, во-первых, использованием комплексных подходов для изучения названий башкирских национальных блюд в лингвокультурологическом аспекте, во-вторых, в привлечении большого объема культурологического материала для описания особенностей названий башкирских национальных блюд.

Теоретическая значимость работы заключается в определенном углублении положений о теоретических и лингвометодических основах изучения названий башкирских национальных блюд и в расширении области применения лингвокультурологических приемов исследования на конкретном эмпирическом материале.

Практическое значение работы обусловлено тем, что результаты и практические материалы выпускной квалификационной работы могут быть использованы при изучении башкирского языка в общеобразовательных организациях разного уровня, а также в организации бизнеса в области общественного питания, в составлении меню для сети предприятий башкирской кухни.

Основные выводы и результаты исследования были успешно апробированы в выступлениях на практических занятиях по курсу теории и методики обучения родному языку, по курсу лингвистической контактологии, в методических семинарах и круглых столах, на научно-практических конференциях в период обучения в магистратуре ИФОМК БГПУ им. М.Акмуллы.

Основные результаты работы также были апробированы в докладах на научных конференциях. Так, автор приняла участие Х Международной научно-практической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы науки и техники – 2017» (УГНТУ, 14-19 мая 2017 г., г. Уфа); XVIII Межрегиональной научно-практической конференции «Система непрерывного образования: школа – педколледж – вуз» (БГПУ им. М.Акмуллы, 25 апреля 2018 г., г. Уфа); Всероссийской очно-заочной научно-практической конференции с международным участием «Тюркская филология в XXI веке: проблемы и перспективы» (Стерлитамакский филиал БашГУ, 6 декабря 2018 г., г. Стерлитамак) и др.

По теме магистерской диссертации были опубликованы следующие материалы:

Давлетова Л.М. Гастрономический туризм как современный инструмент развития регионального туризма // Актуальные проблемы науки и техники – 2017: сб. статей, док. и выступлений Х Междунар. научно-практической конференции молодых ученых (Уфа, 14-19 мая 2017 г.). – Уфа: Изд-во «Нефтегазовое дело», 2017. – Т. 2. – С. 214-216;

Давлетова Л.М. Сравнительный анализ названий блюд турецкой и башкирской кухни (на примере кафе «Биг шеф» и «Ашхана зур ненейка») // Материалы XVIII Межрегиональной научно-практической конференции «Система непрерывного образования: школа – педколледж – вуз» (25 апреля 2018 г.). – Уфа: БГПУ, 2018. – С. 178-181.

Давлетова Л.М. Названия башкирских национальных блюд: этнокультурологический аспект исследования // Сб. материалов Всероссийской очно-заочной научно-практической конференции с международным участием «Тюркская филология в XXI веке: проблемы и перспективы» (Ф БашГУ, 6 декабря 2018 г., г. Стерлитамак). – Стерлитамак: РИО СФ БашГУ, 2019. (в печати).

