«Анализ качества и ассортимента вермутовых вин на примере предприятия. Потребительские свойства и экспертиза вермутовых вин. Экспертиза качества виноградных вин.Результаты оценки качества вин»

Сухой вермут появился во Франции в начале XIX века и его впервые создал Джозеф Ноллай.

Также издавна известны красные вина, настоянные на полыни. В "Летописи Молдавии" есть следующие строки, посвященные прибытию Петра I в Яссы и радушному приему, оказанному императору молдавским государем Дмитрием Кантемиром: "Особенно хвалил он вино на полынной настойке, крепко удивляясь тому, что в его стране не приготовляется такое отменное вино".[7;232]

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

Виноград заслуженно пользуется репутацией вкусного, целебного и высокопитательного продукта. Его ягоды содержат значительное количество полезных легко усвояемых сахаров, аминокислот, витаминов и минеральных солей - калия, кальция, железа, фосфора.

Слово 'вермут' в старинном австрийском травнике определяется как 'полынь горькая'. Отличительная особенность вермутов - это наличие в букете полынного тона, а во вкусе горчинки. Вина с использованием полыни горькой готовились еще в Древней Греции (Афинтитес) и в Древнем Риме (Абсинтианум). Не удивительно поэтому, что родиной вермута явились окрестности Турина, где в 1786 году в минуту вдохновения его открыл некий Антонио Бенедето Каррпано. Открытию способствовали высокое качество пьемонтских вин (мускатов) и близость альпийских лугов, растения которых нашли широкое применение для получения ароматизированных напитков.

В дальнейшем мускатные вина были заменены нейтральными по аромату и вкусу винами, а для подражания прототипу стремились создавать эти тона соответствующим подбором ингредиентов, которыми явились цвет бузины в сочетании с плодами кориандра, лимонной и померанцевой корками. Сейчас они входят в состав настоев итальянского, французского и российского вермутов, а также ароматизированных вин других стран.

Вермут получают, добавляя в специально подготовленное виноградное вино экстракт лечебных и ароматических трав, рецепт которых хранится в тайне. После смешивания вина с экстрактом вермут сильно нагревают, а затем охлаждают. После чего он должен выстаиваться в среднем 3-4 месяца, но иногда этот срок продлевается до полутора лет.

Виноградные вина иногда страдают определенными дефектами. К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки. Болезни вин чаще всего вызываются бактериями и реже -дрожжами. Болеют, прежде всего, молоспиртуозные и низкокислотные вина. «Вылечить» больное вино практически невозможно, потому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований. Так как вина всегда были и остаются востребованным товаром, который требует обязательной сертификации, качество вин- является актуальной проблемой в настоящее время, впрочем как и всегда. Поэтому тема «Потребительские свойства и экспертиза вермутовых вин- наиболее актуальна в период острой конкурентной борьбы торговых предприятий, занимающихся реализацией вин. Целью курсовой работы является провести оценку качества вермутовых вин на торговом предприятии и сделать выводы и предложения. Для достижения поставленной цели курсовой работы необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть понятие и разновидности вермутовых вин,

-производство виноградного вина, показатели качества, дефекты и фальсификация.

Объектом исследования является торговое предприятие –продуктовый магазин «Калинка», расположенный по адресам: г. Брянск, ул.Ульянова, 128, ул. Орловская, д.13.

Предметом исследования является ассортимент вермутовых вин, реализуемых в торговом предприятии «Калинка».

Вермуты делятся на сухие (французские) и сладкие (итальянские). Сладкие вермуты отличаются мягкостью во вкусе, а цвет варьируется от красного до золотистого (в него добавляют сахар, а в "цветные" вермуты - карамель). У сухих вермутов цвет может быть только золотистым.

По вкусовым характеристикам вермуты делятся на четыре категории: Vermouth Secco (dry) - сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4%; Vermouth Bianco - белый вермут, содержание сахара в котором ограничивается 10-15%; Vermouth Rosso (sweet) - красный вермут с содержанием сахара больше 15%; Vermouth Rose - розовый вермут, содержание сахара в котором колеблется в районе 13-15%.

