«Организация снабжения ресторанного комплекса»

В России первой половины XIX в. были распространены постоялые дворы, при которых, как правило, были рестораны. В быту их часто именовали «трактиры». Они служили и биржей для коммерсантов, заключавших здесь тысячные сделки, и столовой для одиноких, и местом деловых свиданий или отдыха в дружеской беседе.

Трактиры пользовались огромным успехом и были в большой моде. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих постоянных посетителей. В трактире были огромные залы и ряд кабинетов, где за именитыми купцами закреплялись столы, которые до определенного часа никто не имел права занимать. Большой кабинет, называемый «русская изба», украшался расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Стоявший посередине стол покрывался русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток и сервировался старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы. Посетителей обслуживали половые, «белорубашечники», или «шестерки», в белых рубахах из дорогого голландского полотна.

В России существовали биржи, где в течение 5 лет мальчиков учили на «шестерок». Много лет проработавшие половые могли попасть на службу в ресторан; там они работали во фраках и назывались официантами.

Меню тогда было примерно такое: холодная белуга, осетрина с хреном, икра, раковый суп, селянка рыбная с расстегаями, жареный поросенок с гречневой кашей; на третье обязательно подавали гурьевскую кашу, кулебяки, пироги с разными начинками.

Конечно, современные рестораны отличаются от трактиров: изменились интерьер, качество и сервис обслуживания, но цель осталась неизменной — доставить посетителю ресторана приятное чувство от вкусно приготовленных, красиво оформленных блюд и высокого класса обслуживания.

Гостеприимство, пожалуй, — одна из немногих отраслей в России, которая при переходе к рыночной экономике не смогла перенять практически никаких элементов эффективного управления от своего прародителя — советского «Общепита». Более того, в начале 1990-х годов государство, полностью контролировавшее до этого общепит, просто прекратило управление отраслью и бросило ее на выживание в условиях зарождения капитализма.

По историческим меркам практически в одночасье, частично в переносном, а частично и в прямом смысле, от общепита остались одни руины: закрывались и громились фабрики-кухни, алюминиевая посуда из них сдавалась в пункты приема цветных металлов, уходили и теряли квалификацию специалисты, происходило и многое другое, губительное для отрасли.

Материалы бизнес-форума «FOOD SERVISE DIRECTOR» «Рынок HoReCa 2006: Борьба за «средний класс»! Поиск тиражируемых концепций и практика эффективного управления бизнесом. Москва-Виноградово, Holiday Inn 25-27 мая 2006. w*w.b2bpg.com.

Бахрушина М. А. Управленческий анализ. М.: Омега-Л, 2014. 432 с.

Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: 4-е изд., перераб. и доп. Мн.: Новое знание, 2014. 688 с.

Мицкевич А. А. Управление затратами и прибылью. М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест: Институт экономических стратегий, 2013. 192 с. (Успешный бизнес. Мастер-класс).

Репин В. В., Елиферов В. Г. Процессный подход к управлению. Моделирование бизнес-процессов. М.: РИА Стандарты и качество, 2014. 404с.