«Потребительские свойства, ассортимент и качество реализуемых товаров в розничном торговом предприятии (на примере алкомаркета)»

Пиво – освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет довольно высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками.

Интенсивное развитие пивоваренной промышленности и высокий уровень конкуренции среди производителей пива на отечественном рынке определяет необходимость постоянной работы в области повышения качества и безопасности. В этих условиях предприятия заинтересованы контролировать качество сырья и используемые технологии производства. Это становится возможным, если предприятия строго выполняют требования нормативных документов. Все это обуславливает актуальность исследования.

Цель курсовой работы – оценить потребительские свойства, ассортимент и качество пива реализуемых в торговых предприятиях на примере ООО «ГРАДУС».

Цель курсовой работы - разработка мероприятий по совершенствованию организации сбытовой политики предприятия.

Для достижения данной цели в рамках работы необходимо решить следующие задачи:

- дать товароведную характеристику пива;

- дать характеристику объекта исследования;

- оценить качество и дать характеристику ассортимента пива.

Объект исследования – ООО «ГРАДУС», г. Великий Новгород.

В ходе исследования использованы методы: абстрактно-логический, монографический, экономико-статистический.

Источниками информации послужили законодательные акты, труды ученых - экономистов, статьи из газет и журналов и годовые отчеты исследуемого предприятия.

в кризисное время потребительские рынки склонны к консолидации в пользу крупных игроков. Эта тенденция обуслов- лена тем, что ведущие игроки обладают большей устойчивостью к рыночным изменениям за счет, как правило, высокой узнаваемости брендов, а также внушительных оборотных средств. Тем не менее ситуация на российском пивном рынке не так однозначна: за последние несколько лет совокупная до- ля крупнейших игроков рынка снижалась. Если в 2012 году суммарная доля лидирующей четверки («Балтика», ЗАО «Пивоварня «Москва-Эфес», ООО «Объединенные пивоварни Хейнекен» и ОАО «Сан ИнБев») достигала почти 78% в натуральном выражении, то, по итогам 2015 года, совокупная доля этих компаний снизилась до 72% (рисунок 3) [31].

Состав пива может отличаться в зависимости от сорта и рецептуры приготовления. Однако в целом пищевая ценность пива совсем невысока: в 100 г напитка содержится в среднем около 50 ккал. Белков и жиров в нем нет вообще или они содержатся в незначительном количестве (до 0,5 г белка в 100 г напитка), а углеводы обычно присутствуют в количестве около 4-5 г.

Кроме того, пиво включает в себя глюкозу, сахарозы (60% мальтозы и 40% мальтотриозы). Условия брожения влияют на количество сбраживаемых сахаров.

Кислород, углекислый газ, вода и азот, содержащиеся в пиве, относятся к летучим соединениям. Большое значение играет содержание углекислого газа, который формирует пенообразующую способность, вкусовые качества и усваиваемость пива. Присутствие кислорода в напитке отрицательно влияет на биологическую стойкость, вкусовую стабильность. Поэтому, дабы избежать ухудшения качества, содержание воздуха (кислорода) в пиве не должно быть выше 0,35 мг/л. Если количество кислорода приближается к 1 мг/л, то это приведет к скорой порче напитка. Особенно важно точно знать срок хранения живого пива, иначе можно заработать расстройство желудка [11].

В настоящее время производится огромное количество сортов пива во всем мире, в том числе и в России. Подсчитать такое многообразие практически невозможно – по оценкам экспертов, сегодня существует более 20 000 сортов и 180 видов [12].

К тому же нет единой мировой классификации пива: применяются несколько классификаций, основанных на различных принципах.

В США и большинстве стран Европы в основном классифицируют виды пива по способу брожения на лагер или эль. В некоторых других европейских странах, например в Испании и в Украине, широко распространена классификация пива по цветам: тёмное, светлое, красное и белое пиво.

Существует классификация, в которой за основу взята плотность сусла, в ней различают четыре вида пива: простое, разливное, цельное и крепкое. Однако некоторые сорта пива в Европе не вписываются ни в какую систему классификации и выделяются в самостоятельные группы. Например, пшеничное пиво.

В условиях интенсивной конкуренции качество отечественных товаров стремительно улучшается, так как производители начинают ставить качество приоритетным и одним из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако, такой стимул, как высокое качество, характерен далеко не для всех производителей, что оказывает негативное влияние на имидж российских товаров в целом [26].

Пиво является старинным пенистым напитком, получаемым путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Он обладает приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Пиво - это слабоалкогольный напиток, который содержит не более 7 % этилового спирта. В зависимости от сорта пиво содержит 86-91 % воды, 4-10 % легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества.

Маркировка пивоваренной продукции должна соответствовать требованиям, установленным законодательством Российской Федерации о защите прав потребителей, законодательством Российской Федерации в области маркировки пищевой продукции, и требованиям, установленным настоящей статьей.

