«Особенности бухгалтерского и налогового учета на примере ип»

Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1). На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.

Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий.

Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Таким образом, целью выпускной квалификационной работы является рассмотрение организации бухгалтерского учета и налогообложения на предприятиях общественного питания, в частности – ресторанов.

Объектом исследования является кафе-ресторан «Хинкали Хаус» (ИП Сукасян Л.В.)

Предметом исследования выступают особенности бухгалтерского и налогового учета ИП Сукасян Л.В.

Исходя из поставленной цели, были сформулированы следующие задачи исследования:

 изучение теоретических основ бухгалтерского и налогового учета в ресторанах;

 организационно-технологическая характеристика кафе-ресторана «Хинкали Хаус» (ИП Сукасян Л.В.);

 проведение анализа особенностей бухгалтерского и налогового учета в кафе-ресторане «Хинкали Хаус»

Письмом Роскомторга N 1-806/32-9 рекомендовано всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132.

К нормативной документации относятся, помимо государственных, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаться его руководителем.

Порядок оформления первичными документами операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Документальное оформление операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане

№ п/п Наименование документа Форма Составитель Цель Кол-во экземпляров Особенности

1 Калькуляционная карточка ОП-1 Лица, состав-ляющие каль-куляцию. Заведующий про-изводством. Утверждается руководителем Определение стоимости блюд Составляется в одном экземпляре На их основании

заполняются данные

практически всех

документов, связан-ных с реализацией услуг предприятий сферы общественного питания. Калькуляционные карточки реги-стрируются в специальном реестре

2 План-меню ОП-2 Заведующий производством (шеф-повар) Используется для определения количества блюд и

требуемых для их приготовле-ния продуктов Составляется ежедневно в одном экземпляре Блюда записываются в следующей после-довательности: хо-лодные закуски пер-вые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды

3 Требование в кладовую ОП-3 Заведующий производством (шеф-повар) Служит основанием на отпуск сырья

(продуктов) из кладовых Выписывается в одном экземпляре Составляется с

учетом потребности

в продуктах на

предстоящий день и

остатков продуктов

на начало дня.

Утверждается руководителем предприятия. На основании требо-вания выписывается накладная на отпуск потребного количества из кладовой

4 Накладная на отпуск продук-тов и сырья ОП-4 Материально- ответственное лицо. Утверждается руко-водителем Оформляет отпуск про-дуктов (това-ров) и тары из кладовой ресторана на кухню Выписывается в двух экземплярах Выписываются по следующим ценам: а) учетным и продажным в тех случаях, когда учетные цены

продуктов в кладовой либо изделий на кухне не тождественны продажным; б) только по продажным, когда учетные и продажные цены одинаковы

Окончание таблицы 1

5 Отчет о движе-нии продуктов и тары на кухне ОП-14 Материально- ответственное лицо. Утвер-ждается руко-водителем Используется для контроля

за поступле-нием и рас-ходом про-дуктов на

кухне Составляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдается в

бухгалтерию Составляется в

суммарном выражении по учетным ценам производства. Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся в отчет на основании документов кладовой, постав-щиков и т.д.

Расход продуктов

определяется на

основании актов о

реализации готовой

продукции, наклад-ных, дневных

заборных листов.

На обратной сторо-не отчета может быть отпечатан от-чет по таре

Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, в первую очередь необходимо определиться с тем, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от его квалификации зависит стабильная работа ресторана.

Шеф-повар ежедневно составляет план-меню ресторана, причем группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). Затем определяется ассортимент блюд, на которые надо составить расчет. В соответствии с нормами расхода сырья, установленными сборниками рецептур, определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции, и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем ресторана. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на от-пуск продуктов и сырья (форма N ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма N ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.

Основным первичным документом в сфере общепита является калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на каждое блюдо; именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции (и ресторан не является исключением).

Расчет продажной цены готового блюда осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование производится в бухгалтерии на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.

Указанные сборники являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах; кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах. Если ресторан изготавливает свои фирменные блюда или в приготовлении блюд использует нетрадиционные технологии, то в ресторане должны быть разработаны специальные стандарты, и на их основании - технико-технологические карты.

Калькуляционная карточка заполняется на каждое изготавливаемое блюдо. Определение продажной стоимости на основе калькуляции осуществляется достаточно просто, однако основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, ресторан, конечно же, имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции. Во-вторых, в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно.

Если ресторан ведет учет сырья по покупной стоимости, то торговая наценка показывается в калькуляционной карточке отдельной строкой. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя ресторана.