Основным сырьем для вермута является полынь (wermut - отсюда и название). Сладкий вермут - относится к итальянским винам, кислый - к французским. Эссенция полыни в вермуте составляет до 43% экстракта. Примерные доли других компонентов экстракта: тысячелистник - 18% ; мята - 10% ; корица - 10%; кардамон - 8%; бузина черная - 6% ; мускатный орех - 5% .

Вообще при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений (в молдавских вермутах их около сорока). Для интересующихся приводим этот поистине обширный список: девясил высокий, донник желтый, душица обыкновенная. дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пелегоновая, ромашка аптечная и обыкновенная и т.д.

Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени - вермут.

Проведенный анализ ассортимента вермутовых вин в магазине «Калинка» показал, что в магазине реализуется 12 наименований вермутов, различных производителей. Все они имеют различные вкусовые качества. По цветам также наблюдаем, что в магазине реализуются вермуты как белого, красного и розового.

Так, максимальные объемы продаж составляют по вермутам: «Вкус ветра» Красное; «Вкус ветра» Белое; Вермут "Букет Молдавии"; .Вермут «Экстра»; Росси (Rossi).

Причем наблюдается, что за анализируемый период с 2008-2009 г.г. произошло увеличение доли продаж вермутов именно этих наименований.

Меньшую долю продаж в общем объеме реализации занимают вермуты:Мартини Розе (Martini Rose); Мартини Россо (Martini Rosso); Мартини Биянко (Martini Bianco); Мартини Биянко (Martini Bianco)

Виноградное вино подвергают экспертизе, где определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ – дополнительным но не менее важным.

Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре (15-18)0С. Температура белых вин при дегустации должна быть (10-12)0С, красных – (15-17)0С, игристых – (8-10)0С. Количество образцов вин для опробывания не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10ч утра. Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность: легкое виноградное вино подают раньше крепких, малоэкстрактивное – перед высокоэкстрактивными, молодое – перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина. Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой. Качество вин оценивают по 10-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс») - 1 балл.

Проведенная оценка качества трех образцов, реализуемых в сети магазинов «Калинка»: вермут «Экстра», «Вкус ветра. Красное», «Вкус ветра. Белое» показала, что все они имеют различные вкусовые качества, крепость составляет 18%. Все образцы отвечают показателям качества. Самым качественным вином является «Вкус ветра. Белое», этот образец .

6. ГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые виноматериалы столовые. М. Стандартинформ 2006 г.

7. Домашнее виноделие: Изд. 2-е, испр. и доп. /Авт.-сост. Л.В. Иванова. - Смоленск: Русич, 1995.

8. Донченко Л. В.,«Безопасность пищевой продукции»/ Донченко Л. В., Надыкта В. Д., Учебник. 2-е изд., перераб. и доп.-М.:ДеЛи принт, 2007.-539.

9. Елисеев М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов/ Елисеев М. Н., Поздняковский В. М. -М: Изд. Центр «Академия», 2008

10. Нечаев А. П. Технология пищевых производств / Нечаев А. П., Шуб О. М. . -М.: Колос, 2007

11. Экспертиза напитков/ Позняковский В. М., Помозова В. А., Киселёва Т. Ф., Пермякова Л. В. 5-е изд., испр. и доп.-Новосибирск:Сиб. унив. изд-во,2008. – 384 с.

12. Сенченко Б. С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения».-Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.

13. Скрипников Ю. Г. «Производство вин»: Учебное пособие/Мичуринск: изд-во МичГАУ, 2007.

14. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.:»Маркетинг», 2002.404 с

15. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров/ Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Мхитарян К. Р. -Ростов н/Д: «Феникс», 2002.

16. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/В.В. Шевченко, и, А. Ермилова, А. А. Вытовтов и др.- М.: ИНФРА-М, 2007. – 544с.