«Организация и совершенствование коммерческой деятельности предприятия общественного питания»

Суть и принципиальное преимущество подобного определения заключаются в подчеркивании и усилении значения коммерческой деятельности предприятия, являющейся важнейшей составляющей всей системы его функциональной деятельности в условиях рыночной экономики.

Главная цель коммерческой деятельности – получение прибыли через удовлетворение покупательского спроса при высокой культуре торгового обслуживания. Эта цель в равной степени важна как для организаций и предприятий, так и для отдельных лиц, осуществляющих операции купли-продажи на рынке товаров и услуг.

Коммерческая работа на предприятии общественного питания - это деятельность предприятия, направленная на получение максимальной при-были и товарооборот выступает как важнейшее и необходимое условие, без которого не может быть достигнута эта цель.

Поскольку коммерческое предприятие общественного питания получает определенную сумму дохода с каждого рубля реализуемых блюд и товаров, то задача максимизации прибыли вызывает необходимость постоянного увеличения объема товарооборота как основного фактора роста доходов и прибыли при одновременной оптимизации издержек.

Цель выполнения дипломной работы – провести исследование организации коммерческой деятельности предприятия общественного питания и разработать предложения по ее совершенствованию.

Объект исследования дипломной работы ООО «Космос». В соответст-вии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденного Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Для достижения цели дипломной работы в процессе ее выполнения необходимо решить ряд задач:

-дать характеристику ООО «Космос»;

-исследовать коммерческую деятельность предприятия общественного питания;

-предложить мероприятия по совершенствованию коммерческой деятельности предприятия общественного питания.

Структурно дипломная работа включает в себя три главы, введение, за-ключение и список литературы.

В первой главе дипломной работы представлена организационно-правовая форма и структура управления предприятием общественного питания, выполнено зонирование территории и сегментация потребителей.

Во второй главе дипломной работы раскрыта сущность коммерческой деятельности предприятия, проведен анализ коммерческой деятельности, ис-следованы конкурентные позиции предприятия.

В третьей главе дипломной работы раскрыты теоретические основы со-временной коммерческой деятельности, представлены мероприятия по оптимизации торгово-технологического процесса, совершенствованию организации коммерческой деятельности, выполнена оценка эффективности отдельных мероприятий.

ООО «Космос» осуществляет следующие виды деятельности:

- оказание услуг питания;

- услуги по обслуживанию во время проведения заказных мероприятий;

- розничная торговля продуктами питания;

- производство кондитерских изделий.

ООО «Космос» расположено в г. Ижевске по адресу: ул. Карла Маркса, 267. Кафе функционирует в экономической среде, включающей конкурентов и потребителей.

Как показали результаты анализа - среднестатистический посетитель кафе является мужчиной в возрасте до 35 лет, имеющий доход на 1 члена семьи от 15 до 21 тыс. руб. При этом средняя чека составляет от 1201 до 2000 руб. Кроме этого, как показал опрос, кухня ООО «Космос» должна оставаться традиционной.

Непосредственное окружение ООО «Космос» составляют:

-кафе «Ростикс» (ул. Пушкинская, 268);

-кафе «Абажур» (ул. Карла Маркса, 395);

-кафе «Золотая гильдия» (ул. Карла Маркса, 177).

Как показывают данные анализа, среди организаций-конкурентов лидирует кафе «Золотая гильдия», на втором месте находится ООО «Космос».

При этом ООО «Космос» опережая основного конкурента – кафе «Золотая гильдия» по уровню качества продукции (уровню кухни) отстает по следующим критериальным показателям: уровень ценообразования; уровень обслуживания; качество управления затратами; качество управления запасами; уровень управления финансовыми ресурсами.

Как показывают данные анализа, за 2006-2008 гг. отмечен стабильный прирост выручки от оказания услуг общественного питания и прочих услуг. При этом следует указать, что валовой доход организации несколько снизился, что говорит о росте себестоимости приобретаемых товаров и сырьевых наборов.

Как показывают данные анализа в структуре издержек обращения первое и второе место соответственно в 2006-2007 гг. занимали расходы по оплате труда и транспортные расходы. В 2008 году на первое место вышли расходы по содержанию зданий и сооружений, что, как уже указывалось выше, связано с затратами на ремонт здания.

Как показало исследование, за 2006-2007 гг. отмечено некоторое снижение издержек обращения при опережающем росте объема оказания услуг. Это позволило в 2007 году увеличить рентабельность продаж. К сожалению, в 2008 году темпы роста издержек превысили темпы роста выручки, что проявилось в увеличении отношения издержек обращения к выручке и снижении рентабельности продаж.

Общая площадь ООО «Космос» за 2006-2008 гг. не изменилась. При этом площадь зала кафе была увеличена в 2008 году на 15 м2. Сумма товарооборота с 1 кв.м. общей площади выросла за 2007 год на 12,58%, за 2008 год на 23,61%. Сумма товарооборота с 1 кв.м. площади зала выросла за 2007 год на 12,58%, за 2008 год на 9,87%. Снижение темпов роста суммы товарооборота с 1 кв. м зала объясняется увеличением его площади с 120 кв. м до 135 кв. м. Но, благодаря увеличению площади зала, удалось обслужить большее количество посетителей, что позволило увеличить товарооборот в 2008 года на 23,61%, в то время как в 2007 году товарооборот вырос всего на 12,58%.