Маркировка пивоваренной продукции наносится на упаковку в виде надписей на русском языке, а также может наноситься дополнительно на других языках.

Маркировка пивоваренной продукции, помещенной в потребительскую упаковку, должна содержать:

Технология производства пива – чрезвычайно сложный процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов. На рисунке 7 представлен технологический цикл производства пива.

ООО «ГРАДУС» работает на рынке в г. Великий Новгород более 10 лет. За это время компания заняла прочные позиции среди посредников по реализации алкогольной продукции, благодаря использованию самых передовых технологий продаж и сервисного обслуживания, а также привлечению многочисленных партнеров, постоянному расширению и улучшению инфраструктуры предприятия и использованию высококвалифицированных кадров.

Сегодня ООО «ГРАДУС» реализует большой ассортимент алкогольной продукции.

Благодаря оптимальному соотношению качества и цены продукции ООО «ГРАДУС», разнообразию ассортимента удалось за короткий срок завоевать уважение покупателей и прочные позиции на алкогольной продукции в области.

В целом, финансовую ситуацию в ООО «ГРАДУС» можно назвать удовлетворительной, предприятие способно при необходимости в полном объеме покрыть все свои обязательства собственными средствами, которыми осуществляется большая часть финансирования основной производственной деятельности, которых у предприятия достаточно. За исследуемый период материальных средств у предприятия достаточно для осуществления бесперебойного торгово-технологического процесса.

2.3 Характеристика метода оценки качества

Целью оценки качества являлось исследование влияния способа хранения товарного пива в различной таре на физико-химические и органолептические показатели пива.

Исходя из этого, ставились задачи исследования химических превращений, происходящих при хранении пива в различной таре, исследования влияния вида тары на коллоидную и вкусовую стойкость товарного пива, выбора оптимального вида тары для длительного хранения пива при различных внешних условиях

При выборе методов исследования принимались во внимание следующие факторы: метод должен быть отработанным; оборудование и реактивы должны быть доступны; время проведения экспериментов должно укладываться в заданные сроки; метод должен обеспечить точность выполнения анализов; метод должен отвечать поставленным задачам. Исходя из этого, были выбраны следующие методы исследования:

В результате данного исследования установлено, что в пиве разлитом в ПЭТ Ф – бутылки значительно изменяются все его характеристики. Пиво в темно – коричневой бутылке при хранении в темноте подверглось изменениям намного меньше. Только в пиве, фасованном в металлическую банку, наиболее медленно протекают окислительно-восстановительные процессы, что позволяет дольше сохранять основные физико- химические и органолептические характеристики пива.

Анализируя результаты исследования, можно предположить, что изменение кислотности происходило в результате окисления различных функциональных групп соединений пива, в частности, из-за окисления альдегидов, а также из-за естественных процессов старения. Увеличение цветности пива связано в первую очередь с окислением полифенолов, что доказывает увеличившееся содержание антоцианогенов.

Процесс изменения цветности происходил медленнее при хранении в темноте и не изменился в банке, что подтверждает ведущую роль фотоокисления в снижении качества пива при его хранении. Белково -коллоидную стойкость пива характеризовали по реакции с сульфатом аммония и таниновому показателю.

Причина снижения коллоидной стойкости пива – в основном, взаимодействие белковых и фенольных веществ. В процессе хранения происходит агрегация белков, вследствие этого – увеличение их молекулярной массы и снижение растворимости, что вызывает помутнение пива. Между данным показателем и стойкостью пива не существует четкой корреляции, однако, этот метод позволил проследить за накоплением при хранении ВМ фракции белков и выяснить, что малым снижением белковой стойкости характеризовалось пиво в стеклянных бутылках, хранившихся в темноте и в банках. Кроме того, результаты исследования позволяют сделать вывод, что причиной белкового помутнения является также фенольная составляющая, в частности танины, дубильная способность которых возрастает за счет увеличения их массы.

Российский рынок пива становится все более сложным для работы крупных международных компаний. С одной стороны, они оказались наиболее чувствительны к колебаниям валютного рынка – девальвация рубля резко сократила их прибыль. С другой стороны – массовые сорта пива, которые раньше обеспечивали устойчивые продажи, сегодня плохо вписываются в сужающееся рыночное пространство, в противоположность набирающим популярность брендам независимых компаний. Под давлением падающих объемов производства и прибыли, международным компаниям не остается ничего кроме как закрывать заводы, оптимизируя загрузку, повышать цены, теряя потребителей, и фокусироваться на сегментах премиального и интернационального пива, где их позиции остаются сильны.

Пиво является старинным пенистым напитком, получаемым путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Он обладает приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Пиво - это слабоалкогольный напиток, который содержит не более 7 % этилового спирта. В зависимости от сорта пиво содержит 86-91 % воды, 4-10 % легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества.

