«Технология приготовления и оформление пирожного корзиночки «Фантазия» и свекольные котлеты»

Пирожное «Корзиночки», называемые ранее тарталетками, представляют собой круглые или овальные, выпеченные из песочного или другого теста чашечки – корзиночки, заполненные разной начинкой и отделанные фруктами, кремом, цукатами, желе, посыпкой.

Свеклу варят или пекут в кожице, затем очищают, протирают или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют маргарин, прогревают, после чего всыпают при помешивании манную крупу, проваривают и охлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, разделывают на порции, панируют в сухарях и формуют котлеты. Жарят, и отпускают с соусом сметанным.Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ)[7].

В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы, которые представляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин) и желтый [5]. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.

Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой об-работке и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется исполь-зовать для приготовления супов, соусов. Витамин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из нео-кисляющегося металла (по объему в соответствии с количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последова-тельности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.

1. Баранов В.С., Технология производства продукции общественного питания. М. Экономика, 1982г.

2. Герасимов М.И. «Сырье и материалы кондитерского производства» М. Экономика, 1985г

3. Жвирблёнская А.Ю. «Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности» М., 2005

4. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К., Технология приготовления пищи. М. Экономика 1988г.

5. Луры И.С. «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве» . М., Высшая школа , 1999г.

6. Мархель П.С. «Сборник рецептур» М., 2005 г.

7. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И., Гигиена и санитария общественного питания. М. Экономика, 1991г.