«Правила составления карты вин в ресторане»

Были «воскрешены» методы и стиль работы старых мастеров Франции и Германии. Калифорния, Австралия, Южная Африка, Новая Зеландия и штат Нью-Йорк, а также предприимчивые виноделы Италии, Испании и Южной Франции явили миру серию классических вин, обязанных своим происхождением желание догнать и перегнать традиционные образцы, а ныне имеющих такое богатство сортов и оттенков, что их прототипы могли бы им позавидовать.

Любая винная карта должна отражать в себе несколько аспектов. С одной стороны, она является прейскурантом и документальным отражением погреба ресторана, с другой – инструментом общения заведения с его гостями. Наконец, винная карта иллюстрирует собой концепцию ресторана. Исходя из этого, она должна соответствовать его кухне (скажем, в карте итальянского заведения должны преобладать красные сухие вина итальянского производства, в то время как в карте китайского – вина со значительным содержанием сахара). В то же время весьма желательно, чтобы винная карта была разнообразна по типам вин и крепких спиртных напитков. Кроме того, хорошо, когда винная карта отражает разнообразие как производителей вина, так и его поставщиков: среднестатистический посетитель не обратит на это особого внимания, но знаток наверняка оценит. Вообще, количество позиций, обозначенных в винной карте, напрямую зависит от ценовой категории ресторана. Если для заведения, где средний чек составляет 20 – 30 евро, вполне достаточно 40 – 50 наименований, то в погребе ресторанов со средним счетом 100 евро и выше, особенно тех, что позиционируют себе как «винные рестораны», таких наименований должно быть не меньше 500, а то и 700.

Традиционная карта, как правило, хороша для ресторанов высокой ценовой категории, ресторанов высокой кухни (французская, европейская, фьюжн), винных ресторанов. И хороша, как правило, именно потому, что гостями такого рода заведений в большинстве своем являются люди подготовленные, то есть разбирающиеся в винах и способные сделать самостоятельный осознанный выбор. Впрочем, у традиционной карты существует и немало недостатков. Она сложна - что выражается прежде всего в том, что вина, совершенно различные по характеру и цене, расположены в ней рядом, а крепкие спиртные напитки указываются как среди аперитивов, так и среди дижестивов. В виду этого обстоятельства, не слишком сведущие в винах гости могут испытывать серьезные затруднения при выборе, из чего следует однозначный вывод: рестораны, составившему свою винную карту по традиционному принципу, совершенно необходим штат сомелье.

Карту вин должен составлять независимый от виноторговой компании человек. Лучше всего, сомелье, или же другой специалист, хорошо разбирающийся в напитках. Если таковых в ресторане нет, желательно пригласить квалифицированного представителя компании-поставщика, предусмотрев однако, чтобы он не составил карту исключительно «под себя», проигнорировав ее правильность и сбалансированность.

.