«Функционально-эстетическое решение интерьера кафе»

Красота и функциональность, удобство и комфорт, воплощенные в дизайне интерьера, во многом определяются работой проектировщика, дизайнера интерьеров.

Дизайн интерьера можно с полным правом назвать искусством, а дизайнера интерьеров художником. Создание уникальных интерьеров квартиры, комнаты или дома требует как умения отойти от шаблонов, так и большого личного опыта, чтобы избежать мелких ошибок.

Дизайн интерьера, в первую очередь связан с работой над пространством. Дизайнер интерьера начинает работу над проектом с организации пространства помещения в целом, а затем дополняет интерьер комнаты, гостиной, квартиры или дома необходимыми элементами, различными красками, деталями и предметами.

Современный дизайн интерьера должен предполагать красоту, экономичность и удобство.

Темой дипломной работы и, соответственно целью, является разработка дизайна интерьера кафе «Мария». Для достижения поставленной цели требуется решение следующих задач:

- изучение ГОСТов и стандартов по данной теме;

- изучение специализированной литературы;

– выбор и обоснование стиля;

- разработка эскизов;

– учет эргономических требований;

– снятие размеров и проектирование;

– подсчет стоимости материалов.

Только с решением поставленных задач возможно создание уникального и неповторимого дизайна интерьера кафе, что является очень ответственным делом, ведь создание гармоничного и удобного интерьера кафе предполагает взаимодействие разных людей, выбор из множества идей и вариантов.

На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.

При всех вариантах устройства кафетерия обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.

Кафетерии на предприятиях и в организациях, помимо организации общественного питания работников, могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана. На ранних стадиях развития частного предпринимательства, при неразвитости системы государственного контроля за правовыми аспектами предпринимательской деятельности и рекламы некоторые кафе могли иметь вывески «столовых», фактически не являясь таковыми в контексте фактического состава их деятельности.

Кафетерий как вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуется:

единым меню на день (набор блюд меняется изо дня в день;

приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни;

массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе;

предоплатой потребляемых блюд через кассу.

Вместе с тем, кафетерии в санаториях и домах отдыха часто приближаются по организации обслуживания, а также классу посадочных мест к ресторанам. Там доставка пищи и уборка посуды может возлагаться на официантов. Иногда они осуществляют также и приём заказа, в соответствии с назначенной диетой (т.н. больничный стол, диета), однако взаиморасчёты наличными в этих кафе исключены в силу того, что питание входит в оплату путёвки.

По ассортименту реализуемых блюд кафетерии разделяются на:

общего типа;

диетические.

По обслуживаемому контингенту подразделяются на :

школьные;

студенческие;

воинские (в военных частях);

промышленные (при предприятиях и учреждениях);

общественные.

Кафетерий «Мария» относится к кафетериям общего типа с самообслуживанием, а по контингенту относится к общественным кафетериям.

1.2 Требования к внутреннему убранству кафетериев

При проектировании интерьера кафетерия необходимо провести анализ нормативной документации, касающейся сферы общественного питания. Основные определения для общественного питания даны в ГОСТ Р 50647—2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

Особое внимание следует обратить на следующие пункты данного ГОСТ:

15. зал предприятия общественного питания (зап обслуживания): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров с организацией досуга или без него.

Примечание — В площадь зала предприятия общественного питания не включают площади открытых производственных участков для готовой продукции, станций раздачи, раздаточных зон и т. п. недоступных для потребителей.

16. вместимость зала: Способность зала одновременно вмещать количество потребителей (гостей), выраженная числом мест, различная для одного зала в зависимости от формы обслуживания (банкет, фуршет и др.).

17. место в зале (посадочное место): Часть площади зала, оборудованная для обслуживания одного потребителя.

18. оборачиваемость мест в зале: Кратность использования мест в зале предприятия питания за определенный промежуток времени.

27. Кофейня: Предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т. ч. табачных изделий.

31. Кафетерий: Предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

32. столовая: Предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Проектировочная документация для общедоступных предприятий общественного питания описано в пособии по выполнению требований СНиП 2.08.02-89, СНиП 2.08.01-89 (для предприятий, встроенных в жилые дома) и других нормативных документов, упомянутых в СНиП 2.08.02-89, в которых формулируются требования по проектированию отдельных разделов проектов.

3.8. Проектирование зданий общественного питания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов. На основе полносборных железобетонных систем, каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченных конструкций, в том числе - большепролетных, из деревоклееных конструкций, на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр.

3.9. Для встроенно-пристроенных предприятий питания основой является комбинированная система конструкций, с учетом конструкций жилого (или общественного) здания и принятой высоты этажа. В сельских населенных пунктах рекомендуется применение бескаркасных решений из кирпича и местных строительных материалов, или применение каркасных конструкций по неполной схеме, т.е. со стенами из местных материалов.

Применение облегченных металлических конструкций допускается при решении задач ускоренного строительства, а также для возведения зданий во вновь осваиваемых и труднодоступных районах страны.

