«Организация работы кафе на 100 посадочных мест» - Курсовая работа

Содержание

Введение 4

1 Технико-экономическое обоснование проекта 5

1.1 Характеристика места строительства 5

1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами 7

1.3 Характеристика проектируемого предприятия, режим его работы 11

2 Организационная часть 14

2.1 Организация работы на предприятии 14

2.1.1 Структура управления 14

2.1.2 Организационно-правовая форма 16

2.2 Характеристика складского хозяйства 17

2.3 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб 18

2.4 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции 21

2.5 Конкурентоспособность предприятия 21

3 Технологическая часть 24

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 24

3.1.1 Расчет количества потребителей 24

– загрузка зала в данный час, %. 24

3.1.2 Расчет количества блюд 25

3.1.3 Составление расчетного меню 27

3.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий 31

3.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 34

3.4 Доготовочный цех 38

3.4.1 Разработка производственной программы цеха 38

3.4.2 Определение численности производственных работников 39

3.4.3 Расчет и подбор механического оборудования 40

3.4.4 Расчет и подбор холодильного оборудования 42

3.4.5 Подбор вспомогательного оборудования 44

3.4.6 Расчет площади цеха 44

3.5 Мясорыбный цех 45

3.5.1 Разработка производственной программы цеха 45

3.5.2 Определение численности производственных работников 46

3.5.3 Расчет и подбор механического оборудования 48

3.5.4 Расчет и подбор холодильного оборудования 50

3.5.5 Подбор вспомогательного оборудования 51

3.5.6 Расчет площади цеха 52

3.6 Овощной цех и цех обработки зелени 53

3.6.1 Разработка производственной программы цеха 53

3.6.2 Определение численности производственных работников 54

3.6.3 Расчет и подбор механического оборудования 56

3.6.4 Расчет и подбор холодильного оборудования 58

3.6.5 Подбор вспомогательного оборудования 59

3.6.6 Расчет площади цеха 60

3.7 Горячий цех 61

3.7.1 Разработка производственной программы 61

3.7.2 Определение численности производственных работников 62

3.7.3 Реализация блюд в зале кафе 65

3.7.4 Расчет и подбор теплового варочного и жарочного оборудования 67

3.7.5 Расчет подбор механического оборудования 77

3.7.6 Подбор вспомогательного оборудования 77

3.7.7 Расчет площади цеха 79

3.8 Холодный цех 80

3.8.1. Разработка производственной программы цеха 80

3.8.2 Определение численности производственных работников 81

3.8.3 Расчет и подбор механического оборудования 82

3.8.4 Расчет и подбор холодильного оборудования 83

3.8.5 Подбор вспомогательного оборудования 84

3.8.6 Расчет площади цеха 85

3.9 Мучной цех 86

3.9.1 Разработка производственной программы цеха 86

3.9.2 Определение численности производственных работников 86

3.9.3 Расчет и подбор механического оборудования 87

3.9.4 Подбор вспомогательного оборудования 89

3.9.5 Расчет площади мучного цеха 90

3.10 Моечная столовой посуды 91

3.11 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары 93

3.12 Помещение для резки хлеба 94

3.13 Помещение для обработки яиц 95

3.14 Помещения для потребителей 96

3.15 Бар 97

3.16 Служебные и бытовые помещения 97

3.17 Технические помещения 99

3.18 Определение общей площади проектируемого предприятия 99

4 Архитектурно-строительная часть 101

5 Экономическая часть 105

5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении 105

5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 106

5.3 Труд и заработная плата 110

5.4 Издержки производства и обращения 113

5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 115

6 Охрана труда и противопожарная безопасность 118

Заключение 123

Список литературы 125

Мытье 140

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях [38, с. 3].

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий [38, с. 4].

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [38, с. 15].

В настоящее время большим спросом пользуются предприятия общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступные кафе. Для создания кафе прежде всего важно обосновать реальность и жизнеспособность замыслов проекта, иметь четкое представление о целях и задачах, которые мы хотим достичь, организуя новое предприятие. Важно знать, что вновь организуемое дело принесет доход и окупит все понесенные на его организацию затраты. Именно поэтому, данный проект является актуальным.

Объектом исследования проекта является кафе «Вятка» на 100 посадочных мест с разработкой фирменных блюд.

Предмет исследования: является процесс разработки плана для открытия кафе.

Цель проекта: научится разрабатывать проекты предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства предприятия, складского хозяйства, обслуживания; изучение возможных потребителей, поставщиков; разработка меню, расчет количества потребителей, численность работников, расчет и подбор механического, холодильного и варочно-жарочного оборудования; освоение техники противопожарной безопасности и охраны труда; приводятся технологические и технико-технологические карты.

Выдержка из текста работы

1 Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Характеристика места строительства

Проектируемое предприятие расположено в Мамадышском районе, городе Мамадыш по улице Советская, д. 13а. Мамады́ш (тат. Мамадыш) — город (с 1781) в России, административный центр Мамадышского района Татарстана.

Город расположен на правом берегу реки Вятка (приток Камы), при впадении в неё реки Ошма, в 167 км восточнее Казани [52, с. 1].

В честь города Мамадыша в Казани назван Мамадышский тракт.

Рядом с кафе «Вятка» расположены администрация города, детская школа искусств имени Яруллина, пенсионный фонд, филиал татмедия «Нократ» - «Вятка», Сбербанк России, Военкомат, магазины одежды и обуви.

Контингент питающихся – люди с доходами среднего, выше среднего и высшего уровня, коммерсанты, административные работники. В кафе «Вятка» достаточный уровень комфортности, широкий ассортимент блюд.