Анализируя показатели качества пива, следует учитывать все его составляющие: способность товара правильно выполнять свои функции; соответствие нормам и стандартам на необходимом уровне; безопасность; отсутствие дефектов в течение заданного времени; полезный срок; эстетичность. Таким образом, предприятиям необходимо вести как минимум два вида контроля качества пива: основной контроль или экспертный, и заводской или технологический контроль.

В результате данного исследования установлено, что в пиве разлитом в ПЭТ Ф – бутылки значительно изменяются все его характеристики. Пиво в темно – коричневой бутылке при хранении в темноте подверглось изменениям намного меньше. Только в пиве, фасованном в металлическую банку, наиболее медленно протекают окислительно-восстановительные процессы, что позволяет дольше сохранять основные физико-химические и органолептические характеристики пива.

Учитывая все факторы, которые участвуют в формировании качества и безопасности пива, а именно качество и безопасность сырья, а также используемые технологии производства, соблюдая при этом все требования стандартов, можно решить задачу удовлетворения потребностей населения в безопасной продукции высокого и стабильного качества.

7. Голубенко, О.А. Товароведение непродовольственных товаров: Учебное пособие / О.А. Голубенко, В.П. Новопавловская, Т.С. Носова. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 336 c.

8. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В. Гранаткина. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 256 c.

9. Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – НИЦ ИНФРА-М. – 2015.

10. Ермолаева Г. А. Пиво и пивные напитки: технологии и сырье // Пиво и напитки. - 2012. № 3. С. 18–22.

11. Лиходумова М. А., Доронина А. С., Прохасько Л. С., Асенова Б. К., Окусханова Э. К., Азильханов А. С. Сравнение значений показателей безопасности пива // Молодой ученый. - 2014. - №8. - с. 199-202.

12. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие – М.: НИЦ ИНФРА-М. – 2014.

13. Обзор российского рынка пива // Российский продовольственный рынок. – 2016. – №3.

14. Отчет «Участие иностранного капитала в пищевой промышленности России: Анализ ситуации, возможные последствия и пути решения» // Доклад Минсельхоз РФ

15. Палагина М. В., Зимба А. Г., Макарова А. А. Разработка технологии новых сортов пива специального с добавлением растительных экстрактов // Пиво и напитки. - 2014. - № 4. С. 30–32.

16. Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е.Ю. Райкова. - М.: Дашков и К, 2013. - 412c.

17. Россия и цифры 2016 Крат. стат. сб./Росстат- M., Р76 – 2016. – 543 с.

18. Росстат (2016) Российский статистический ежегодник 2016. Москва.

19. Современные тенденции развития рынка пива в Российской Федерации / Е.Ю. Алексейчева, М.Д. Магомедов, А.Л. Оганесянц, Г.И. Саркисов // Пиво и напитки. – 2016. – № 31. – С. 10–12.

20. Стахеева Л. М, Матушкина Е. В. Сравнительная экспертиза качества коньяка, реали- зуемого в розничной торговой сети г. Екатеринбурга // Аграрный вестник Урала. 2013. № 12. C. 47–50.

21. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности России на период до 2020 г. // Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р.

22. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д. : Феникс, 2012. 448 с.

23. Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А. Трыкова. - М.: Дашков и К, 2013. - 212 c.

24. Уварова, В.И. Социологические методы исследования в товароведении пищевых продуктов: Учебное пособие / В.И. Уварова, О.В. Евдокимова; Под ред. Т.Н. Иванова. - М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 256 c.

25. Уголев, Б.Н. Древесиноведение и лесное товароведение: Учебник / Б.Н. Уголев. Воспроизводство и переработка лесных ресурсов). - М.: ИЦ Академия, 2011. - 272 c.

26. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для начального профессионального образования - 12-е изд.,стер. – М.: ИЦ ИНФРА-М. – 2014.

27. Фатхутдинов Р.А. Организация производства [Текст]: Учебник - 3-е изд.,перераб. и доп. – М.: НИЦ ИНФРА-М. – 2014.- 544 с.

28. Фролова О. В., Даниловцева А. Б. Обоснование разработки новых направлений в технологии пивных напитков // Пиво и напитки. 2012. № 6. С. 36–39.

29. Хасанова Д. Т., Аскаров И. Р. Химические анализы при сертификации и классификации пивных продуктов // Молодой ученый. — 2012. — №4. - С. 74-76.

30. Ходыкин, А.П. Товароведение непродовольственных товаров: Учебник / А.П. Ходыкин, А.А. Ляшко, Н.И. Волошко. - М.: Дашков и К, 2013. - 544 c.

31. www.AUP.ru (маркетинговые исследования и обзоры рынков) [Электронный ресурс]