«Организация технологического процесса и его влияние на качество и конкурентоспособность кулинарной продукции на примере кафе ООО ПИР 2 «Папаша Билли»

Обеспечение качества продукции поставлено в ряд важных экономических проблем для всех стран мира. С различными аспектами этой проблемы в той или иной степени связана работа нескольких сотен международных организаций.

Повышение качества продукции – сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные. В условиях перевода отрасли на рыночные отношения она приобретает особую важность.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации. Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь, от четкости сформулированных в нормативной документации требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенствования рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

Если рецептура составлена неудачно, а технология тщательно не отработана, то даже при хорошем качестве исходного сырья и высокой квалификации работников выработать качественную продукцию при ее массовом производстве практически невозможно.

Процесс обеспечения качества продукции, как единый объект управления складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных стадий и операций: от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить раннее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить продукцию заданного качества. Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, четко предписанную нормативную документацию, тщательно контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо также повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать технологические процессы, совершенствовать механизм управления качеством продукции.

Целью дипломной работы является анализ организации технологического процесса и его влияния на конкурентоспособность выпускаемой продукции на исследуемом предприятии общественного питания ООО «ПИР-2 Папаша Билли».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Дать общую характеристику работы предприятия, оценить его экономическое состояние и рассмотреть и ценить возможности основных конкурентов;

2. Выявить основные проблемы в работе предприятия;

3. Рассмотреть и проанализировать существующую организацию технологического процесса на предприятии;

4. Провести исследование существующего уровня качества и конкурентоспособности продукции в сравнении с конкурентами;

5. Сформулировать выводы по проведенному анализу и предложить мероприятия по улучшению организации технологического процесса на исследуемом предприятии;

6. Дать экономическую эффективность предлагаемых мероприятий.

Одной из задач данной работы был анализ существующей на рассматриваемом предприятии организации технологического процесса производства кулинарной продукции. В процессе анализа подробно были рассмотрены все этапы технологического процесса и по каждому этапу были отмечены существующие недостатки и упущения.

П.2.2. второй главы дипломной работы посвящен маркетинговому исследованию, целью которого являлось выявление существующего уровня качества, и конкурентоспособности продукции исследуемого предприятия. В этом параграфе подробно расписан порядок проведения исследования, приложен план исследования, анкета, и полученные в результате анкетирования данные для наглядности были представлены в виде таблиц, диаграмм и графиков.

В следующей главе приводятся выводы по совершенному анализу и проведенному маркетинговому исследованию, затем были предложены рекомендации и предложения по улучшению существующей организации технологического процесса, способствующие повышению конкурентоспособности и качеству кулинарной продукции.

В третьей главе диплома п. 3.2. руководству рассматриваемого предприятия питания были предложены конкретные мероприятия по совершенствованию существующей организации технологического процесса производства кулинарной продукции.

Так, важным мероприятием, позволяющим улучшить качество реализуемой продукции, является проведение капитального ремонта в производственных и складских помещениях исследуемого предприятия. В данном пункте приводится последовательность операций ремонта, указывается перечень оборудования и приспособлений, которые подлежат замене или внедрению, также указана стоимость предполагаемых ремонтных работ и предлагаемого оборудования. Каждое предлагаемое изменение обосновывается с точки зрения рациональной организации технологического процесса производства продукции и организации труда.

Итогом дипломной работы являлся расчет эффективности предлагаемых мероприятий по совершенствованию организации технологического процесса производства продукции, в частности по принципу целесообразности оценивалось мероприятие по проведению ремонта, как самое затратное и наиболее эффективное, по мнению авторов, из предлагаемых мероприятий.

Кроме того, стоит отметить, что проведение капитального ремонта на рассматриваемом кафе, по мнению авторов, позволяло улучшить не только состояние технологического процесса производства кулинарной продукции, но и позволяло улучшить условия труда для работающего персонала. Это обстоятельство приобретает особую важность, так как качество и конкурентоспособность выпускаемой предприятием продукции смогут значительно улучшиться при существовании на производстве благоприятных условий труда для персонала. Таким образом, руководство предприятия сможет выполнить еще и социальную функцию, которая позволит стимулировать персонал к повышению производительности труда, а также к повышению качественных показателей труда.

8. ГК РФ

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Сборник технологических нормативов (под редакцией Марчука Ф.Л., М.: ТОО «Пчелка», 1994 г).Экономика предприятия торговли и сферы услуг/ Под ред. Профессора Аванесова Ю.А.-М.:1996.