При осуществлении рестораном услуг общественного питания бухгалтер должен организовать раздельный учет доходов и расходов ресторана. Доходы ресторана относятся к доходам от обычных видов деятельности (на основании п. 4 ПБУ 9/99 "Доходы организации"). Предприятия общественного питания самостоятельно выбирают, каким образом отражать в учете затраты, связанные с производством продукции.

Выбранный вариант должен быть закреплен в учетной политике ресторана. Как правило, организации общественного питания выбирают вариант, при котором на счете 20 "Основное производство" отражается только стоимость сырья, а все остальные расходы собираются на счете 44 "Расходы на продажу", где организуется их синтетический учет.

При этом издержки обращения и производства (без стоимости сырьевого набора блюд) на предприятиях общественного питания учитываются на счете 44 "Расходы на продажу".

Стоимость сырьевого набора блюд, являющаяся важной частью общей совокупности издержек при планировании и учете, не относится к издержкам предприятий общественного питания, а отражается в производственно-торговом плане обособленно и учитывается отдельно на счете 20 "Основное производство".

Такое четкое разграничение двух важнейших элементов продажной цены продукции общественного питания позволяет организовать систематический контроль, как за соблюдением сметы издержек, так и за сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) в подотчете у материально-ответственных лиц. По дебету счета 20 "Основное производство" отражается стоимость поступившего на кухню сырья (продовольственные товары и полуфабрикаты), а по кредиту - главным образом стоимость сырья, списанного в расход как использованного для производства проданной и отпущенной продукции. Сальдо по счету 20 показывает стоимость нереализованной готовой продукции, остатка необработанного сырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).

По окончании процесса производства готовой продукции наступает стадия реализации, которая представляет собой завершающий цикл процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания.

Ресторан как предприятие общественного питания осуществляет не только производство и реализацию собственной продукции, но и реализует потребителям покупные товары.

Сырье, используемое для производства собственной продукции ресторана, относится к материально-производственным запасам, поэтому учет таких МПЗ должен осуществляться в соответствии с Приказом Минфина России от 9 июня 2001 г. N 44н "Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01".

В соответствии с п. 5 указанного бухгалтерского стандарта материально-производственные запасы принимаются к учету по фактической себестоимости, под которой понимается сумма фактических затрат на приобретение материально-производственных запасов, за исключением налога на добавленную стоимость и иных возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации).

Формирование стоимости сырья может производиться либо непосредственно на счете 10 "Материалы" или 41 "Товары", либо с применением счета 15 "Заготовление и приобретение материальных ценностей" и счета 16 "Отклонение в стоимости материальных ценностей".

В налоговом учете стоимость сырья, используемого для производства продукции ресторана, определяется в соответствии с правилами ст. 254 НК РФ, то есть исходя из цены его приобретения (без учета сумм налогов, подлежащих вычету либо включаемых в расходы в соответствии с правилами налогового законодательства), включая комиссионные вознаграждения, уплачиваемые посредникам, ввозные таможенные пошлины и сборы, расходы на транспортировку и иные затраты, связанные с приобретением.

Если сравнить требования бухгалтерского и налогового законодательства в отношении сырья (продуктов питания), то можно отметить, что оценка МПЗ в обоих видах учета практически одинакова.

В отношении же покупных товаров этого сказать нельзя.

Товары, приобретаемые рестораном для перепродажи, также относятся к материально-производственным запасам, следовательно, и оценка их в бухгалтерском учете должна производиться аналогично оценке сырья, то есть по фактической себестоимости. А вот налоговое законодательство понимает под покупной стоимостью товаров, предназначенных для перепродажи, только контрактную цену товаров, то есть ту, которая указана в договоре с поставщиком. Это следует из ст. 268 НК РФ.

Исходя из этого, в отношении торговых операций рестораном должен быть организован фактически двойной учет товаров.

Особенности организации бухгалтерского учета в ресторане представлены в таблице 2.

.3 ОСОБЕННОСТИ БУХГАЛТЕРСКОГО И НАЛОГОВОГО УЧЁТА

В КАФЕ-РЕСТОРАНЕ «ХИНКАЛИ ХАУС»

3.1 Финансово-экономическая деятельность «Хинкали Хаус»

Цена и ценообразование в ресторанном бизнесе

При разработке методики ценообразования в ресторане «Хинкали Хаус» учитываются основные факторы, представленные в таблице 3.1.

