«Организация и совершенствование коммерческой деятельности предприятия на примере столовая 1 Комбинат питания»

Рыночная экономика предполагает разнообразие организационно-правовых форм предприятий, которые обуславливают потребность в новых подходах к организации и технологии коммерческих процессов широкому развитию частной инициативы и предпринимательства.

В условиях становления и развития рыночных отношений сложно организовать работу предприятия таким образом, чтобы оно работало, принося прибыль. А если рассматривать организацию работы предприятия общественного питания, то необходимо учитывать не только интересы предприятия — доходы, прибыль, заработная плата работников, но и интересы посетителей — относительно низкие цены, многообразие ассортимента, вкусовые качества блюд.

В настоящее время услугами общественного питания на заводах и фабриках пользуются более 60 млн. человек. Их обслуживают 154 тыс. предприятий питания. Рабочее питание сегодня — это мощные кулинарные комплексы, современные столовые, где уже начинает внедряться робототехника, автоматические линии и т. п.

Активная, целенаправленная работа ведется и по обеспечению трудя-щихся полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего стола через магазины кулинарии, организованные непосредственно на территории заводов, фабрик, строек.

В современных условиях общественное питание должно быть действительно массовым, выгодным и удобным для широких масс трудящихся.

Примеров хорошей организации питания на предприятиях немало. Рабочая столовая — это цех предприятия, и нередко ее называют цехом номер один.

Однако не везде еще администрация, общественные организации предприятия заботятся о столовой так же, как и о других своих подразделениях. Например, нередко столовые на предприятиях предусматриваются по 6-7 лет, во многих не достает необходимого технического оборудования.

В целом в деле организации рабочего питания еще много нерешенных проблем. Одной из главных причин, тормозящих развитие общепита, является отсталая организация производственного процесса.

В настоящее время многие, даже небольшие предприятия (столовые, кафе, закусочные) представляют собой обособленные предприятия, в кото-рых сосредоточены все процессы от первичной обработки сырья до приго-товления блюд. Доля полуфабрикатов в общем объеме перерабатываемого сырья еще не велика. Это сдерживает рост производительности труда, вызывает привлечение в отрасль большого количества работников, ведет к росту себестоимости продукции.

Для обеспечения высокой производительности труда и наибольшего экономического эффекта передовая техника и технология должны сочетаться с наиболее рациональной организацией труда и производства. В связи с этим целью дипломной работы является организация и совершенствование коммерческой деятельности предприятия общественного питания. Объектом исследования выступает столовая № 1 комбината питания Ижевского механического завода.

Для выполнения функций управления предприятием создана линейная структура управления, которая характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях, и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителя за результат работы.

Предприятие питания столовой № 1 тщательно отработало весь спектр услуг:

- обеспечивает горячим и диетическим питанием сотрудников и гостей предприятия (ежедневно в меню — разные блюда, более 50 наименований);

- обслуживает протокольные и специальные мероприятия;

- выполняет индивидуальные заказы сотрудников на кулинарную и кондитерскую продукцию;

- обслуживает вечера отдыха, юбилеи, свадьбы и другие торжества;

- организует торговлю товарами народного потребления.

Характеристика предприятия дает представление об анализируемом предприятии: составе, формах и методах обслуживания и расчетах с посетителями, ассортименте выпускаемой продукции. В ходе анализа общей характеристики выявлено, что предприятие питания имеет цеховую структуру. Выделены мясорыбный цех, овощной, кондитерский, булочный, холодный и горячий цеха, что позволяет более четко организовать работу.

Рассчитанные уровни механизации по отдельным цехам характеризуют основное производство, как маломеханизированное производство. Это объясняется тем, что основные операции при приготовлении холодных и горячих блюд выполняются вручную. Предложение использовать на этих операциях две овощерезки для сырых и вареных овощей позволит поднять уровень механизации основного производства на 13%.

Анализ организации труда показывает, что в данном предприятии используются основные методы рациональной организации труда: разделение труда, рационализация рабочих мест, частичная механизация трудоемких работ, совмещение профессий и уплотнение рабочего дня.

Для повышения проходимости и улучшения качества обслуживания потребителей необходимо организовать на предприятии вторую кассу для обслуживания потребителей, а также повара горячего цеха на оперативное время на участок порционирования блюд и их отпуск потребителям.

В ходе проведенного анализа выявили, что за период с 2005 по 2006 годы объем розничного товарооборота возрос на 1442 тыс. руб., по реализации собственной продукции повысилось на 307 тыс. руб., однако увеличение товарооборота возросло из-за роста цен. В сопоставимых ценах 2005-2006 года товарооборот снизился на 2249 тыс. руб.

План по прибыли от реализации товаров предприятием оказался не выполнен на сумму 255,620 тыс. руб. Величина прибыли в отчетном периоде сократилась и составила лишь 81,61% по отношению к прошлому году. В итоге валовая прибыль составила 1058 тыс. руб. Рентабельность можно считать нормальной. По мнению многих ученых СНГ работа предприятия общественного питания считается нормальной, если уровень рентабельности продаж на нем не ниже 4-6% к товарообороту. Поэтому значение рентабельности данной ассоциации можно считать нормальным (7,435% >6%).

Для совершенствования деятельности предприятия питания столовой № 1 предложены: хозрасчетные отношения розничной торговли и общественного питания; резервы эффективности использования труда работ-ников.

Таким образом, можно сделать вывод, что прирост доходов предприятия обеспечен главным образом за счет роста цен на продукты, за счет увеличения объемов продажи покупных товаров. Поэтому для руководителей предприятия целесообразно задуматься в будущем над мероприятиями, которые позволяют увеличивать объем продаж собственного производства.

9. Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий торговли и общественного питания. Минск, Высшая школа, 1990 г.

10. Ефимова О. П. Экономика обществ. питания. Минск: Новое знание, 2000 г.

11. Питание и общество. № 9, 2002 г.

12. Организация производства на предприятии общественного питания. Л. А. Родченко. Под редакцией Белоусовой, 2001 г.

13. Питание и общество № 9, 2003 г.