«Химия аминокислот и определение содержания клейковины в зерне пшеницы»

У значительной части населения Земли отмечается определённый дефицит трёх аминокислот: лизина, триптофана и метионина, которые лимитируют полноту усвоения пищи. С этой точки зрения благоприятны сочетания растительных и молочных продуктов, различных мучных изделий с творогом, мясом. Исключительно нужную роль в питании человека и кормлении сельскохозяйственных животных играет белок, поэтому содержание и состав белка в зерне и продуктах его переработки являются важнейшими показателями их качества.

Запасные белки пшеницы, как и других злаков, имеют исключительно большое значение не только в качестве одного из главных источников пищевого растительного белка, но и как белковая основа клейковины и теста, обеспечивающих хлебопекарные достоинства муки.

К настоящему времени накоплен довольно обширный материал по различным аспектам проблемы качества клейковины. Во многих лабораториях мира ведутся интенсивные исследования особенностей белкового состава зерна разнокачественных генотипов пшеницы, биохимических свойств, строения, генетического контроля белков и их функциональной роли в образовании уникального белкового комплекса клейковины.

Цель: изучить химию аминокислот, определить количество клейковины в зерне пшеницы яровых сортов: Саратовская 29, Варяг мягкая яровая, пшеница мягкая яровая Л 53 и озимых сортов: Московская 39, Поволжская 86, Губерния озимая.

В задачу исследования входит:

1) Изучить свойства и строение аминокислот, а также определить состав белка клейковины;

2) Проанализировать и сравнить количественное содержание сырой клейковины в разных сортах пшеницы;

3) Оценить влияние содержания сырой клейковины на свойства и качество хлеба;

4) Определить пищевую ценность белков в зависимости от аминокислотного состава.

Работа состоит из трёх глав, содержит 13 таблиц, три рисунка, ссылки на 34 литературных источника.

В 2005 году наилучшими сортами яровой пшеницы были признаны сорта: Варяг мягкая яровая и саратовская 29, а среди озимых сортов: Московская 39 и Поволжская 86.

Систематизированный нами материал может быть использован в школьном курсе химии при изучении темы: «Белки» и при проведении во внеклассном мероприятии «Хлеб как необходимый продукт».

4. Бебякин В.Н., Кибкало И.А., Тучин С.В. Оценка качества клейковины у различных сортов яровой мягкой пшеницы на основе флуоресцентного анализа// Селекция и семеноводство. 2005. №5. С. 115-120.

5. Берёзов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. – М.: Медицина, 1990. – 543с.

6. Бурдул А.М., Лопатина Л.М., Гуйдо А.Н. и др. Оценка экологической адаптивности сортов на ранних этапах селекции. Теоретические и при-кладные аспекты селекции и семеноводства пшеницы, ржи, ячменя и тритикале. – Одесса, 1981. – 215с.

7. Вакор А.Б., Демидов В.С., Забродина Т.М. Исследование физико-химических различий клейковины разного качества // Прикладная биохимия и микробиология, 1972. №3. С.15-18

8. Васин В.Г. Актуальные вопросы выращивания пшеницы // Земледелие. 2004. №1. – С.24-27.

9. Гудвин А., Тревер К., Мецлер Д., Эрик Н. Введение в биохимию растений. – М.: Мир, 1986. – 308 с.

10. Гурьев Б.П., Литун П.П., Бондаренко Л.В. Теория и технология адаптивности селекции у зерновых культур // Селекция и семеноводство. 1986. №5. С. 3-8.

11. Дзанагов С.Х. Приёмы повышения качества клейковины // Земледелие. 2004. №2. – С. 7-9.

12. Заиров С.З., Есмогулов Н.Е., Кудоров Б.Р., Дорканбаев Т.Б. Накопление белка и образование глиадинов в развивающейся зерновке у различных сортов пшеницы. – М, 1984. – 234с.

13. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. – М: Высшая школа, 1998. – 479с.

14. Кононенко В.В. Белковые компоненты из дифференцированных фракций зерновых культур // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №11. – С.63-67.

15. Кретович В.Л. Биохимия зерна. – М.: Наука, 1981. – 688с.

16. Кретович В.Л., Леонович В. Основы биохимии растений. – М.: Высшая школа, 1964. – 570с.

17. Кривдин Л.Б. Стереохимия хиральных молекул // Соросовский образовательный журнал 2001. №10. – С.38-45

18. Кузовая Т.В., Калякина Е.А. Интегрированный урок по теме: «Белки» // Химия в школе. 2003. № 10. – С.41-44.

19. Литун П.П., Шевченко М.В., Суббота Г.М. Пластичность генотипов в экологических опытах простой структуры // Селекция и семеноводство. 1982. №3. – С. 11-15.

20. Мецлер Д. Биохимия: химические реакции в живой клетке. – М.: Мир, 1980. – 527с.

21. Николаев А.Я. Биологическая химия. – М.: Высшая школа, 1989. – 350с.

22. Остапенко А.П. Как добиться больших урожаев // Земледелие. 2005. №2. – С.37-40.

23. Племенков В.В. Введение в химию природных соединений. – Казань, 2001. – 376 с.

24. Плеханов. В.К. Повышение качества урожая яровой пшеницы. // Сельскохозяйственная биология». 2005. №1. – С. 55-57.

25. Сандакова Г.Н. Вероятность формирования показателей качества сортами твёрдой пшеницы // Земледелие. 2004. №1. – С.37-38

26. Справочник агрохимика (издание 2-е, переработанное и дополненное). – М.: Россельхозиздат, 1980. – 285с.

27. Страйер Л. Биохимия. – М.: Мир, 1984. – 484с.

28. Тачева Г.Ф., Трушников Д.Ю. Обобщение сведений об аминокислотах и белках на интегрированном уроке // Химия в школе. 2003. № 10. – С.45-47.

29. Труфанов В.А. Клейковина пшеницы: проблемы качества. – Новосибирск: Наука, 1984. – 346с.

30. Труфанов В.А., Пермяков А.В. Кичатинова С.В. Дисульфидредуктазная и тиолоксидазная активность в зависимости от содержания низкомолекулярных тиолов в созревающей зерновке яровой пшеницы // Прикладная биохимия и микробиология, 1993. №5. – С.728-733.

31. Труфанов В.А., Чернов А.Б. Клейковинные белки пшеницы в зависимости от азотного питания и фазы спелости зерновин. – М.: Наука, 1979. – 190с.

32. Фирсова М.Н., Попова Е.П. Оценка качества зерна и семян. – М.: Колос, 1981. – 358с.

33. Эмануэль Н.М., Зайков Г.Е. Химия и пища. – М.: Наука, 1986. – 388с.

34. Якубке Х-Д. Ешкайт Х. Аминокислоты. Пептиды. Белки. – М.: Мир, 1985. – 430с.