Доклад

«Экзаменационные ответы по ресторанному сервису»

103 страниц

Содержание

1. Типы предприятий общественного питания

2. Дать характеристику ресторанам

3. Дать характеристику столовым, кафе.

4. Дать характеристику барам.

6. Торговые помещения: характеристика и оборудование

7. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания.

8. Мясной цех. Оборудование, технологические схемы обработки продуктов.

9. Овощной цех. Оборудование, технологические схемы обработки продуктов.

10. Холодный цех. Оборудование, технологические схемы обработки продуктов.

11. Характеристика складского хозяйства

13. Должностные обязанности работников в ОП (общественном питании).

14. Назначение и принципы составления меню. Порядок составления.

15. Фарфоровая посуда

16. Назначение стеклянной и хрустальной посуды

17. Металлическая посуда

18. Правила размещения и прием заказов у посетителей

19. Правила сервировки стола

20. Обслуживание банкетов за столом.

21. Обслуживание по типу «Банкет-фуршет»

22. Обслуживание по типу «Банкет-коктейль»

23. Обслуживание по типу «Шведский стол»

24. Кулинарная характеристика и правила подачи закусок

25. Кулинарная характеристика супов. Правила подачи

26. Кулинарная характеристика блюд из мяса. Правила подачи

27. Кулинарная характеристика рыбных блюд. Правила подачи

28. Кулинарная характеристика овощных блюд. Правила подачи

29. Кулинарная характеристика сладких блюд

30. Кулинарная характеристика блюд из яиц и творога.

31. Банкет – чай

32. Кулинарная характеристика блюд из бобов.

33. Кофе, способы приготовления

34. Чай, способы приготовления

35. Организация питания в санаториях. Методы щажения.

37. Особенности национальной кухни стран СНГ.

38. Особенности зарубежной кухни

39. Коньяк. Классификация коньяков, правила подачи

40. Виноградные вина, классификация ассортимента

41. Спиртные напитки. Виски. Ром. Джин

42. Безалкогольные напитки

44. Коктейли

46. Классификация услуг в общественном питании

55. Понятие основных фондов в ОП (общественном питании).

Введение

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предпри-ятия учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещении, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

• методы обслуживания;

• квалификацию персонала;

• качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

• номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:

• питание;

• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• организация потребления и обслуживания;

• реализация кулинарной продукции;

• организация досуга;

• информационно-консультативные;

• прочие.

Читать далееСвернуть

Фрагмент работы

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.

Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

Читать далееСвернуть

Заключение

Основные фонды предприятий, учитываемые в денежном выражении, представляют собой основные средства. Денежная оценка основных фондов отражается в учете по первоначальной, восстановительной, полной и остаточной стоимости.

1. В повседневной практике основные фонды учитываются и планируются по первоначальной стоимости. Она представляет собой стоимость приобретения или создания основных фондов. Первоначальная стоимость основных средств определяется как сумма расходов на его приобретение, доставку и доведение до состояния, в котором оно пригодно для использования.

С течением времени основные фонды на балансе предприятия учитываются по смешенной оценке, т.е. по текущим ценам и тарифам года их создания или приобретения действия основных фондов.

Оценка основных фондов по первоначальной стоимости нужна для определения суммы основных средств, закрепленные за данным предприятием. На основе первоначальной стоимости рассчитываются амортизация, а также показатели использования фондов.

2. Восстановительная стоимость выражает стоимость воспроизводства основных фондов на момент их переоценки, то есть она отражает затраты на приобретение и создание средств труда в ценах, тарифах и др., действующих в период их переоценки.

Читать далееСвернуть

Список литературы

1. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. – 615 с.

2. Барановский В.А. Официант-бармен. Учебное пособие для учащихся проф.-техн. училищ. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.

3. Берков В.В. Приемы и банкеты: деловым людям и гостеприимным хозяевам. Ростов-на-Дону: Феникс, 1995. – 574 с.

4. Богушева В.И. Бары и рестораны: искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 352 с.

5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров /Под ред. А.П.Печенюк - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 416 с.

6. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. Москва, «Экономика», 1984.

7. Лаушин В. Ах, эта свадьба… Санкт-Петербург, «Лань», 1998.

8. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: ИТК «Дашков и К◦», 2003. – 304 с.

9. Под ред. И.А.Чаховского. Культура питания. Энциклопедический справочник. Минск, «Беларуская Энцыклапедыя», 1993.

10. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989. – 280 с.

11. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. М.: Высшая школа, 1977. – 383 с.

12. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

13. Налоговый кодекс Российской Федерации (части I и II): Официальный текст. М.: «Издательство ЭЛИТ»», 2004. – 376 с.