«Проектирование п/п общественного питания.»

Значительная часть сети предприятий общественного питания, построенных десятки лет назад, уже не в состоянии обеспечивать выпуск качественной продукции, требуемый уровень работы оборудования, нормальные условия труда персонала, компьютеризацию процессов обслуживания и управления. Кроме того, в последние годы стали появляться новые типы предприятий, такие, как пиццерия, гриль-бар, салатный бар, десертный бар и т. п. Поэтому зачастую возникает необходимость провести реконструкцию, техническое перевооружение или расширение существующего производства, или одновременно сделать и то и другое.

Методика подбора котлов для варки вторых блюд и гарниров. Методика построения графиков загрузки котлов.

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов

V=V прод+Vв;

при варке ненабухающих продуктов

V=1,15V прод;

при тушении продуктов

V= V прод.;

Объем продуктов Vпрод. определяют по формуле:

V прод. =G/p,

где G-масса продукта ,кг;p-объемная плотность продукта,кг/〖дм〗^3.

Объем воды (〖дм〗^3) — по формуле :

Vв = Gnв,

В результате выполнения данной контрольной работы, происходит изучение понятий «расширение существующего производства» и «технического перевооружение», изучение методики технологических расчетов и подбора оборудования, в частности, котлов для варки вторых блюд и гарниров, с методикой построения графика загрузки котлов, изучение особенностей, учитываемых при проектировании кондитерских цехов, а также приобретение навыков по составлению плана-меню (расчет общего количества блюд, расчет количества посетителей), что является неотъемлемой частью дипломной работы выпускника

Список литературы.

1.Справочник руководителя предприятий общественного питания/А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др.-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание,2000-664с.

2.Справочник технолога общественного питания.-М.:Колос,2000-416с.

Аграновский Е.Д.Организация производства на предприятиях общественного питания. -М.:Экономика,1990.

3.Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. -М.:Экономика,1985.

4.Общественное питание. Сборник документов .-М.:Изд-во Омега-Л,2006-270с.(нормативное регулирование по видам деятельности)