«Производство в ресторане гостиницы» - Курсовая работа

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В РЕСТОРАНЕ ГОСТИНИЧНОГО КОМПЛЕКСА 5

1.1 Характеристика ресторана гостиничного комплекса 5

1.2 Особенности процесса проектирования производственных помещений ресторана 11

2. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В РЕСТОРАНЕ ГОСТИНИЧНОГО КОМПЛЕКСА 16

2.1 Общая характеристика производственного процесса 16

2.2 Виды производственных помещений 22

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 29

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 31

---

Введение

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Выполнение функции реализации сближает предприятия обществен-ного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

В данной работе проанализированы принципы организации производства в ресторанах при гостиницах. Основное назначение ресторана – приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков. Рестораны при гостиницах предназначены для первоочередного обслуживания проживающих в этих гостиницах граждан.

Целью данной работы является анализ организации производства в ресторане гостиничного комплекса. Поставленная в работе цель определяет необходимость решения следующих задач:

изучение особенностей гостиничных ресторанов;

анализ основных принципов проектирования гостиничных ресторанов;

изучение организации производства в ресторанах гостиничного комплекса;

анализ производственных цехов в ресторанах гостиничного комплекса.

Объект курсовой работы: гостиничное предприятие.

Предмет курсовой работы: ресторан при гостиничном предприятии.

Данная тема изучена отечественными и зарубежными специалистами, такими как Н.В. Коршунов, Л.А. Радченко, но является достаточно актуаль-ной и требует дальнейшего изучения. Методы исследования, применяемые в работе: описательный и сравнительный, методы системного анализа, а также используются приёмы классификации и обобщения.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, выводов и рекоменда-ций, библиографического списка.

---

Выдержка из текста работы

Ресторан – предприятие общественного питания повышенного типа с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню [3, с. 134].

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также объема предоставляемых услуг и связанных с этим повышенных расходов предприятия этого типа подразделяются на рестораны класса люкс, высшей и первой категории. Ресторан класса люкс или высшей категории должен располагать банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них – обладать знаниями иностранных языков.

Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

Рестораны предоставляют посетителям обеды и ужины, а при обслуживании делегатов конференций, съездов, совещаний – полный рацион питания. Кроме того, рестораны при гостиницах дополнительно отпускают завтраки. Предприятия предоставляют населению и дополнительные услуги, производят отпуск обедов на дом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

В течение рабочего дня в ресторанах выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в ресторанах класса люкс высшей категории по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

В ресторанах при гостиницах в целях ускорения обслуживания посетителей производится реализация скомплектованных обедов (завтраков, ужинов). Применяется предварительная сервировка столов (пирожковая тарелка, столовые приборы – вилка, ложка, нож, вазочка с бумажными салфетками, прибор со специями, а также кондитерские изделия, фрукты). В типовом проектировании рестораны рассчитываются на обслуживание определенного числа посетителей и организуются на 100, 150, 200, 400 и 500 мест. Залы ресторанов с количеством мест 200 и более допускается разделять перегородками (постоянными или трансформирующимися) [6, с. 85].

---

Заключение

В настоящее время бизнес сферы общественного питания развивается достаточно высокими темпами. Предприятия гостинично-ресторанного бизнеса, как одно из направлений этого бизнеса, пользуются популярностью, т.к. представляют собой не только предприятия общественного питания, но и места для индивидуального и коллективного отдыха, проживающих в гостиницах. Подводя итоги работы, можно сделать выводы о том, что главной целью предприятия общественного питания гостинично-ресторанного бизнеса является удовлетворение культурных и питательных потребностей проживающих в гостиницах.

При проектировании гостиничных ресторанов учитываются все характеристики проектируемого предприятия. Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи.

В структуре ресторана возможно выделить:

производственные помещения (горячий цех, холодный цех, кладовая, мойка и т.д.),

торговые помещения (обеденный зал, вестибюль и т.д.),

служебные и бытовые помещения.

В большинстве гостиничных ресторанов сложилась цеховая структура производства. Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников. Возможно выделение овощных цехов, мясных цехов, горячих цехов, а также складских помещений.

В овощном цехе обрабатывается сырье, полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с другими цехами. Раз-личные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.

В мясном цехе разделывают мясо, рыбу и сырые мясные продукты, готовят полуфабрикаты.

В горячем цеху готовятся горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.

Складские помещения предназначены для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных и вино-водочных изделий. Сроки хранения зависят от его типа, района расположения, климатических условий.

---

Список литературы

1. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы: Учебно-методическое пособие.– М.: Финансы и статистика, 1997. – 432 с.

2. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: ООО «Новое знание», 1997 г. – 304 с.

3. Коршунов Н.В.Организация обслуживания в ресторанах. Учебник для средних проф.-техн. училищ, – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Высш. школа, 1980 – 238 с.

4. Матюхин А.Б., Немчин А.М. Организация строительства. – Учебное пособие. – Л.: ЛИЗИ, 1998. – 422 с.

5. Производственный менеджмент. Учебник для вузов. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. /Под ред. проф. Ильенковой С.Д. – 590 с.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. – 352 с.

7. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. – М.: РМАТ, 1997 г. – 460 с.

8. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: ООО «Совре-менный ресторан и розничные технологии», 1999 г. – 148 с.

9. Справочное пособие к СНиП «Проектирование предприятий общественного питания». – М.: «Стройиздат», 2005.

10. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990 г. – 385 с.

11. Федцов В.Г. Культура сервиса. – М.: «Издательство «ПРИОР», 1997 г. – 208 с.

---