«Мучные изделия» - Курсовая работа

Содержание

Содержание.

I. Введение…3

II.Специальная часть….….5

2.1. Характеристика сырья….5

2.2. Ассортимент блюд….10

2.2.1. Пельмени….10

2.2.2. Манты и чебуреки…15

2.2.3. Вареники….16

2.2.4. Постный стол…20

2.2.5.Кухня разных народов…24

III. Заключение….30

IV.Графическая часть….…39

4.1. Схема приготовления блюда: пельмени сибирские…39

4.2. Технологическая карта….40

V.Организация работы мучного цеха….41

VI. Использованная литература….42

---

Введение

К мучным изделиям относятся: хлеб, пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики, макароны, клецки, пирожки, пироги, пончики, ватрушки, расстегаи, кулебяки, сдобные булочки, ромовые бабы, пирожные, кексы, торты, печенье, пряники и т. д. Они имеют очень большое значение в питании человека. За счет зерновых продуктов возмещается 50 % потребности организма в углеводах и около 40 % — в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. В мучных продуктах- недостает аминокислоты лизина. Добавляя в тесто молоко, яйца, делая фарши из творога, рыбы, мяса, значительно повышается усвояемость белков мучных изделий. Усваиваются белки на 75—89 %. Придавая изделиям рыхлость, пористость, усвояемость их можно повысить.

Есть разные способы разрыхления: биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей, химические — с применением двууглекис-лого натрия (питьевой соды) и углекислого аммония, механические — с помощью взбивания, переслаивания жиром. Тесто без разрыхлителей применяют при приготовлении вареников, пельменей, макарон и других.

Дрожжевое, или кислое, тесто бывает опарным или безопарным. Тесто, полученное химическим и механическим способом, называют пресным (песочное, слоеное, сдобное, заварное, бисквитное и др.).

«Ломоть хорошо пропеченного хлеба — одно из самых замечательных изобретений человеческого разума». Эти слова принадлежат великому русскому ученому К. Тимирязеву.

Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, потом начали дробить их и поджаривать на огне, наконец, научились печь хлеб.

Когда-то хлеб был главным блюдом. Наши предки возносили небу молитвы о хлебе насущном, величали его отцом, кормильцем, батюшкой. Народ сложил о нем много пословиц и поговорок: «Не в пору обед, коли хлеба нет», «Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба каравай, так и под елью рай».

Не утратил он своего значения и в наши дни. Хлебом человек удовлетворяет примерно треть суточной потребности в питательных веществах. Его белки содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. С хлебом организм человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод и другие).

Есть у хлеба одно редкое и весьма приятное качество — он не приедается.

В старину считалось тяжким грехом выбрасывать хоть маленький кусочек хлеба. И нам не следует забывать об этой доброй народной традиции, рожденной уважением к человеческому труду, тем более что из черствого хлеба можно приготовить вкусные, аппетитные и полезные кушанья.

Ржаной и пшеничный хлеб испокон веков входил составной частью в такие распространенные на Руси жидкие блюда, как тюря, окрошка, похлебка.

Тюря — самая простая еда — представляла собой смесь мелко накрошенного хлеба или сухарей с водой и солью. Если вода заменялась квасом, такое блюдо, иногда сдобренное луком, называлось хлебной окрошкой. Белый хлеб в молоке с сахаром был детской тюркой.

Разнообразие продуктов имеет большое значение. Благодаря, ему повышается питательная ценность всего суточного рациона, усвояемость пищи, наиболее полно обеспечиваются физиологические потребности организма.

---

Заключение

В мучном цехе производят продукцию мучного происхождения: пельмени, вареники, лапша домашняя, булочки, пирожки и другое.

В организацию работы мучного цеха включается правильная и удобная расстановка оборудования, необходимого для приготовления данного вида изделий.

В мучном цехе должны быть установлены: столы, стеллажи с протвинями для расстойки пирожков, булочек и др. изделий; жарочные шкафы для выпекания мучных изделий , весы- должны быть исправны и отвечать всем техническим требованиям.

Все оборудование и весь инвентарь в мучном цехе должны содержаться в чистоте и отвечать всем санитарно-техническим требованиям.

---

Список литературы

1.Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. Изд.-во, 2007 г.-511 с.

2.Лагутина Л.А. «Кулинария для тех, кому всегда некогда: сборник кулинарных рецептов. Изд-во «Феникс», 2007 г.

3.Кулинарные рецепты: из книги о вкусной и здоровой пище.- 4-е изд.- Красноярск, 1985 г.-416 с.

4.Тогонидзе А.И. «Искусство кулинарии».-М.: Моск. рабочий, 2006.-57 с.

---