10. Справочник руководителя предприятий общественного питания. Составители: А.П. Антонов, Г.С. Фонарев, С.Л. Ахиба и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

11. Аграновский Е.Д., М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова/Организация производства в общественном питании/Учебное пособие для сред. спец. Учеб. заведений/Москва-Экономика, 1990г. – 254с. – ISBN 5-282-00249-3

12. Аникин Б.А., Тяпухин А.П. Коммерческая логистика. М.: Проспект, 2005.

13. Богушева Т. Бары. Рестораны. Искусство обслуживания. М.: Экономика1999.

14. Васюкова А.Т., пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб. пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К˚», 2006.-296с ISBN 5-949798-799-6

15. Губанкова Г. Шеф-поваром не рождаются // Ресторанные ведомости №3, 2002 , с.12

16. Дементьева О. \"Изучение спроса в предприятиях общественного питания\" -М.: Экономика 1982.

17. Учебно-методический комплекс по курсу «Технология приготовления пищи»/сост. С.В. Долгополова. – Н.Новгород: НКИ, 1999. – 89с.

18. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: учебное пособие/под редакцией Н.И. Кабушкина – 5-е издание, испр., - Мн: Новое знание,2006. – 348с.- ISBN 985-475-179-1

19. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2003.

20. Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2004.

21. Ивахов М. В. Определение ценовой политики // Ресторанные ведомости №3, 2001, с.18.

22. Ильина Е. Формирование возвратного бизнеса в ресторане // Ресторанные ведомости №2, 2001 год, с.7.

23. Исупова А.П. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов по курсу «Организация и обслуживание в предприятиях массового питания» по специальности «Коммерческая деятельность в массовом питании». Н.Новгород, НКИ, 1996.

24. Исупова А.П. Учебно-методический комплекс по курсу «Организация, технология и проектирование предприятий торговли и общественного питания», часть 2. Н.Новгород, НКИ, 2003Котлер Ф., Армстронг Г. Основы маркетинга (второе европейское издание),-М., СПб., Киев: Издательство \"Вильямс\",1998.

25. Корнеева К. Кухня века // Ресторатор №3, 2002 , с.58.

26. Технология производства продукции общественного питания: учебное пособие. Часть1/Сост. Т.Г.Кумагина. –Н.Новгород: НКИ,2001.-159с.

27. Крылов И. В. Маркетинг Москва: Центр, 1998.-192с.

28. Кучер Л.С., Шкуратова Л.И. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.

29. Ламбен Ж.-Ж. Стратегический маркетинг/Пер. с фр. СПб.: Наука,1996.

30. ОсиповаЛ.В. СиняеваИ.М. Основы коммерческой деятельности. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001.

31. Панкратов Ф.Г. Серегина Т.К., Шахурин В. Г. Рекламная деятельность. М.: Информационно-внедренческий центр \"Маркетинг\",1998.

32. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность. М.: корпорация “Дашков и К0, 2005.

33. Панкратов Ф.Г., Практикум по коммерческой деятельности. М.: Информационно-внедренческий центр \"Маркетинг\",1999.

34. Папирян Е. \"Менеджмент в индустрии гостеприимства\"- М.: Экономика, 2000.

35. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность.М.: ИНФРА – М, 2001.

36. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания 2-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс. – 2003.-352с.

37. Ромат Е. В. Реклама: Учебник для студентов специальности \"Маркетинг\".-3-е изд.,переработ. и доп.-Киев, Харьков: НВФ \"Студцентр\",1999.-480с.

38. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336с.

39. Соколинский В. М. Тучин А.А. Фирма как экономическое явление // Финансовый бизнес, № 4, 2005, с.2-5.

40. Тихомиров М. Ю. Учредительные докукменты юридических лиц, 2005.

41. Тузмухамедов Э. Инвестиции в ресторанный бизнес: повышение активности // Витрина №3, 2002 , с.20.

42. Уокер Дж.Р. \"Введение в гостеприимство\"- М.: Юнити 1999.

43. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: ИРПО,2002.

44. Феофанов О. А. Реклама: новые технологии в России-СПб: Издательство \"Питер\", 2000.-384с.

45. Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли – М.: Деловая литература, 2004.

46. Чармэссон Г. Торговая марка: как создать имя, которое принесет миллионы.-СПб.: Издательство \"Питер\", 1999.-224с.

47. Эгертон-Томас Кристоффер \"Как открыть и успешно управлять рестораном\"- М.: РосКонсульт 1999 год.

48. Энджел Дж., Блэкуэлл Р. Поведение потребителей.-СПб.: Издательство \"Питер\", 1999.

49. Оборудование предприятий торговли и общественного питания / Под ред. Гуляева В.А. – М.: ИНФРА-М, 2004.

50. Журналы «Ресторанные ведомости. Отдел продаж» 2004 г.