3.10. При проектировании зданий на основе использования индустриальных конструкций рекомендуется применять самый распространенный для предприятий питания шаг опор 6´6 м. При этом в залах большой вместимости может быть принята ориентация на увеличение сеток опор (6´9, 9´9, 6´12 и пр.).

Внедрение в строительство эффективных конструкций и строительных материалов, в том числе модульных и передвижных перегородок должно обеспечивать возможность создания гибких планировочных решений предприятий и зданий, допускающих максимальную трансформацию пространств при эксплуатации, а также перепланировку при последующей реконструкции.

3.11. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м.

При этом рекомендуется для производственных помещений принимать:

2,7 м – в предприятиях до 150 мест;

3 м - в предприятиях от 150 до 300 мест;

3,6 м - в предприятиях от 300 мест и более.

Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ним обеденных залов и выше 3,6 м (для объектов массового строительства).

Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.

3.12. Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.

Ширину коридоров при этом по группам помещений принимать согласно табл.1.

Таблица 1

Группы помещений Ширина коридора при количестве мест в залах, не менее, м

до 100 св. 100 до 200 св. 200

1. Производственные, для приема и хранения продуктов 1,3 1,5 1,8

2. Служебные и бытовые 1,2 1,2 1,2

3.13. Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными.

Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения.

Также, кафетерий должен соответствовать ГОСТ 50762-95, обязательно следует обратить внимание на следующий пункт:

5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

Рестораны, кафе, бары и прочие места общественного питания стали вторым домом для многих посетителей. Люди проводят так много времени в интерьерах общественных мест, что готовы предъявлять к ним не менее высокие требования, чем к домашней обстановке.

Обилие общепита сказывается и на возрастании конкуренции в этой бизнес-среде. Для привлечения клиентов в свой ресторан, необходимо делать ставку и на интерьер. Задача дизайнера — разработка интерьера ресторана, так, чтобы яркий дизайн заведения работал, принося прибыль владельцам, не теряя своей актуальности и ценности в течение долгого времени.

При составлении плана проекта необходимо:

– уточнить количество и назначение предполагаемых зон;

– сформировать приблизительную ценовую политику и предпочтительную кухню.

Авторский надзор за реализацией проекта в процессе его оформления позволит воплотить задуманные задачи без изменений, исключая техническое непонимание между дизайнером и исполнителем работ.

1.3 Выбор стиля интерьера

В дизайне интерьера любого помещения существуют так называемые стили интерьера (стилевые направления). Стиль – это совокупность черт, единство выразительных приёмов и средств, художественная или идейная общность, присущая как определенному времени или направлению в архитектуре, так и конкретному человеку или его жилищу. Тот или иной стиль интерьера – это гармоничная совокупность определенных черт, единство художественного направления.

Стиль – это язык выражения основной идеи дизайн-проекта. Стили интерьера бывают разными, но все они зависят от мировоззрения, характера и привычек. Большое значение имеет уместность и гармоничность того или иного элемента, вписываемого в окружающее пространство. Стиль интерьера должен подчеркнуть индивидуальность, поэтому к выбору стиля дизайна интерьера нужно подойти со всей серьезностью.

На сегодняшний день существует огромное количество разнообразных направлений в дизайне интерьера. Именитые дизайнеры каждый год стараются предложить что-то новое, раздвигая границы понятия дизайна интерьера, однако все новомодные веяния основываются на нескольких традиционных интерьерных стилях.

Европейский дизайн интерьера

Минимум перегородок, максимум света – именно так можно охарактеризовать кафе, оформленные в европейском стиле. Классический пример данного направления в дизайне – кафе, где все функциональные зоны выделяются в пределах одного помещения.

При разработке дизайна интерьера кафе в европейском стиле убираются все стены, кроме несущих, а опорные конструкции сокращаются до столбов. Для разделения пространства на проходную, зону раздачи, гардеробную или посадочные места используются прозрачные перегородки – стеллажи, витрины, аквариумы, художественные инсталляции и ширмы. Отличного результата можно добиться, оформляя разные части помещения в различных цветах, выделяя зоны при помощи обоев, ковров или напольных покрытий.

Важную роль при оформлении кафе в европейском стиле играет мебель. Легкая и светлая, она многофункциональна, играя роль перегородки и места для хранения вещей. Текстиль в таких помещениях используется светлых тонов, часто отдается предпочтение натуральным материалам. В принципе, при оформлении кафе в европейском стиле нет особых ограничений: главное – чтобы обстановка создавала атмосферу тепла и света, зрительно расширяла границы комнаты.

Классический дизайн интерьера

Считается, что такой стиль обычно выбирают люди, требовательные не только к окружающим людям, но и к себе. Они любят порядок во всем и умеют его соблюдать. Четкость и строгая симметричность – характерные признаки классического интерьера. В таком помещении все правильно, степенно. Тут не может быть ярких, кричащих красок, простых по дизайну предметов интерьера. Предпочтительны нейтральные, спокойные, но теплые тона – все оттенки песочного, оливкового, коричневого.