Предприятие проектируется отдельно стоящим, имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. Данное месторасположение является выгодным, так как кафе «Вятка» расположено на главной центральной улице города, где каждый год проводится такой праздник, как «День Города», так же проводятся различные ярмарки, концерты, дискотеки. На главной улице постоянно находится массовое скопление людей, желающих в свои выходные и праздничные дни расслабиться и отдохнуть, а в будние дни быстро перекусить либо плотно пообедать, что непосредственно дает предлагаемое кафе.

На рисунке 1.1.1 представлена карта месторасположения кафе «Вятка».

Рисунок 1.1.1 – Карта месторасположения кафе «Вятка» в г. Мамадыш

1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

В кафе доставкой продуктов занимается заведующая производством.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

а) Что купить;

б) Сколько закупить;

в) У кого закупить;

г) На каких условиях закупить [38, с. 51];

Кроме того, необходимо:

а) Заключить договор;

б) Проконтролировать исполнение договора;

в) Организовать доставку;

г) Организовать складирование и хранение.

В кафе сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

а) Удаленность поставщика от потребителя;

б) Сроки выполнения заказов;

в) Организация управлением качества у поставщика;

г) Приемка продовольственных товаров [38, с. 52].

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа [38, с. 55].

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. В соответствии с законом "О защите прав потребителей" и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

а) Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

б) Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

в) Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

г) Овощи и плоды с признаками гнили;

д) Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Для кафе рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

а) Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней;

б) Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) - 2-5дней;

в) Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения [38, с. 58].

Поставщиками сырья и товаров являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций, колхозы и совхозы.

Формы поставок сырья и товаров. Поставки сырья и товаров на предприятия общественного питания делятся на транзитные и складские.

Транзитные поставки характерны тем, что товары на предприятия доставляются непосредственно от поставщика, минуя базы. Эта форма широко применяется для поставки скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков и других. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и других.

Складская форма снабжения отличается от транзитной тем, что в процессе товародвижения продукты от поставщика (промышленного предприятия, оптовой базы и другие) сначала поступают на отраслевые подсортировочно - распределительные базы, а затем – на предприятия общественного питания. Во многих случаях товар с отраслевых баз поступает в кладовые головных предприятий, а затем – в их филиалы.

Складские поставки позволяют обеспечить предприятия общественного питания скомплектованной и подсортированной продукцией в необходимом количестве, что способствует сокращению запасов на предприятиях. Однако существенным недостатком складской формы снабжения являются увеличение расходов, связанных с содержанием складских помещений, с перемещением товаров через складские звенья и дополнительными погрузочно-разгрузочными работами.

Транзитные и складские поставки могут осуществляться централизованно и децентрализовано.

При централизованной доставке товары транспортируются на предприятия силами и средствами поставщика, базами общественного питания или специализированной транспортной группой при тресте. Это позволяет снизить расходы предприятия по погрузке, поскольку она осуществляется за счет поставщика.

При децентрализованной доставке товары транспортирует само предприятие. Этот способ менее эффективен, поскольку вызывает нерациональное использование транспорта: простои, недоиспользование грузоподъемности и увеличение порожних пробегов автомашин.

Маршруты движения транспорта делятся на маятниковые и кольцевые. Децентрализованная поставка товаров производится только маятниковым маршрутом, когда машина доставляет товары в адрес одного предприятия.

При централизованных поставках преимущественно используется кольцевой маршрут, который позволяет за одну езду доставить товары поочередно на несколько предприятий. Централизованная поставка товаров кольцевым маршрутом дает возможность лучше использовать транспорты и сократить расходы по перевозке [38, с. 54].

Заключение

Одним из направлений развития системы предприятий общественного питания является режим работы экономичности и бережливости.

Правильная расстановка оборудования позволяет не прерывать поточность работы цехов, что позволяет повысить производительность, создает удобства в работе для персонала.

Одним из важнейших факторов в работе предприятий является культура обслуживания посетителей данного вида предприятия.

Организация рационального и доступного обслуживания посетителей является одним из важных направлений развития общественного питания.

Важным условием высокого качества является четкое соблюдение норм закладки сырья и осуществление технологических процессов в строгом соответствии с установленными требованиями.

Для улучшения производительности и повышения уровня предприятия, привлечения большего круга посетителей нужно производить замену устаревшего оборудования на менее энергоемкое, малогабаритное, высокопроизводительное; автоматизировать и механизировать процессы, следить за новинками производства продукции и внедрять их в свое производство, изучать контингент посетителей и их потребности.

В данной работе проводилось проектирование кафе с разработкой фирменных блюд, а именно: кафе «Вятка» на 100 посадочных мест в г. Мамадыш.

А самое-то главное студенты научились проводить такие расчеты, как:

а) Расчет количества потребителей;

б) Расчет количества блюд;

в) Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий;

г) Расчет численности производственных работников;

д) Расчет и подбор механического оборудования в цехах;

е) Расчет и подбор холодильного оборудования в цехах;

ж) Расчет вспомогательного оборудования в цехах;

з) Расчет площади цехов и всего предприятия;

и) План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении;

к) Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода;

л) Труд и заработная плата;

м) Издержки производства и обращения;

н) Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений.

На основании выполненных расчетов разработали технологические карты (Приложение А), технико-технологические карты (Приложение Б, В, Г), технологические схемы (Приложение Д, Е, Ж, З), графическую часть проекта (Приложение И).

Список литературы

1. ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».

2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

4. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

5. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р 52113-2003. Услуги населению. Номенклатура показателей качества.

7. ГОСТ Р 50935-96. «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

9. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

10. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

+ еще 42 источника