«Технология производства и рецептура мороженого»

В российской, культуре питания традиционно занимали достаточно важное место молоко и молочные, продукты.

Молочная промышленность - охватывающая все процессы производства молочных продуктов отрасль хозяйства. Нынешние комбинаты, которые перерабатывают молоко и молочные продукты, а так же заводы, выполняют совокупную переработку сырья, выпускают обширный ассортимент продукции, они оборудованы механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в стеклянную и пластмассовую тару, пакеты и иные разновидности упаковки, пастеризационными, сепарационными, выпарными и охладительными установками, специализированной технике по упаковке продукции [1].

Нужный объем сырья для приготовления смеси подсчитывают по соответствующим рецептурам. Вместе с тем, когда нет полноценного набора сырья или оно имеет другой состав, нежели в рецептуре, необходимо произвести перерасчеты на все сырье.

Все компоненты смеси обвешивают и отмеривают в нужных объемах, для этого масштабные комбинаты оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.

Расчет рецептуры смеси.

Смесь изготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Изначально компоненты подготовляют и взвешивают. Первоначально заливают жидкие компоненты - воду, молоко, сливки, которые подогревают до температуры 35…45°С. Она обеспечит наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде, после просеивания через сита с диаметром ячейки 2…3 мм, или в виде сиропа. Молочные продукты в сухом виде смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в малом объем молока до получения гомогенной массы. Сгущенные молочные продукты вводят в пастеризаторы. Сливочное масло или пластические сливки очищают от штаффа, режут на малого размера кусочки или плавят на плавителях.

На основании сравнительной характеристики производства мороженого в условиях АО «Волгомясомолторг» были получены следующие данные:

1. По результатам органолептической оценки мороженого повышенной жирности «Пломбир 15% в шоколадной глазури и мороженого повышенной жирности «Пломбир 15% без глазури», обладают высокими вкусовыми качествами. Цвет, консистенция и структура соответствует ГОСТ31457 – 2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

1. Антонов, В. С. Технология молока и молочных продуктов / В. С. Антонов, С. А. Соловьев.- Оренбург: Издательство Центр ОГАУ, 2013.- 440с.

2. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое / Т. П. Арсеньева.- СПб.: ГИОРД, 2012.- 184 с.

3. Барбашина, Е. Г. Качество и стабильность мороженого / Е. Г. Барбашина // Молочная промышленность. - 2010.- № 1. - С. 26-28.

4. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока. / А. С. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин.- М.: Колос, 2011. - 400 с., ил.

5. Вальстра, П. Роль молочного жира и белка в мороженом / П. Вальстра, М. Джонкшен //Молочная промышленность. – 2009. - № 10. – С. 31 – 33.