Ковры и обои для помещений, выдержанных в классическом стиле, нужно подбирать однотонные, можно с неброским рисунком, мебель — добротную, изготовленную из дорогих материалов, но непременно элегантную, без лишних декоративных элементов.

В световом оформлении участвуют только источники, имеющие классическую или близкую к ней форму. Что же касается окон, то жалюзи к классическому стилю не подойдут. Лучше выбрать хорошо себя зарекомендовавший способ драпировки, сочетающий легкий прозрачный тюль для дневного времени с тяжелыми ночными шторами.

Авангардный дизайн интерьера

Дать волю своей фантазии можно, занимаясь оформлением интерьера в авангардном стиле. Сочетание несочетаемого – вот девиз этого направления в дизайне. Такие интерьеры не подвластны каким-либо законам и правилам, здесь вы можете воплотить любую, пусть даже самую смелую идею, использовать яркие, порой даже кричащие цвета. Уместны будут аксессуары, выбивающиеся из общей цветовой гаммы. В таком интерьере каждый предмет – индивидуален, он должен обладать «сильной» энергетикой, притягивать внимание.

Чем ярче и необычнее будут цветовые сочетания, тем лучше. Желтый и зеленый, черный и белый, красный и синий – вы можете свободно смешивать цвета, добавлять оттенки, делать световые и цветовые пятна. Единственное, чего не терпит авангардный дизайн, так это вульгарности.

Экспрессионизм в интерьере

Опираясь на принципы авангардизма, экспрессионизм является абсолютно самостоятельным стилем. Ему присущи необычные цветовые сочетания, однако по сравнению с направлением «авангард» в экспрессионизме цвета более блеклые, размытые. Тут редко можно встретить блеск и глянец, чаще используются матовые отделочные материалы и аксессуары.

Один из главных приемов при оформлении интерьера в стиле экспрессионизм – использование «сложного» света. Помимо центрального потолочного освещения активно применяются многоярусные потолочные конструкции, настенные светильники, напольные лампы, светодиодное оформление. Грамотно подобрав освещение, можно сделать интерьер сочным и насыщенным, несмотря на мягкую цветовую гамму.

На окнах хороши будут жалюзи, а мебель подойдет лучше всего плетеная или из пластика.

Дизайн-проект интерьера кафе позволяет убедиться в его соответствии желаниям и запросам еще до начала отделочных или ремонтных работ. Обычно это связанно с особенностями помещения или наличием определенного вкуса и приверженностью к конкретному стилю. Также проект дизайна интерьера дает возможность грамотно спланировать расходы.

По мере раскрытия темы дипломной работы были рассмотрены ГОСТ 50762-95 – Общественное питание. Классификация предприятий и ГОСТ Р 50647-2010 – Услуги общественного питания. Термины и определения – с целью убедиться в том, что проектируемое помещение соответствует указанным в них нормам.

На этапе работы над определением стиля интерьера были рассмотрены в подробной форме современные этнические стили, по синтезу которых было принято решение проектировать кафе «Мария» в смешанном стиле.

Помещение кафе имеет оттенки и стилистику исламского образа, причем насыщение образа прямо зависит от средств финансирования. Иными словами, можно было бы более сильно уйти в исламский стиль, но мешает этому ограниченный бюджет.

При проектировании интерьера возникли трудности с затемнением изображений. В программе 3dsmax они отображались корректно, а при сохранении на жестком диске компьютера получались очень темными. Решить появившуюся трудность получилось увеличением гаммы (По умолчанию она установлена на значении 1.0, мы же увеличили до 2.2).

3D проект и визуализация подготовлена в программе 3DsMax.

В качестве постскриптума можно заявить, что владелец кафе остался доволен проектом и принял решение по его реализации.

6. Франсис Д.К. Чинь, Архитектурная графика, – Издательство: Астрель, АСТ, – 2007, 224 с.

7. h**t://chelreal.r*//index/?cookie_check=1&interface=interface%2Fdetail&module=News&news_id=553851

8. h**t://design3.r*/portfolio/?filtr=y&appointment=6

9. h**t://interior.report.r*/_5FolderID_22_.html

10. h**t://luxremont.r*/pitaniya.php

11. h**t://ru.wikipedia.org/wiki/3ds_Max

12. h**t://ru.wikipedia.org/wiki/Столовая

13. h**t://vamteplo.r*/article.155.html

14. h**t://w*w.complit.r*/index.php?option=com_content&task=view&id=80&Itemid=127

15. h**t://w*w.dipris.r*/stili_interera/

16. h**t://w*w.fabrikaremonta.r*/library/basic_styles_review.php

17. h**t://w*w.religia.kz/

18. h**t://w*w.ukvartira.r*/design_interiera.htm

19. h**t://w*w.xn----htbbane4azablfgn4j5b.xn--p1ai/index.php/dizajn-interera-restorana

20. w*w.ikamil.r*