Дипломная работа

«Развитие услуг на предприятии питания»

100 страниц

Содержание

Введение 3

1 Специфика услуг предприятий питания

1.1 Услуги предприятия питания: сущность, экономическое значение и роль в социально-культурном сервисе 7

1.2 Факторы, оказывающие влияние на услуги предприятия питания 15

1.3 Механизм оказания услуг на предприятии питания 21

2 Ситуационный анализ услуг кафе «Славянское»

2.1 Организационно-экономическая характеристика кафе «Славянское» 30

2.2 Анализ производственного процесса 46

2.3 Оценка соответствия качества услуг потребностям и ожиданиям гостей 57

3 Рекомендации по развитию услуг в кафе «Славянское»

3.1 Использование интерактивных столов 64

3.2 Расширение ассортимента услуг и блюд кафе

3.3 Повышение квалификации персонала

3.4 Совершенствование продвижения услуг 68

Заключение 85

Список использованных источников 87

Приложения 91

Введение

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устреми-лась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обу-словили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России.

Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватиза-ции привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, рестора-нов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставила во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться ре-альный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренция. При этом активно осуще-ствлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административ-ными запретами.

Сейчас в отрасли сложились три направления предоставления услуг. Во-первых, появилась широкая сеть всевозможных ресторанов и баров по обслу-живанию населения с высоким уровнем доходов. Во-вторых, с повышением среднедушевых денежных доходов начала расти сеть предприятий быстрого питания, которая представлена стационарными ресторанами, закусочными са-мообслуживания (наиболее распространенными являются рестораны «Ем сам» и «Своя компания» и др.) В - третьих, появились разнообразные мобильные раздаточные, в которых отпускаются различные горячие закуски: пирожки, ва-реники, выпечка, блины, хот-доги и другие кулинарные изделия.

В данной работе будут рассмотрены теоретические и практические аспек-ты деятельности предприятий общественного питания в России и Свердлов-ской области. А именно, повышение конкурентоспособности, за счет введения новых тенденций развития общественного питания.

Актуальность темы. В течение многих десятков лет в нашей стране, в ус-ловиях высокой монополизации производителей, регулятором производства продукции являлся не реальный спрос, а - производство и административно-командный механизм распределения, которые регулировали потребление, фор-мировали потребности и выпуск показателей. В этих условиях проблема конку-рентоспособности предприятия и продукции, у производителей практически не вставала, а если и возникала, то решалась лишь в отношении той продукции, которая подлежала реализации на внешнем рыке. С развитием рыночного ме-ханизма эта проблема в нашей стране, естественно, резко обострилась, и ее ре-шение требовало от всех субъектов рынка активного поиска путей и методов повышения конкурентоспособности производимых и потребляемых товаров. В связи с этим в современной экономике главным направлением финансово-экономической и производственно-сбытовой стратегии каждого предприятия становится повышение конкурентоспособности для закрепления его позиций на рынке в целях получения максимальной прибыли.

Цель дипломной работы – разработка мероприятий по развитию услуг кафе «Славянское».

Разработка новых направлений по повышению конкурентоспособности для кафе «Славянское» позволят ему в планируемом периоде иметь высокие показатели роста объема реализации, прибыли и рентабельности, завоевать но-вых клиентов и занять более объемную нишу на рынке общественного питания.

Исходя из целей дипломной работы, требуется решить следующие зада-чи:

 изучить специфику услуг предприятий питания;

 провести ситуационный анализ услуг кафе «Славянское»;

 разработать рекомендации по развитию услуг в кафе «Славянское». Практическое значение работы определяется возможностью использования ее результатов на исследуемом предприятии.

Объектом исследования является предприятие общественного питания кафе «Славянское».

Предметом исследования выступает выявление путей повышения конку-рентоспособности кафе «Славянское», за счет развития услуг питания.

Дипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.

Читать далееСвернуть

Фрагмент работы

Таблица 5 - Экономические показатели хозяйственной деятельности кафе «Славянское» за 2009-2011гг.

Наименование по-казателей

2009 г. 2010 г. 2011 г Отклонение

(2010 - 2009гг.) Отклонение

(2011 - 2010гг.)

В сумме, руб В % В сум-ме, руб. В %

Товарооборот, тыс.руб.

8610,35 9828,85 12084,05 1218,50 114,15 2255,20 122,94

в том числе

Оборот по продук-ции собственного производства, тыс.руб. 7155,80 7909,20 8891,85 753,40 110,53 982,65 112,45

% к товарообороту 83,10 80,47 73,58 -2,63 96,83 -6,89 91,46

Оборот по покуп-ным товарам, тыс.руб. 1454,55 1919,65 3192,2 465,1 131,98 1272,55 166,29

% к товарообороту 16,90 19,53 26,42 2,64 130,84 6,87 161,35

Валовой доход, тыс.руб. 4826,39 5847,35 7411,87 1020,96 121,15 1564,52 126,76

% к товарообороту 56,05 59,50 61,34 3,45 105,31 1,84 103,10

Издержки произ-водства и обраще-ния, тыс.руб. 3783,96 3981,50 4672,18 197,54 105,39 690,68 117,34

% к товарообороту 43,95 40,50 38,66 -3,90 92,15 -1,84 95,54

Фонд оплаты тру-да, тыс.руб. 1386,00 1551,000 2090,88 165,00 111,90 539,88 134,81

% к товарообороту 16,10 15,78 17,30 -0,30 98,01 1,52 109,60

Численность ра-ботников всего, чел. 11,00 11,00 12,00 0,00 100,00 1,00 109,00

Средняя зараб.пл. одного работника в месяц, тыс.руб. 10,50 11,75 14,52 1,25 111,9 2,77 123,57

Окончание таблицы 5

Наименование по-казателей 2009 г. 2010 г. 2011 г Отклонение

(2010 - 2009гг.) Отклонение

(2011 - 2010гг.)

Выработка общая, тыс.руб. 219,39 265,79 320,86 46,40 121,15 55,07 120,72

Прибыль от реали-зации продукции, тыс.руб. 1042,43 1865,85 2739,69 823,42 178,99 873,84 146,83

% к товарообороту 12,11 18,98 22,67 6,87 156,73 3,69 119,44

Прочие доходы, тыс.руб. 55,83 71,59 76,33 15,76 128,25 4,74 106,61

Прочие расходы, тыс.руб. 28,22 41,87 54,8 13,65 148,40 12,93 130,87

Балансовая при-быль, тыс.руб. 1070,04 1895,57 2761,22 825,53 177,15 865,65 145,67

% к товарообороту 12,42 19,29 22,85 6,87 155,31 3,56 118,46

Сумма налога на прибыль, тыс.руб. 214,00 379,11 552,24 111,89 151,23 153,83 146,57

% к товарообороту 2,48 3,86 4,57 1,38 155,65 0,71 118,39

Чистая прибыль, тыс.руб. 856,04 1516,46 2208,98 660,42 177,15 692,52 145,67

% к товарообороту 9,94 15,43 18,28 5,49 155,23 2,85 118,47

Из таблицы 5 можно сделать вывод, что кафе рентабельно и приносит при-быль. Из сравнительных расчетов видно, что товарооборот в 2011 г возрос по сравнению с предыдущим на 22,94%. Это доказывает, что с течением времени на предприятии оборот покупных товаров и продукции собственного производ-ства только увеличивается, что приводит впоследствии к увеличению прибыли.

Однако, очень сильно возросли издержки производства на предприятии – на 17,34 %, что не очень хорошо для общего функционирования. Затраты пред-приятия желательно сократить, чтобы они не нарушили систему доходов.

Заработная плата обеспечивает комфортные условия работникам, а также отражает рентабельность работы предприятия с возможность повышения зара-ботной платы персоналу. С каждым отчетным периодом заработная плата сис-тематически увеличивается, за последний отчетный период она возросла на 23,57%.

Балансовая прибыль предприятия возросла на 46,57 %, что отражает ус-тойчивый потребительский спрос, а, следовательно, и потребность в предла-гаемой продукции и услугах. Как следствие, балансовая прибыль повышается, положительно отражаясь на экономическом состоянии организации.

Относительно балансовой прибыли чистая прибыль также повысилась на 45,67%. Повышение прибыли следует из грамотного управления предприятием

Читать далееСвернуть

Заключение

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России пред-ставляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслу-живания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.

Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направ-ление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

В процессе выполнения работы была найдена и тщательно проработана информация, были решены все задачи, рассмотрены вопросы об организации обслуживания посетителей кафе «Славянское».

В настоящее время бизнес сферы общественного питания развивается достаточно высокими темпами (более 10% в год в целом по РФ). Кафе, как одно из направлений этого бизнеса, пользуются популярностью, т.к. представляют собой не только предприятия общественного питания, но и места для индиви-дуального и коллективного отдыха.

В условиях конкуренции работа предприятия должна быть организована таким образом, чтобы гости предпочли именно это предприятие среди других, согласились с ассортиментом и качеством предлагаемых блюд, товаров и услуг, уровнем обслуживания и ушли с желанием вернуться еще раз.

В результате исследования получена объективная оценка финансового состояния предприятия, организации услуг питания в ОАО НПК «Уралвагон-завод» кафе «Славянское».

Анализ основных технико-экономических показателей работы кафе показал, что предприятие имеет достаточную прибыль, рентабельность продаж.

На основании данных SWOT – анализа, был сделан вывод, что основными проблемами кафе являются наличие сильной конкуренции в области общественного питания.

В результате практического этапа исследования установлены рамки реа-листичных рекомендаций по совершенствованию систем организации обслу-живания клиентов кафе «Славянское»

Произведённые экономические расчёты и оценка эффективности показа-ли состоятельность и целесообразность предлагаемых инноваций, что, по сути, и определило решение поставленных задач и достижение цели исследования.

Теоретическая ценность предложений состоит в том, что при их разра-ботке были использованы межпредметные научные связи и привлечены знания из различных областей, которые позволяют обоснованно решать практические вопросы повышения эффективности предприятий питания в условиях высокой конкуренции и кризиса на рынке.

Практическая значимость полученных результатов, кроме уже указанных пунктов, заключается в выработке предложений по внедрению нового пакета услуг на основе интенсивного подхода.

Данные мероприятия являются возможным для проведение в кафе «Сла-вянское» из-за имеющихся экономических и физических ресурсов.

Таким образом, использование имеющегося кадрового, фондового и на-учного потенциала кафе «Славянское» позволяет существенно снизить затраты на нововведения и повысить эффективность функционирования системы управления.

Вследствие этого обосновывается, что основные задачи исследования представляются выполненными, а цель достигнута.

Читать далееСвернуть

Список литературы

1. «О защите прав потребителей» [Электронный ресурс]: Федеральный закон РФ от № 2300-1 от 07.02.1992 (по состоянию на 01.03.2009). - Режим доступа: h**t://ozpp.r*/laws/zpp.php.

2. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» [Элек-тронный ресурс]. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 19.07.2011). - Режим доступа: h**t://w*w.consultant.r*/document/cons doc_LAW_117418/

3. «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» [Электронный ресурс]. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 10.05.2007)). - Режим доступа: Ошибка! Недопустимый объект гиперссылки.

4. «О квалификационных требованиях (профессиональных стандартах) к основным должностям работников туристской индустрии» [Электронный ре-сурс]. Постановление Министерства труда и социального развития РФ № 8 от 17.05.1999. - Режим доступа: h**t://w*w.consultant.r*/document /cons_doc_EXP 308405/

5. «Услуги общественного питания». «Классификация предприятий общественного питания» [Электронный ресурс]. ГОСТ Р 50762-2007. - Режим доступа: h**t://prohotel.r*/forum/index.php?showtopic=1470

6. «Услуги общественного питания». «Продукция общественного питания, реализуемая населению» [Электронный ресурс]. ГОСТ Р 50763-2007. - Режим доступа: h**t://vsegost.com/Catalog/48/48553.shtml

7. «Услуги общественного питания. «Общие требования» [Электронный ресурс]. ГОСТ Р 50764-2009. - Режим доступа: h**t://vsegost.com/Catalog /48/48553.shtml

8. «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Элек-тронный ресурс]. ГОСТР 50647-2010. - Режим доступа: h**t://protect.gost.r*/ document .aspx?control=7&baseC=6&page=0&month=7&year=2011&search=&id=177557

9. «Услуги общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу» [Электронный ресурс]. ГОСТ Р 50935-2007. - Режим доступа: h**t://w*w.gosthelp.r*/gost/gost48407.html

10. Анисимов, В.П. Метрология, стандартизация и сертификация (в сфе-ре туризма) [Текст] : учебное пособие для студентов образовательных учрежде-ний среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Туризм» / В.П. Анисимов, А.В.Яцук. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010. – 252 с.

11. Балашов, А.П. Основы менеджмента [Текст]: Учебное пособие (вузов-ский учебник) / А.П. Балашов - М: Вузовский учебник, 2008. - 368 с.

12. Бондаренко, Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов [Текст]: Учеб. Пособие / Г.А.Бондаренко – 2-е изд., стер. - М.: Новое знание, 2008. – 365 с.

13. Дегтярь, Г.М. Стандартизация и сертификация в туризме[Текст]: учебное пособие. / Г.М. Дегтярь. М: «Инфра-М», 2009. - 368 с. (Гриф УМО).

14. Дурович, А.П. Организация обслуживания [Текст] / А.П. Дурович. - СПб.: Питер, 2009. - 320 с.