Наименования блюд разделяют на несколько категорий. Первая – это древнейшие (необъяснимые) блюда, появление которых забыто, или слова, которыми они названы, не могут быть объяснены на сегодняшнем языке. К ним относятся – щи, уха, каша, хлеб, кулага и др. Самыми древними являются названия блюд, которые говорят либо об их содержании, либо о форме, способе приготовления, назначении в застолье или посуде, в которой данные блюда традиционно приготавливаются (наименования можно объяснить на основе современного языка). Таковы, например, пирог, кисель, вареники, окрошка, пельмени, шашлык, пастила и др. (говядина, баранина, рыба, крабы, овощи), а также на конкретную часть или качество (у мяса – грудинка, вырезка, ссек, окорок; у растений – молодые. Подобные наименования появились стихийно во всех европейских странах до XVI в. включительно. С XVII в. кухня Франции начинает вводить новые, искусственные, а не народные названия блюд, в которых содержится указание на состав, зеленые, свежие) и на способ готовки (вареное, жареное, запеченное, тушеное). По такому способу с XVII, а особенно с XVIII в. возникают названия блюд во всех странах Европы, которые изначально либо сохраняются в их французском языке либо буквально переводятся (калькируются) на соответствующий язык. Примеры таких наименований: суп-пюре из молодого гороха с рисом; суп из сига с перловыми крупами; соте из телячьей печенки; филе баранье на хребтовых костях; телячья грудинка, фаршированная черносливом; отварная говядина-кострец с овощами; желе вишневое с вином токайским и т.п. В одно и то же время, с начала XVII в., во Франции и в других странах Европы (в России с XIX в.) распространяется мода наименовать блюда по фамилии их создателя (выдуманного, знаменитого или реального) или по имени того лица, кто их часто заказывал. В России такие «именные» блюда имели двойное происхождение: они либо выдумывались самими вельможами, которые посвящали свой досуг кулинарному искусству (например, граф Гурьев, князь Одоевский, барон Нессельроде), либо неизвестными крепостными поварами в честь знаменитых в свое время лиц, у которых они служили: в честь графов Шуваловых, премьер-министра Киселева, историка Карамзина и др. Немалое количество именных блюд было создано выдающимися придворными поварами Эмбером (маседуан, рассольник) и Радецким (булка, паштет, котлеты, суп). Царским повелением фамилии создателей разрешено было официально закрепить за этими блюдами, после подтверждения молвы. Например, в XIX в. с открытием в России «рестораций» некоторые блюда, подающие в этих заведениях, получали названия владельцев: котлеты Пожарского, фрикасе Талон, «русский салат» Оливье и т.д. [Шелепова, 2007: 123] В самом конце XIX - начале XX в. в предприятиях общественного питания в целях продвижения, а также вследствие слабой осведомленности о подлинных названиях тех или иных яств европейской или восточной кухни, заимствованным блюдам стали давать в качестве «приставки» к их названию и наименование той или иной страны, города или народа. Так появились баранина по-турецки, суп-пюре по-гамбургски, плов по-бухарски, цыплята по-провансальски, биточки по-казацки, борщ по-литовски и т.п., которые не имели общего с фактическим составом и способом готовки. Данная тенденция давать квазинациональные наименования сохранялась в поваренных книгах XIX - начале XX в., и поэтому к блюдам с такими названиями нужно относиться крайне скептически: их состав, вкус и качество нередко зависели исключительно от места, где их приготавливали, а их рецепт заметно менялся в каждой поваренной книге. После октябрьской революции 1917 г. в быту и в предприятиях общественного питания до начала 30-х годов стали возвращаться к обычным, национальным названиям блюд или же называть их как можно проще, исходя из фактического состава (суп рисовый, лапша куриная, жаркое из баранины, судак жаренный, каша манная, сосиски с пюре, вишневый кисель, яблочный компот), то есть в использовать существительные и прилагательные. После окончания Второй мировой войны в ряде предприятий питания под видом "новых", а точнее "эксклюзивных" блюд стали возникать вымышленные названия, для них характерным признаком было всегда использование какого-либо "громкого" имени. При этом "новое" название никак не связывалось с фактическим содержанием блюда, а наименовалось, как правило, в связи с каким-нибудь неумышленным признаком. Так, например, бифштекс из вырезки, зажаренный не в духовке, а на сковороде (то есть неправильно), стали именовать "мясо по-суворовски", хотя Суворов такое блюдо не ел, а название было дано потому, что заведение располагалось на Суворовском бульваре. Похожие наименования только искажали понимание о том или ином блюде. История названия блюд удостоверяют, что изначально рождалось то или иное блюдо, а затем ему приписывали то или иное название. Названия блюд, которые создавались многовековым развитием каждого народа, должны быть национальными, неизменными и строго соответствовать традиционному своему содержанию и связанной с ним технологии. Безусловно, что многие наши блюда находятся в тесном родстве с национальной пищей народов, связывающие родственные и соседские отношения.