Таблица 3.1- Факторы ценообразования ресторана

Внутренние Внешние

Сложившиеся цены Степень конкуренции и её влияние на цены

Структура затрат прямых и косвен-ных Состояние спроса на продукцию

Общие и конкретные цели организа-ции Зависимость от поставщиков сырья и полуфабри-катов

Опыт установления цены Структура спроса и его зависимость от цены

Степень изученности рынка сбыта Политика государства

Реакция работников сбыта

Ценообразование является важным элементом системы управления. Оно подразумевает не только установление цены на продукцию, товары, услуги и работы, но и процесс управления ценами в различных рыночных ситуациях. Система ценообразования организации должна иметь своей целью определение наиболее эффективным способом цены, которую покупатель готов заплатить, а также исследовать возможности реализации продукции по цене, включающей определенную прибыль.

При анализе ценообразования необходимо учитывать:

 себестоимость товара;

 цены конкурентов на аналогичные товары;

 цену, определяемую спросом на данный товар.

Тактика цен ресторана «Хинкали Хаус» обеспечивает оптимальную реакцию как устоявшейся, так и перспективной группы потребителей в условиях достаточно жесткой конкуренции.

3 ОСОБЕННОСТИ БУХГАЛТЕРСКОГО И НАЛОГОВОГО УЧЁТА

В КАФЕ-РЕСТОРАНЕ «ХИНКАЛИ ХАУС»

3.1 Финансово-экономическая деятельность «Хинкали Хаус»

Цена и ценообразование в ресторанном бизнесе

При разработке методики ценообразования в ресторане «Хинкали Хаус» учитываются основные факторы, представленные в таблице 3.1.

Таблица 3.1- Факторы ценообразования ресторана

Внутренние Внешние

Сложившиеся цены Степень конкуренции и её влияние на цены

Структура затрат прямых и косвен-ных Состояние спроса на продукцию

Общие и конкретные цели организа-ции Зависимость от поставщиков сырья и полуфабри-катов

Опыт установления цены Структура спроса и его зависимость от цены

Степень изученности рынка сбыта Политика государства

Реакция работников сбыта

Ценообразование является важным элементом системы управления. Оно подразумевает не только установление цены на продукцию, товары, услуги и работы, но и процесс управления ценами в различных рыночных ситуациях. Система ценообразования организации должна иметь своей целью определение наиболее эффективным способом цены, которую покупатель готов заплатить, а также исследовать возможности реализации продукции по цене, включающей определенную прибыль.

При анализе ценообразования необходимо учитывать:

 себестоимость товара;

 цены конкурентов на аналогичные товары;

 цену, определяемую спросом на данный товар.

Тактика цен ресторана «Хинкали Хаус» обеспечивает оптимальную реакцию как устоявшейся, так и перспективной группы потребителей в условиях достаточно жесткой конкуренции.

Также было определено, что особенность бухгалтерского учёта в ресторане это учёт как розничной торговли готовых товаров, так и производство и реализация блюд собственного приготовления. Затронута тема приёмки товара, а также организации инвентаризаций в заведении общественного питания.

Организации общественного питания выбирают вариант, при котором на счете 20 "Основное производство" отражается только стоимость сырья, а все остальные расходы собираются на счете 44 "Расходы на продажу", где организуется их синтетический учет.

При этом издержки обращения и производства (без стоимости сырьевого набора блюд) на предприятиях общественного питания учитываются на счете 44 "Расходы на продажу".

Большое внимание уделено налогообложению на предприятиях общественного питания. Приведены правовые акты, регулирующие налогообложение ресторанов, изучен механизм расчёта ЕНВД и его составляющих (коэффициенты дефляции).

5. Армстронг М. Практика управления человеческими ресурсами. – СПб.: «Питер», 2017г. – 824c.

6. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М.: «Академия», 2013г. – 224с.

7. Вакурова Н.С., Крупнов А.И. Азбука ресторанного сервиса. – М.: «Дело», 2014г. – 315с.

8. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: «Флинта», 2017г. – 480с.

9. Кабушкин Н.И, Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное посрбие для ВУЗов. – М.: «Новое знание», 2014г. – 216с.

10. Маркова. В. Д. Стратегический менеджмент: курс лекций / В. Д. Маркова, С. А. Кузнецова. – М.: «Инфра-М», 2016г. – 303с.

11. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. – М: «Колос», – 2014г. – 247с.

12. Усов В.В. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: «Академия», 2015г. – 386с.

13. Щетинина Е.Б. Менеджмент ресторанных услуг. – М: «Равновесие», 2016г. – 361 с.