«Банкет с полным обслуживанием официантами на 24 человека» - Курсовая работа

Содержание

I. Введение

II. Основная часть

1. Порядок приёма и оформления заказа на обслуживание

2.Меню банкета

3.Расчёт потребности в посуде и приборах для подачи

4.Расчёт потребности в посуде и приборах для обслуживания

5.Составление заявок

6.Подготовка к проведению банкета

7.Обслуживание гостей

III.Заключение

Литература

Введение

Особенности французской кухни

Французская кухня известна на весь мир своей изысканной кулинарной традицией. Названия сотен блюд пришли к нам из французского языка. Но вот пресловутая любовь французов к лягушачьим лапкам - явное преувеличение. Лягушачьи лапки действительно присутствуют в богатом спектре блюд французской кухни, но повседневным блюдом француза их никак не назовёшь. Несколько чаще употребляются в пищу виноградные улитки с зеленью и пряностями (которых бывает так много, что вкуса улитки и не различишь). Наряду с Эйфелевой башней и Лувром, особенностью национального наследия Франции теперь является и фуа-гра (печень утки или гуся, специально раскормленных путем насильственного питания). Кулинары Франции используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, домашнюю птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как креветки, лангусты, морские гребешки. Самым распространённым блюдом французской кухни являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белой, маренн, аркашон. Продают устриц на вес с сентября по октябрь.

По сравнению с другими странами Западной Европы во французской кухне используется меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра.

Ну и, конечно, говоря об особенностях французской кухни, нельзя умолчать о шикарных десертах, в которых французы, несомненно, знают толк. Это и вишнёвый пирог клафути, и восхитительные открытые торты с фруктами, и, конечно же, знаменитый крем-брюле - сливки, запечённые с карамельной корочкой - король и повелитель всех десертов.

Во сколько принято есть?

Часы застолья варьируются в зависимости от региона, на, как правило,

завтракают во Франции в промежутке от 7 до 9 часов, обедают начиная с 12 часов и ужинают около 20 часов. На юге Франции зачастую начинают есть позже из-за обычая выпить аперитив перед тем, как сесть за стол! Так, обед начинается в 14 часов и ужин - ближе к 21-22 часам. Французские дети перекусывают, взрослые же, как правило, ограничиваются тремя приемами пищи. Они плотно едят утром, днем и вечером.

Обычаи и нравы

Как правило, приходящие в рестораны должны быть одеты корректно. Повсюду запрещено устраивать пикники на террасах ресторанов, если на то нет специальных указаний. Войдя в ресторан, вы должны дождаться метрдотеля, который проводит вас к столику и принесет меню. Позовите его, когда захотите сделать заказ. По окончании еды вы должны сами попросить счет.

Заключение

При написании этой курсовой работой, я выступила в роли метрдотеля. В обязанности, которого входит приём заказа, оформление заказ-счёта, заполнение книги учёта заказов, составление заявок, контроль за подготовкой к банкету и за процессом обслуживания. Принимая заказ метрдотель обязан ознакомить заказчика с условиями заказа с условиями заказа и местом проведения банкета. Составляет заказ-счёт вместе с заказчиком, заполняет книгу учёта заказов, переносит данные из заказ-счёта. Метрдотель составляет меню по желанию заказчика, он не должен навязывать блюда и напитки.

Рассчитывая количество посуды и приборов необходимой для подачи, важно учитывать вместимость посуды, правила подачи блюд. При расчёте потребности в посуде и приборах необходимо учитывать сервировку стола, особенности подачи блюд, и рассчитывать посуду и приборы с учётом резерва. За 2 дня до банкета метрдотель составляет заявки на производство, в сервизную, в кофейный и чайный буфет, в буфет, в бельевую.

А также при выполнении работы я приобрела навыки приёма заказа и процесса подготовки и обслуживания банкета.

Список литературы

1. М.Н.Захарченко, «Обслуживание на предприятиях общественного питания», Москва, «Экономика», 1986г.

2.Н.А.Надежин, Современный ресторан и культура обслуживания», Москва, «Экономика», 1980г.

3.В.В.Усов, «Организация обслуживания в ресторане», Москва, «Высшая школа», 1990г.

4.Б.А.Крымская, «Справочник официанта», Москва, «Экономика», 1986г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва, «Экономика», 1983г.

6. Сборник рецептур мучных кондитерских булочных изделий для предприятий общественного питания, Москва, «Экономика», 1986г.