«Качество и свойства сыров»

На рынке сыров в Ростовской области до 2006 г. действовало 9 производителей, но уже с 2006 г. сыр производили лишь 6 крупнейших. За период с 2002 г. по 2008 г. объемы производства сыров в области увеличились на 38%. Необходимо отметить, что данные предприятия не полностью используют свои производственные мощности (на 63%) в связи с уменьшением надоя молока в хозяйствах близлежащих районов и высокими транспортными издержками на поставки дальнепривозного молока. Рентабельность производства и продаж сыров данных предприятий достаточно высока – 32,67% и 24,63% соответственно ∕15∕. По результатам анализа сыродельных предприятий Ростовской области с 2006 г. лидером рынка является ОАО «Ростовский молкомбинат».

Целью работы является анализ теоретических и практических аспек-тов формирования потребительских характеристик и качества сыров. Задачи работы:

• изучение общих принципов определения качества и потребительских характеристик продовольственных товаров;

• анализ особенностей химического состава и пищевой ценности сы-ров;

• выявление принципов классификации сыров;

• изучений условий контроля качества сыров;

• анализ условий упаковки, маркировки и хранения сыров;

• анализ системы оценки качества действующего торгового предпри-ятия, условий хранения данным предприятием выпускаемой продукции.

Работа состоит из двух частей – теоретической и практической. Объек-том исследования работы является магазин «Спутник»

Сыры обладают высокой калорийностью, в зависимости от содержа-ния жира и белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг продукта. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Рекомендуемая суточная норма потребления его составляет только 18 г., так как он воз-буждает нервную систему из-за большого содержания экстрактивных веществ.

Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, спо-соб свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии ∕10∕. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, выра-батываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Сыры делятся на следующие основные классы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, копченые и плавленые. Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы.

2. Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

3. Существует несколько способов классификации сыров. Наиболее распространенный – по классам выпускаемой продукции. Сыры делятся на следующие основные классы: твердые (российский, голландский, швейцарский и др.), полутвердые (пикантный, латвийский, рокфор и др.), мягкие (любительский, славянский и др.), рассольные (сулугуни, фермерский, имеретинский, брынза, адыгейский и др.), а также плавленые и копченые. Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы.

4. Хранение сыра осуществляется на стационарных стеллажах или на специальных контейнерах с деревянными полками с соблюдением определен-ной температуры и влажности воздуха. Качество сыров контролируют пред-приятия-изготовители, а в торговле – товароведы при приемке товаров от поставщиков, во время хранения товаров на базе, в торговой сети перед реализацией. Контроль качества осуществляется в основном органолептическим методом.

5. За последние годы потребление сырных продуктов в России и Ростовской области возросло. В магазине «Спутник» сыры занимают значительное место в его ассортиментном ряду. Контроль качества на предприятии осуществляется специализированной комиссией органолептическими методами с применением балльной системы.

6. Для улучшения системы качества в работе было предложено внедрение дискретных систем оценки качества сыров. Для улучшения хранения сыров предлагается приобретение дополнительного складского оборудования, укрепление трудовой дисциплины персонала, сокращение нерегламентированного простоя оборудования.

7. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. – М.: Норма, 2007.

8. Ребрин Ю. Управление качеством. – Таганрог: изд. ТРТУ, 2004.

9. Смирницкий Е.К. Экономические показатели бизнеса. – М.: Юристъ, 2002.

10. Товароведение продовольственных товаров.// Учебник под ред. Сыцко В.Е., Миклушовой М.Н. – Минск, изд. Вышейшая школа, 1999.

11. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008.

12. Чепурной И.П. Экспресс-методы оценки качества сыра.// Вопросы товароведения. – 2003. – №4.

13. Экономика предприятия и сферы услуг. Учебное пособие под редакцией профессора Аванесова Ю.А. – М.: Экономика, 1996.

14. h**t://w*w.comodity.r*/foodcommodity

15. h**t://w*w.donland.r*