«Основы товароведения. Вариант 6»

Вследствие большого содержания воды овощи низкоустойчивы как к механическим повреждениям, так и болезнетворным микроорганизмам.

Содержание сухих веществ в овощах достигает 20 %, однако у отдельных видов не превышает и 3—5 %. Часть сухих веществ (2—5 %) нерастворима, а большая часть (5—18 %) растворима в клеточном соке. К нерастворимым веществам относятся крахмал, клетчатка, воск, пигменты. В состав растворимых сухих веществ входят сахара, кислоты, азотистые вещества, растворимый пектин и др.

Клетчатка — важная составная часть всех овощей. Отличительная особенность клетчатки — способность стимулировать перистальтику и функции кишечника, возбуждать секреторную деятельность всех пищеварительных желез. Все овощи имеют и сокогонное действие, причем наибольшим обладает капуста, наименьшим — морковь.

Овощи стимулируют и желчеобразование, особенно соки репы, редьки, моркови.

Витамины делят на две большие группы:

1- витамины, растворимые в жирах,

2-витамины, растворимые в воде.

Каждая из этих групп содержит большое количество различных витаминов, которые обычно обозначают буквами латинского алфавита. Следует обратить внимание, что порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия витаминов.

В приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее характерные биологические свойства данного витамина - его способность предотвращать развития того или иного заболевания. Обычно названию заболевания предшествует приставка «анти», указывающая на то, что данный витамин предупреждает или устраняет это заболевание.

Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.

Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда — студни, заливные мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные, крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом, сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Через 4—6 ч хранения этих блюд при комнатной температуре употреблять их в пищу опасно. Поэтому перечисленные блюда держат в холодильнике при температуре + 4—6° не более 72 ч. Если блюда приготовлены впрок, то перед подачей на стол кипятят или разогревают на сковородке только ту часть, которая нужна для еды, т.к. при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины.