«Правила составления карты вин в ресторане» - Реферат

Содержание

Введение 2

1. Основные правила составления карты вин 4

2. Типы винных карт 6

3. Составление различных карт 9

Заключение 17

Список использованной литературы 19

---

Введение

.

Как все изменилось! Сегодня, если кому-то нравится бургундское, бордосское или белый рейнвейн, он может отыскать с дюжину разных мест по всему свету, где производят вино аналогичного сорта. Мир перевернулся. В те времена, когда технология была гораздо менее совершенной, появление имитаций классических вин не вызывало ничего кроме смеха. С наступлением революции в технологии виноделия, которая произошла за последние пятнадцать лет, прежние имитации уже не выглядят второсортным товаром. Ученые Калифорнийского института вина в Девисе и их коллеги из колледжа «Роузверси» в Австралии открыли «секретную формулу», позволяющую понять, что придает вину бесконечное разнообразие, и разработали методику, при помощи которой стало возможным справится с проблемами климата на виноградниках в любой точке мира.

Были «воскрешены» методы и стиль работы старых мастеров Франции и Германии. Калифорния, Австралия, Южная Африка, Новая Зеландия и штат Нью-Йорк, а также предприимчивые виноделы Италии, Испании и Южной Франции явили миру серию классических вин, обязанных своим происхождением желание догнать и перегнать традиционные образцы, а ныне имеющих такое богатство сортов и оттенков, что их прототипы могли бы им позавидовать.

Любая винная карта должна отражать в себе несколько аспектов. С одной стороны, она является прейскурантом и документальным отражением погреба ресторана, с другой – инструментом общения заведения с его гостями. Наконец, винная карта иллюстрирует собой концепцию ресторана. Исходя из этого, она должна соответствовать его кухне (скажем, в карте итальянского заведения должны преобладать красные сухие вина итальянского производства, в то время как в карте китайского – вина со значительным содержанием сахара). В то же время весьма желательно, чтобы винная карта была разнообразна по типам вин и крепких спиртных напитков. Кроме того, хорошо, когда винная карта отражает разнообразие как производителей вина, так и его поставщиков: среднестатистический посетитель не обратит на это особого внимания, но знаток наверняка оценит. Вообще, количество позиций, обозначенных в винной карте, напрямую зависит от ценовой категории ресторана. Если для заведения, где средний чек составляет 20 – 30 евро, вполне достаточно 40 – 50 наименований, то в погребе ресторанов со средним счетом 100 евро и выше, особенно тех, что позиционируют себе как «винные рестораны», таких наименований должно быть не меньше 500, а то и 700.

---

Выдержка из текста работы

Что касается типов винных карт, то наиболее распространены четыре из них: традиционная, региональная, прогрессивная и сортовая. Выбор карты зависит от типа ресторана, его кухни, подбора персонала и контингента гостей. Каждая из четырех типов карт имеет свои преимущества и свои недостатки».

Традиционная карта вин. Для данного типа винной карты характерно группирование напитков по стадиям трапезы. Типичные ее разделы, как правило, обозначаются следующим образом и в следующем порядке: Аперитивы, Игристые вина, Белые вина, Розовые вина, Красные вина, Десертные вина (как белые, так и красные), Дижестивы (включая крепленые вина и крепкие спиртные напитки). При этом внутри каждого из перечисленных разделов вина и крепкие спиртные напитки распределяются по странам, регионам, производителям и ценам (от меньших - к большим).

Традиционная карта, как правило, хороша для ресторанов высокой ценовой категории, ресторанов высокой кухни (французская, европейская, фьюжн), винных ресторанов. И хороша, как правило, именно потому, что гостями такого рода заведений в большинстве своем являются люди подготовленные, то есть разбирающиеся в винах и способные сделать самостоятельный осознанный выбор. Впрочем, у традиционной карты существует и немало недостатков. Она сложна - что выражается прежде всего в том, что вина, совершенно различные по характеру и цене, расположены в ней рядом, а крепкие спиртные напитки указываются как среди аперитивов, так и среди дижестивов. В виду этого обстоятельства, не слишком сведущие в винах гости могут испытывать серьезные затруднения при выборе, из чего следует однозначный вывод: рестораны, составившему свою винную карту по традиционному принципу, совершенно необходим штат сомелье.

---

Заключение

В традиционном варианте пересмотр и анализ карты вин происходит в конце года. База при этом остается неизменной, плохо продаваемые позиции заменяют и добавляют новые наименования. В небольшом ресторане среднего уровня винная карта может обновляться раз в 3-4 месяца. Если винная карта составлена удачно, то ее обновление происходит по мере продаж, когда, например, полностью «уходит» вино какого-нибудь одного года урожая и возникает необходимость в новой позиции. В таком случае за полгода обновляется примерно 12-14 позиций, или 20% всей карты.

Обновление карты вин - вопрос сложный. Вино заменяют, когда оно плохо продается, когда определенный «урожай» весь распродан, или когда вносятся корректировки в меню. В нашем ресторане карта включает 300 наименований, и примерно четверть из них за полгода обновляется.

Карту вин должен составлять независимый от виноторговой компании человек. Лучше всего, сомелье, или же другой специалист, хорошо разбирающийся в напитках. Если таковых в ресторане нет, желательно пригласить квалифицированного представителя компании-поставщика, предусмотрев однако, чтобы он не составил карту исключительно «под себя», проигнорировав ее правильность и сбалансированность.

.

---

Список литературы

1. Друбачевская И. Секрет пира. СПб, Журнал «Империя вкуса», 2008, № 1

2. Зигель С., Зигель Л., Ленгер Х., Ленгер Р., Штиклер Г., Гутмайер В., Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. М., Центрполиграф, 2007

3. Окуличева С. Секреты успеха винной карты. СПб, Журнал «Империя вкуса», 2003, № 5

---