15. Ковалева, А.М. Финансы [Текст]: Учебное пособие/ А.М. Ковалева. - М.: Финансы и статистика, 2007. – 244с.

16. Козлова, Е.П. Бухгалтерский учет в организациях [Текст]:учебное пособие / Е.П. Козлова, Т.Н. Бабиченко, Е.Н. Галанина. - М: Финансы и статистика, 2009. – 720с.

17. Любушин Н.П. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности[Текст]: Учебное пособие. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2011. - 448 с.

18. Магура, М.И., Курбатова, М.Б. Оценка работы персонала: Практиче-ское пособие для руководителей разного уровня и специалистов кадровыx служб [Текст]: Учебное пособие / Магура М.И., Курбатова М.Б. – М.: ЗАО «Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2011. – 144 с.

19. Максимович Г. Ю. Комплексный подxод к внедрению информационныx теxнологий во все сферы документационного обеспечения управления. // Секретарское дело. 2010. N 11. С. 50-54.

20. Сорокина, А.В. Организация обслуживания в гостиницах и турист-ских комплексах [Текст]: Учебное пособие. / А.В. Сорокина. - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2006. – 304 с.

21. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн [Текст] / К. Катсигрис, Кр. Томас; [с англ. Прокофьев С. В.]. - М.: Ресторанное дело, 2008. - 576 с. Ополченов, И.И. Управление качеством в сфере услуг [Текст]: Учебник. / И.И. Ополченов. - М.: Советский спорт, 2008. - 246 с.

22. Основы туризма [Текст]: Учебник / А.С. Кусков, Ю.А. Джаладян. - М.: КНОРУС, 2008. - 400 с.

23. Синецки, Б. И. Основы коммерческой деятельности [Текст]:Учебник / Б. И.Синецки - М.: Юрист, 2008. – 659с.

24. Сенин, В.С. Организация международного туризма [Текст]: Учебник. – 2-е изд./ В.С. Сенин. - М.: Финансы и статистика, 2005. - 400 с.

25. Сергеева, Ю.С. Организация ресторанного бизнеса [Текст]: Конспект лекций / Ю.С.Сергеева. - М.: Приор-издат, 2008. - 144 с.

26. Сергеев, И.В. Экономика предприятии [Текст]: Учебное пособие/ И.В. Сергеев. – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2011. – 304 с.

27. Смекалов, П.В. Практикум по экономическому анализу деятельности предприятий АПК [Текст]: Учебное пособие / П.В. Смекалов, М.Н. Малыш. -СПб, 2009.-106с.

28. Управление персоналом организации. [Текст]: Учебник (под редак-цией А.Я. Кибанова. - М.: «Инфра - М», 2009. - 695 с.

29. Разумовская А.Л. PRO движение. Технологии эффективного про-движения услуг. - СПб.: «Питер», 2009. - 320 с.

30. Шматько, Л.П. Рестораны [Текст]: учебное пособие / Под ред. Л.П. Шматько. - 3-е изд., М.: ИКЦ МарТ, 2007. - 352 с.

31. Экономика и организация ресторанного хозяйства [Текст] / Е.Е Фи-липповский., Л.В. Шмарова. - М.: Финансы и статистика, 2003. - 176 с.

32. Состояние отрасли потребительского рынка и услуг города Нижний Тагил h**t://ntagil.org/potrebitel/

33. Состояние отрасли потребительского рынка и услуг города Нижний Тагил: [Электронный ресурс].- Режим доступа: h**t://ntagil.org/potrebitel/

34. Рестораны и их деятельность: [Электронный ресурс].- Режим доступа: h**t://w*w.restorator.com.ua/rus/restoratorarchiv/yn_21/items_401/mod e_full .html

35. Сегментация рынка ресторанных услуг: [Электронный ресурс]. - Ре-жим доступа: h**t://w*w.markrest.r*/detail_32-.html

36. Классификация предприятий общественного питания: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: h**t://w*w.pitportal.r*/director/10948.html

37. Обзор рынка ресторанов, кафе и fast-food: [Электронный ресурс].- Режим доступа:h**t://w*w.gorodvkusa.r*/content.php?indetail_id=391&load= sta-tii&from=20&dig_num=3

38. Обзоры рынка общепита: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: h**t://w*w.pitportal.r*/analytics/10913.html

39. Оборот предприятий общественного питания: [Электронный ресурс].- Режим доступа: h**t://w*w.apiural.r*/news/economy/62390/

40. Horeca: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: Ошибка! Недопустимый объект гиперссылки.