При этом темпы роста валового дохода на 1 кв.м. площади зала отстают от темпов роста товарооборота. Это объясняется повышенными темпами роста себестоимости товаров и сырья, а также издержек обращения.

Как показало исследование, по данным экспертного опроса приоритет-ными проблемами коммерческой деятельности ООО «Космос» являются сле-дующие:

-организация уступает конкурентам в области качества обслуживания;

-организация уступает конкурентам в области ценообразования;

-организация уступает конкурентам в области управления затратами.

Для решения проблем коммерческой деятельности ООО «Космос» должно вести разработку мероприятий по следующим направлениям:

-оптимизация торгово-технологического процесса;

-совершенствование организации коммерческой деятельности.

В рамках оптимизации торгово-технологического процесса ООО «Кос-мос» предложим внедрить систему R-Keeper V6, которая позволит:

-индивидуализировать клиента (будет возможно назначение индивиду-альной скидки);

-получать оперативные отчеты по реализации и выручке;

-повысить скорость работы персонала при обслуживании клиентов, что достигается минимальными затратами времени на оформление заказа;

-исключить ошибки расчетов - поддерживается документальность операций на всех уровнях.

Для повышения качества обслуживания в ООО «Космос» необходимо поставить уровень премиальных выплат официантам и буфетчикам в зависимость от качества их работы. Повышению конкурентоспособности ООО «Космос» способствует повышение качества отбора персонала (в первую очередь официантов и буфетчиков) при организации приема на работу.

Повышению конкурентоспособности ООО «Космос» способствует также проведение периодической аттестации персонала с обязательным выявлением уровня развития навыков общения с клиентами.

Для совершенствования коммерческой деятельности следует предложить ООО «Космос» использовать стратегию ассортиментного ценообразования, а именно - стратегию «смешанных наборов».

Кроме этого, в процессе выполнения работы рассмотрены аспекты сни-жения расходов ООО «Космос» за счет повышения уровня контроля за расходом производственных запасов при изготовлении блюд. Как показало исследование, ввиду недобросовестности и ненадлежащего контроля расхода производственных запасов материально - ответственные лица при изготовлении блюд заменяют дорогостоящие продукты на менее дорогостоящие, совершая при этом хищения.

Как показали расчеты - в результате реализации отдельных мероприятий будет повышена эффективность деятельности ООО «Космос» - рентабельность продаж вырастет с 4,58% до 5,08%.

7. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предпри-ятий».

8. СанПин 42-123-6777-91. «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».

9. Методические указания по учету издержек обращения на предприятиях розничной торговли и общественного питания // Постановление Прави-тельства Российской Федерации №1-550/32-2 от 20.04.95 года

10. Бланк И.А. Торговый менеджмент. М., 2003. – 110 с.

11. Бусыгин А.В. Предпринимательство. М., 2002. – 123 с.

12. Ворст И. , Ревентлоу Г.Г. Экономика фирмы: Учебник, Пер. с датск. – М.: Высшая школа, 2006. – 272с.

13. Виноградова С.Н., Пигунова О.В. Коммерческая деятельность. М., 2007. – 352 с.

14. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования. М., 2006. – 312 с.

15. Куликов А.Л. Цены и ценообразование. М., 2007.-155 с.

16. Липсиц И. В. Коммерческое ценообразование: Учеб. для вузов. М.:

БЕК, 2007. – 344 с.

17. Мескон Е.Х. «Основы менеджмента». М., 2006. – 410 с.

18. Неруш Е.М. Коммерческая логистика. М., 1997. – 230 с.

19. Осипова Л.В. Основы коммерческой деятельности. М., 2003. – 355 с.

20. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность. М., 2003. – 504 с.

21. Смагина И.Н., Смагин Д.Л. Организация коммерческой деятельности на предприятиях общественного питания. М., 2003. – 310 с.

22. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М., 2007. – 422 с.

23. Уткин Э.А. Ценообразование в общественном питании (конспект лекций). М., 2003. – 322 с.

24. Уткин Э.А. Бизнес-план. Организация и планирование предпринимательской деятельности. М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем», 2006. – 717 с.

25. Шепелев А.Ф. Товароведение. М., 2006. – 144 с.

26. Экономика предприятия общественного питания / Под ред. Родионовой В.М. М.: Финансы и статистика, 2006. – 250 с.

27. Экономика торгового предприятия. / Под ред. проф. А.И. Гребнева. М.,2007. – 520 с.

28. Экономика предприятия торговли и сферы услуг / Под ред. Басконова В.В. М: ИНФРА - М, 2007. – 221 с.

29. Яковлев Н.Я. Цены и ценообразование. – М., 2006. – 312 с.