«Товароведная и органолептическая оценка качества вареных колбас»

В знаменитом памятнике русской культуры XVI века «Домострое» описаны различные способы приготовления колбас. В начале XVII века в России производством колбас занимались около 2 500 мастерских, выпускавших 50-60 тыс. т колбасных изделий в год. Хотя колбасы готовились главным образом в небольших мастерских, к концу XIX века 46 предприятий в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской и других губерниях производили колбасы в промышленных объемах.

В советское время были утверждены ГОСТы изготовления колбасы.

В последнее десятилетие рынок колбасных изделий развивается достаточно динамично. Основную долю производства составляют вареные колбасы. Рынок колбасных изделий имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбас увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.

Расширению ассортимента и росту объёмов выработки колбас способствуют наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и современных технологий.

Актуальность данной темы определяется следующими факторами:

 вареные колбасы самые популярные в России, по доле покупок они занимают первое место среди всех видов колбас.

 предприятия розничной торговли предлагают широкий ассортимент вареных колбас, изготовленных различными производителями.

 многообразие продукции ставит потребителя перед выбором.

 проблема выбора касается, в первую очередь, качества продукции.

Безусловно, то, что реализуемый товар должен соответствовать требованиям нормативной документации. Вопросы качества имеют ключевое значение - в реализацию должны поступать вареные колбасы полностью соответствующие требованиям нормативной документации, для обеспечения безопасности здоровья и жизни потребителей, этим определяется важность определения показателей и экспертизы качества вареных колбас.

Калорийная, 1 с. 9 38 3,5 392

Молочная, 1 с. 12 22 1,5 252

Закусочная, 2 с. 12 24 4,5 282

Чайная, 2 с. 12 20 - 228

Заказная, 2 с. 12 25 4,5 291

Вареные колбасы обладают значительной пищевой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами, поскольку при их производстве из основного сырья удаляют менее ценные ткани и обогащают эти продукты разнообразными пищевыми добавками растительного и животного происхождения.

Кроме того, благодаря предварительной механической, тепловой обработке и микробиологическим процессам эти продукты гораздо легче и полнее усваиваются организмом человека, чем мясо.

Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбас. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность.

Вареные колбасы подразделяют на высший, первый и второй сорта.

Оценивая результаты собственных исследований необходимо отметить следующее.

Маркировка всех образцов вареной колбасы соответствует требованиям ГОСТа Р 52196 – 2003, наилучший результат был у образца №3 «Дмитрогорский МПЗ».

По органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТа Р 52196 – 2003, а наилучший вкусовые ощущения у колбасы производителя «Дмитрогорский МПЗ». Данные колбасы могут быть реализованы в торговых сетях. Согласно требованиям ГОСТ Р 52196 – 2003 в продажу не допускаются колбасы имеющие: загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами; с наличием бульонно-жировых отеков; с наличием серых пятен и крупных пустот на резрезе; с рыхлым фаршем.

7. ГОСТ Р 9793 - 74 Продукты мясные. Методы определения влаги.

8. ГОСТ Р 51479 – 99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.

9.ГОСТ Р 9957 – 73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия.

10. ГОСТ Р 51444 – 99 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов.

11.ГОСТ Р 8558.1-78, ГОСТ Р 8558.2 – 78 Продукты мясные. Методы определения нитрита и нитрата.

12. ГОСТ Р 29299 – 92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита.

13.ГОСТ Р 29301-92 Продукты мясные. Метод определения крахмала.

14. ГОСТ Р 10574 – 91 Продукты мясные. Методы определения крахмала.

15.ГОСТ Р 51482 – 99 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора.

16. ГОСТ Р 9794 – 74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора.

17. ГОСТ Р 23042 – 86 Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.

18. ГОСТ Р 25011 – 81 Мясо и мясные продукты. Метод определения белка.

19.ГОСТ Р 50453 – 92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота.

20.ГОСТ Р 23231- 90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы.

21.Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции. – М., 2005

22. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. – Новосибирск, 2007

23.Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. / О.И. Кожухова, А.С. Туров – Ростов на Дону, 2001

24. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. / И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. – М.: Инфра-М,2007

25. Коснырёва Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М.: Академия, 2008

26.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров – М., 2010

27. Рогов И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов. – М.: Колос,2000

28. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2010

29. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2011